查证过程
两个月前，国际癌症研究机构确实将65°C以上的热饮列为2A类致癌物。
国际癌症研究机构（IARC）①隶属于世界卫生组织（WHO），这个组织的一项重要工作是识别各种致癌因素，即仔细评估各种事物的致癌性，并且给出权威性的结论。该组织有一套自己的评价标准，根据致癌证据的充分性，将致癌因素分为1（确定对人类有致癌性）、2A（很有可能对人类有致癌性）、2B（有可能对人类致癌）、3（致癌证据不足）、4（很有可能不对人致癌）五大类。一定要注意“充分性”这个词的意思——IARC并不是告诉你某种物质的致癌性有多强，而是提醒你这种物质能够致癌的可信度有多高。
今年5月，IARC召集了23名研究人员，组成国际工作小组，在查阅大量已有研究成果的基础上，进行对咖啡、马黛茶（一种在南美流行的饮品）等过热饮品的评估。6月15日，工作组的评估报告发表在国际顶级学术期刊《柳叶刀》附属的专业期刊《柳叶刀肿瘤学》杂志上。报告认为，喝非常热（高于65℃）的饮品有可能导致食管癌。IARC的负责人Christopher Wild称，“研究结果表明喝过热饮品可能是引发食管癌的一个因素，原因在于温度，而不在于饮品本身”②。
IARC认为，热饮可能是引发食管癌的一个因素其实，IARC对过热饮品的致癌性早有关注，1991年IARC曾对马黛茶的致癌性进行评估，依据当时的研究证据，IARC认为，“有限的证据”表明过热的马黛茶对人类有致癌性，而没有研究提到凉马黛茶可能有致癌性。当年IARC就将超过65℃的马黛茶列入到2A类致癌物，一般温度的马黛茶则列入到第三类。
而这次IARC的评估拓宽了饮品的范围，经过对证据的对比与汇总，工作组得出结论——“有限的证据”表明喝过热的饮品（不论什么种类）都存在致癌性，因此决定将超过65℃的饮品列入为2A类致癌物。
目前“有限的”研究，仅表明过热饮品与食管癌之间存在相关关系
“有限的”证据来自现实案例研究和实验室动物实验研究。IARC报告里专门提到了一项在伊朗北部进行的病例对照研究③，该研究2009发表在《英国医学杂志》（BMJ）上，研究人员在一向有饮茶习惯的伊朗古利斯坦省，对比300名食管癌病人和571个健康人（有着同样生活背景）的饮茶习惯，研究者将茶温分为三类：温度小于65℃（温或微温），65-69℃（热），70℃以上（极热），并且测量了每位被访者平日习惯饮茶的温度，结果发现相比温茶，饮用热茶或极热茶与食管鳞状细胞癌发病危险增加相关。
研究人员指出，热饮可能会导致食管热损伤，不过，热损伤导致食管癌的机制并不清楚，有研究者提出假设，认为局部高温慢性刺激食管粘膜，在导致食管发炎的过程中可能会促进某些致癌性很强的化学物质产生（比如N-亚硝基复合物）。
另外一项动物实验研究④，研究人员给实验鼠摄入致癌化学物后，检验热水（70℃）造成的热损伤是否会让癌变更快发生。结果发现，相较只摄入致癌化学物的实验鼠，经常被热水造成食管热损伤的实验鼠确实会更快产生超增生癌变（hyper proliferative premalignant lesions）。
总的来说，目前有限的证据还只是表明热饮品和食管癌之间存在相关关系，因果关系很难确定。但IARC的看法还是应该注意——“虽然热饮致癌的机制和其他证据很少，但是热饮导致热损伤，留下的后遗症可能会发生癌变，这其中的关联存在生物学上的合理性”⑤。不过，国外不少媒体对比表示质疑，像《今日美国》的科学编辑就批评道，某些事情生物学上存在合理性，并不一定会发生⑥。
IARC只是提醒公众“注意安全”，过度渲染没必要
其实，IARC对物质的致癌性评估屡屡遭受质疑，主要原因在于分类标准过于宽泛，再加上宣传上的简化，容易对公众产生误导。《大西洋月刊》一篇评论吐槽，“要证明某一种物质不致癌，那是极为困难的。因此， IARC在检测评估了几百种事物之后，仅在第4类（很有可能不对人致癌）中列出了一种物质（己内酰胺）。⑦”大多数的物质都被仍进了“很有可能”或者“有可能”对人类致癌的分类里。手机、电脑、wifi等发射出来的射频电磁场是典型代表，IARC将其列为2B类致癌物，和汽车尾气同属一类。密歇根大学风险科学研究中心教授Andrew Maynard认为，IARC的2类致癌物分类其实只讲了半截故事，比如有人告诉你“石头可能杀死人”，但没告诉你“杀死人”的前提需要“石头要从一定的高度落下来砸到人”⑧。
IARC的致癌物分类方法向来容易出现传播上的误导，国外许多科普人士经常要对“致癌证据的充分性”进行解释可以把IARC公布的结果看作是提醒公众“注意安全”。对于此次研究，世界卫生组织驻华代表施贺德博士认为，应正确看待这些研究成果。“我们并不是让大家不要喝热饮，这些研究的核心信息是希望大家能运用自己的常识，不要喝滚烫的饮品，等它凉一点再喝。我们还需要更多的信息和研究来证明过热饮品与食管癌之间的确切关系，包括饮用量与患癌风险之间的关联。⑨”而直接把喝热饮等同于致癌，或者认为“多喝热水”致癌实际上是过度渲染了危害性。
较真团队利用温度计实验不同温度的热水能否入口而在现实生活里，一般人喝热水都会对水温有个预判，不可能倒上一杯热水就开始喝。这次，《较真》对热水适宜饮用的温度进行了验证，实验证明，70℃以上水很烫，基本上不敢喝；65-70℃的水依然很烫，只能一小口一小口抿着喝，事实上60℃以上的水都很难大口喝下去。而当小口喝的时候，这些热饮到达食管的时候温度已经显著下降了，BMJ的论文也指出，相对于饮料温度，每口啜饮的量对食管内温度的影响更大。所以，只要你喝热饮的时候比较怕“烫”，基本就不用担心这个问题；但如果你比较特别，就是喜欢喝比较烫的热饮，那就该稍微注意一下了。
