1965年，随着时任茅台酒厂技术员的季克良，在泸州第一届全国名酒技术协作会议上宣读李兴发科研组成果《我们是如何勾酒的》，在论文中首次提出茅台酒香型划分的理论依据。由此，白酒行业开始进入香型划分时代。
1979年，“浓、酱、清、米、其他”五个香型分类正式确定。后又从“其它香型”逐渐分离出了8种复合香型白酒，即兼香型、特香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、老白干型、馥郁香型、药香型，至此已经形成十二大主流香型。
酱 香 型
酱酒采用石窖固态高温堆积发酵，一轮酿造、多年储存，品质上限很高。传统酱香型白酒采用了“12987”酿造工艺，即以一年为一个生产周期，经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，分轮次、分香型贮存，并进行精心勾调。此外，还具有“四高一长”的独特酿造工艺，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。
主流品牌∶茅台、习酒、郎酒、国台、钓鱼台、金沙、丹泉等。
浓 香 型
浓香型是全国市场占比最高的香型，采用泥窖（特制黏性黄泥修筑的发酵池）固态长期发酵。窖泥内富集了大量的特殊微生物，使用多年就形成了老窖池，年份越久，窖香就越浓郁。以高粱为主要原料，优质小麦或大麦、豌豆混合配料，培制中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，贮存勾调，最后灌装。
北方浓香型酒，一般采用中低温曲、老五甑工艺；南方浓香一般使用中高温曲、原窖及跑窖工艺。从具体生产工艺上讲，大致可分为三大类，以四川为代表的原窖法和跑窖法，以苏鲁豫皖为代表的老五甑法。
主流品牌∶五粮液、泸州老窖、洋河、古井贡酒、剑南春、舍得、水井坊、今世缘等。
清 香 型
采用陶瓷地缸固态发酵，隔绝泥土杂质，酒体清亮干净，无多余杂味，入口平顺柔和，饮后口干感弱，整体清爽不腻口。
清香型白酒流派较多，南方以小曲清香为主，北方以大曲清香和麸曲清香为主。大曲清香以“清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清”为显著特点；麸曲清香制作工艺和清香型大曲酒具有相似之处；小曲清香以小曲作为糖化发酵剂，经固态糖化培菌、固态发酵生产。
主流品牌∶汾酒、黄鹤楼、红星二锅头、牛栏山、天佑德青稞酒、宝丰酒等。
兼 香 型
采用大曲固态发酵，融合浓香、酱香两套酿造工艺，兼顾两大主流香型的优势，口感中庸不偏激，南北方酒友基本都能接受。
浓酱相兼，浓酱香气谐调，幽雅、陈香突出，入口丰满细腻，绵甜爽净，回味悠长。兼香型白酒中己酸乙酯含量是区别于浓香型白酒的一项重要指标。
主流品牌∶口子窖、白云边、郎酒兼香系列、李渡酒等。
米 香 型
广西本土特色香型，以大米为原料，采用小曲半固态发酵。整体制作方式和家常米酒十分接近，但米香型白酒经过蒸馏提纯，酒精度更高，不属于普通甜米酒，国标认定其为纯粮食酒，与食用酒精勾兑酒有本质区别。整体蜜香突出，酒体绵软温润，酒精度普遍偏低，辛辣感微弱，适合酒量一般、偏爱低度白酒的爱好者。
主流品牌∶桂林三花、全州湘山、广东长乐烧、九江双蒸等。
凤 香 型
凤香型全程采用泥窖固态发酵，是陕西专属地标香型，风格自成一派，也是陕西酒友最有情怀的香型。风格上做到了浓清兼备，既有清香酒凛冽干净的酒体，又自带浓香酒醇厚饱满的窖底香气，诸味协调均衡，入口甘冽爽净，西北人一口就能喝出本土风味。
主流品牌∶西凤酒、太白酒等。
董 香 型
采用大小曲配合发酵、双醅串蒸的专属工艺，是贵州独有香型。核心酿造配方与工艺被列为国家保密技术。酒曲掺入数十味草本原料，形成辨识度很高的药香风格。既有大曲酒的芳香浓郁，又有小曲酒的柔绵醇和，味浓丰润，香艳露骚，药香舒适，香气典雅，香味谐调。
主流品牌∶董酒、匀酒等。
芝 麻 香 型
既有清香型白酒的清雅舒适，又有浓香白酒的香气谐调，还具有酱香型白酒的优雅细腻，芳香馥郁，绵软醇厚，香味谐调。
主流品牌∶景芝、趵突泉酒等
豉 香 型
采用小曲半固态发酵，是广东独有香型，酿造工艺国内独树一帜。基酒蒸馏完成后，装入浸有肥猪肉的陶坛陈酿，利用油脂吸附酒体杂质杂味，造就专属豉香风味。
具有独特豉香味，发酵香以米香和花香为主，醇香次之，入口醇滑，谐调爽净，无苦杂味。
主流品牌∶石湾玉冰烧、九江双蒸等。
特 香 型
风格特点可以用“浓头酱尾清中间”、“三香皆有而独不靠”来概括，具有浓、清、酱三香，但均不露头的复合香气，优雅舒适；酒体口感柔绵醇甜，香味谐调。
主流品牌∶四特、临川贡酒、莲塘高粱酒等。
老白干香型
采用小麦中温大曲固态发酵，地缸发酵，属于北方特色香型；专用大曲酿造，香气质朴直白，入口劲道充足。酒体干净利落，几乎无多余杂味，适合偏爱高度白酒的老酒友。
主流品牌∶衡水老白干等。
馥郁香型
香气馥郁优雅，诸香谐调舒适，酒体醇厚丰满，绵甜圆润，余味净爽悠长。
主流品牌∶酒鬼酒、湘泉酒等。
免责声明：本号所发文章内容仅供学习、交流，并对文中观点保持中立！如有侵犯您的权益请及时联系我们，我们将及时删除。