9月20日，贾国龙公开演讲，恳请监管部门管管“网络软暴力”。他没点名，但所有人都知道他在说谁。一年前，罗永浩一句“西贝几乎全是预制菜”，把这家企业拖进了至今没停的漩涡。据公开报道，门店从高峰期约350家关到228家，今年1月宣布计划一季度关掉102家。
但贾国龙至今不承认西贝用了预制菜。
（贾国龙）
翻2025年9月12日央广网的采访，他自己说得很清楚，菜是中央厨房切的，但“每道菜全部是在门店做的”;黄馍馍是中央厨房做熟的，但“按照国家标准，主食类、面点类的东西允许在工厂做，不属于预制菜”。
注意他的逻辑，不是“西贝没用预加工”，是“西贝用的东西，不叫预制菜”。
这不是狡辩。这是这个行业的核心生存策略，分类套利。
简单解释就是，监管分类有边界，企业就把产品放在对自己最有利的那个分类里，从而避开更严的标签要求和监管约束。同样的东西，换个名字，待遇天差地别。
“两张证”
餐厅里，“中央厨房”和“预制菜”是两张不同的证。
中央厨房拿的叫“食品经营许可证”，上面写着“餐饮服务经营者（中央厨房）”，法律上，它是餐饮业，不是工厂。预制菜拿的叫“食品生产许可证”，编号以SC开头，有了它，可以在全国范围内生产、包装、销售预包装食品。
这两张证的审查标准、标签义务、法律责任，完全是两套体系。
如果把中央厨房算预制菜，全国所有连锁餐饮的中央厨房都要重新申请食品生产许可证，场地重新审查，标准重新对标，标签重新设计，整个监管体系要翻一遍。
所以2026年2月的预制菜国标征求意见稿，明确写了“四不包含”，其中一条就是“不包括中央厨房制作的菜肴”。从结果看，这在客观上维持了现有监管框架不变。
而对餐饮企业来说，放在“中央厨房”分类里意味着不受预制菜国标约束，不需要在菜单上标注“预制菜”，不需要按预包装食品法规标注成分和加工方式。可以继续用中央厨房降本增效，同时继续卖“现炒”的溢价。
其实，国标定义的预制菜，要求经过“炒、炸、烤、煮、蒸”等预加工。而中央厨房的很多半成品，只做了“清洗、切配、腌制”，最后的炒制确实在门店完成。贾国龙说“每道菜全部是在门店做的”，如果指的是炒制环节，他说的可能是事实。
但消费者不区分这个。
在消费者眼里，只要不是从raw食材开始、在后厨全程做完的，就是预制菜。切配是中央厨房的，调味包是中央厨房的，最后在门店炒一下，对消费者来说这和“现炒”是两回事。
B端在换名字，C端也一样。
盒马2026年6月上线“日日鲜快手菜”，上架一个月销售额环比增长超过100%，今年上半年盒马快手菜整体销量同比增长50%。叮咚买菜的“切配菜”，今年1到5月同比增长超过70%。
这些产品的本质是什么？预加工、需加热、保质期短、包装好的菜肴半成品，和餐厅里用的中央厨房半成品，没有本质区别。
但没有一家零售商把它们叫做“预制菜”。
“预制菜”三个字在C端已经被污名化了。消费者看到“预制菜”，想到的是防腐剂、不新鲜、工厂货。看到“快手菜”、“切配菜”、“日日鲜”，想到的是方便、新鲜、自己动手做。
产品没变，标签变了，消费者的接受度就天差地别。
“一本帐”
B端和C端的套利空间，是谁给的？是国标自己。
2月发布的预制菜国标征求意见稿里，定义非常严格，以食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热后方可食用的预包装菜肴产品。
同时明确“四不包含”，不包括主食类、净菜类、即食类、中央厨房制作的菜肴。
每一条排除都有技术上的理由。但把它们放在一起看，国标定义的“预制菜”是狭义的工厂生产、预包装、需加热、有保质期的菜肴。
而消费者口中的“预制菜”是广义的，只要不是现炒的，都是。
分类越窄，被监管的对象越少，行业的套利空间就越大。当一个被污名化的标签需要被管理时，最稳妥的方式不是扩大管理范围，而是缩小标签范围，让大多数产品“不在管理范围内”。
国标配套的《推广餐饮环节自主明示的公告》，原文写的是“鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式”。
注意，是“鼓励”，不是“应当”。即使国标正式落地，餐厅仍然可以选择不告诉你这道菜是不是预制菜。“自主明示”等于“可以不明示”。
还有一个细节，国标说中央厨房不算预制菜，明示公告却把“中央厨房成品或半成品”和预制菜并列要求明示，两个文件对中央厨房的分类并不一致。
预制菜争议的本质，不是“预制菜好不好”，也不是“西贝有没有欺骗消费者”，而是一场分类套利，行业利用监管分类的边界和灰度，把产品放在对自己最有利的分类里，从而规避更严格的标签要求和监管约束。
餐厅里叫“中央厨房”，超市里叫“快手菜”，国标把范围缩到最窄，“自主明示”用鼓励而非强制。
每一环都在给套利留空间。
贾国龙说“西贝没有一道预制菜”，按国标他没说错。盒马说“我们卖的是快手菜”，按分类也没说错。
但消费者走进一家餐厅，花了现炒的价格，端上来的是中央厨房加热的菜，他不会在乎这道菜在国标里叫什么，他只会觉得自己被欺骗了。
分类可以套利，体验套利不了。
西贝从350家关到228家，预制菜争议是导火索，但不是唯一原因，高客单价、选址失误、多品牌战略分散精力、消费降级，都在起作用。
但预制菜争议撕开了那层窗户纸，用中央厨房降成本，却卖“现炒”的溢价，这个模式在信息透明的时代，越来越难以为继。
真正的解决方案其实不复杂。
不纠结这道菜叫不叫预制菜，直接告诉消费者它是怎么做的，现炒的、中央厨房配送的、预包装加热的，明码标价，消费者自己选。
愿意为现炒付溢价的，去真现炒的店，图方便图便宜的，接受中央厨房的菜。
各取所需，愿打愿挨。
数据来源：国家卫生健康委员会《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿，2026年2月6日）、国家市场监督管理总局《食品经营许可和备案管理办法》、国家市场监督管理总局官网“预制菜国家标准等征求意见稿六问六答”、央广网2025年9月12日贾国龙采访、每日经济新闻2026年9月21日报道、艾媒咨询、春雪食品2026年半年度报告、36氪2026年8月14日报道、钛媒体2026年8月14日报道、网经社2026年8月5日报道、窄门餐眼数据。