鱼皮花生、芥末味夏威夷果，都是怎么包上的脆壳？

之前在有小可爱问「鱼皮花生」厂里是怎么制作的。

🤔 恍惚想起了，约莫是很多年前，也有小可爱提过的。一眨眼，快九年了... 赶紧提上日程！俺们离十年老店也没几天的感觉了...

前些日子还很爱吃芥末味夏威夷果，芥末味有点辛辣，但很上头，一口一个根本停不下。但不能买太大了，不然嘴巴张太大，咬起来感觉关节很累。吃的声音还不能太大，容易引来讨要零食的小朋友...

再加上很多年前爱吃的蟹黄味瓜子仁，这些都属于厚裹衣酥脆坚果，工业上制作流程差不太多，那就赶紧来看一下裹衣果仁的制作吧~

原料筛选

先是筛选原料。花生、夏威夷果之前都写过怎么去壳取仁的。筛出好果后，通过低温烘干，让果仁表面干爽，为后续裹衣做准备。

配料调制

裹的脆壳是风味升级的重要帮手，当然得看看配料表。以夏威夷果为例。除了果仁，还有糖、盐、小麦粉、淀粉、调味料、黄油、鸡精。还有俩玩意儿比较陌生，一个是碳酸氢铵，一看到碳酸氢根就能意识到，这玩意儿化学性质不咋稳定，遇水、遇热容易分解成氨气。由于氨气臭臭的，所以他也叫臭粉。通常拌在干粉里做膨松剂，高温烘烤时会变成气体完全挥发，在粉衣形成密密麻麻的疏松小孔。而这个特丁基对苯二酚，就很陌生了。我查了下，一般油性大的坚果都会加这个，是防止氧化产生臭口水味。

上面展现的是人工辅助操作，也有下面这种自动喷洒糖浆的包衣机。

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一边翻滚颗粒，一边自动喷糖浆。

通过震动筛去粘连的颗粒。

三段控温

裹衣坚果的工业制作一般都是三段控温：低温脱水、中高温膨化上色和低温焖干。只是具体的加热温度、加热时长因坚果而不同。

根据我吃鱼皮花生和夏威夷果的经验，鱼皮花生的表面往往更加深黄且硬？推测鱼皮花生的第二段高温膨化的温度更高，高温快烤上色，让表皮迅速金黄厚脆。而且有些鱼皮花生还会在烘烤前喷洒微量碳酸氢钠溶液，让烘烤的颜色更均匀统一。