太原人的牺汤

从每年农历六月六，看谷秀的时节开始，太原南部的小店、晋源，甚至清徐地区，就开始了盛大的牺汤狂欢。穿过这里的每一条街巷，空气中都弥漫着浓浓的羊肉香味，烈日下手捧一碗全羊汤，喜欢的就是这种汗流肩背的酣畅。男女老少，千百年来乐此不疲。

毛色纯正的绵羊、羯羊有幸入选，成为盘中餐。需要整只羊分解后下入清水锅中，用文火慢慢熬制。熬制的过程相当漫长，仿佛历经千年时光的轮回，极端考验人的耐心。牺汤使用花椒木柴火，取其天然散发的温和香味，火舌轻舔锅底，不似武火般急躁暴烈，导致汤汁飞溅、食材外焦里生；也不像余烬般微弱无力，难以煮熟食物。

等待过程中，其余的人们继续农忙，继续操持着家务，偶尔谈论着过往，想着来日方长，山清水秀。

两个时辰后的正午，骄阳似火，待到肉烂汤醇，香飘四溢中才算完美出锅。汤汁清白，肉质绵软，再配上当地韧性十足的粉条做底，顾不上烈日灼烧，食客们一大海碗牺汤瞬间下肚，胳膊端酸了，衣襟早被汗水浸湿，嘴里却还是不断喊着：再来一碗。

当地人表示，夏天吃羊肉喝牺汤的由来很简单，进入六月伏天，正是农忙季节，男女老少都会举家劳作，造成了家里无人做饭的局面。为了解决吃饭难题，村里人就商量着由全村每家轮流做东，一天轮换一家，全村四五十家，正好熬过了耕种最为艰难的时段，同时还能比较出谁家牺汤熬制的味道醇厚，哪家媳妇俊俏，哪家孩子手艺精湛，在一碗牺汤面前暴露无遗。

因此，在熬制牺汤的一月有余中，即便再懒惰的青年也会挽袖上场，在父辈的每一个动作中探寻汤汁鲜美的奥秘。老人们拿着汤勺，轻轻地撇去上方的浮沫，又不时添柴加火。牺汤的精髓就在汤色上，汤底一旦浑浊，说明浮沫没有撇干净；而汤汁过少，又证明撇浮沫时心急气燥，把好汤也扔掉了。

“待客之道，心诚为要。在这里生活，全村哪家没有帮衬过咱家。今天村里人来咱家吃饭，是看得起咱家，一定要让大家吃得好，吃得开心”。熬汤的过程很简单，如一年三百六十日日升月落般单调，同时也夹杂着老人们的反复絮叨，仿佛在汤中加入了由时间发酵而来的浓香，好比陈年老酒，辛辣里透着无法抗拒的甘醇，结果自然让人欢喜，不仅是食客大快朵颐地开心，更有熬制者烟熏火燎后的极大成就感，连每一个浸满汗水的皱纹都轻松地舒展开来。

牺汤年年熬制，那些后生小子们，耳濡目染下，接过先人的衣钵，就多了一份生存和炫耀的技能。在太原牺汤或者羊汤馆中，大多都是健硕的男人们在挥汗如雨。他们努力而认真地学习着牺汤的烹饪技艺，就是等待着人们前来品尝的那一刻，认可他的手艺是出类拔萃者。这并非是传男不传女的思想作怪，而是男人们的主动为之，有血性的汉子们更愿意在老人们的关注下，承担起养家糊口的责任，挑起家中日月。

当然，女人们此刻也不轻松。太原南部有着千年名泉，由难老泉灌溉出产的晋祠江米“洁白纤长，味殊精美”。至少在做牺汤至少六、七天前，女人们就得把晋祠江米用泉水浸泡，自然发酵后反复淘洗让酸气散尽，直到米粒晶莹透亮，清香便扑鼻而来。蒸笼中按照四层红枣三层米的顺序交替摆放，大火上汽蒸上一个时辰后，再均匀浇上蜜汁或者糖水，然后转小火续蒸半个时辰方可出锅。这种制作方法，包括山西很多地方在内，都叫作馏米。

馏米中的枣子大多采用当地周边的太谷壶瓶枣或者交城骏枣，都属于山西名枣，色泽鲜红，有着极强的渗透力，在与蜜汁共同作用下，米被浸染成琥珀色，与红枣的颜色交融，透露着玉石般的自然光泽，仅看一眼便垂涎欲滴。过去民间习俗，馏米出锅后要先进祖先，然后再给长者奉上。剩余的馏米，还得给左邻右舍送去共享，没有一家会关起门来自己专食。分享是一种习惯，也是一种责任。

牺汤搭配馏米，一甜一咸，构成了当地饮食的经典组合。咸是底色，甜是愿景，鲜美的汤汁顺着喉咙滑下去，是生活稳稳托在掌心；转身再夹起甜糯的馏米，在嘴里慢慢化开，所有对未来的期盼，都在这咸甜的交织中，透露出太原人藏了千年的生活底蕴。而那种街坊四邻能够顶着最毒辣的太阳，拉家带口前来吃饭的场景，成为人间烟火气最具体的模样。

羊肉富含蛋白质，人体吸收蛋白质时会产生很多热量，因此很多人吃完羊肉后，会出现口干舌燥、咽喉不适等症状，不少人认为夏天不适合吃羊肉。但是在太原，三伏天吃羊肉却是传承千年的民俗，是太原人割舍不掉的天然情愫。

选取伏天吃羊，不仅仅源于“冬病夏治”的中医理论，以热攻热，祛暑湿、驱瘴气，更是麦收之后喜悦的分享，继承了春秋时期祭祀天地、祖先的分胙古礼。农历六月，正是当地小麦丰收的季节。为了庆祝收镰，拜谢天地、先祖的庇佑，祭祀中选取三牲五谷进献，然后全族、全村人将祭祀物品分而食之。所谓三牲五谷，羊就是其中之一。“牺者，宗庙之牲也”，人们享受美食的同时，没有忘记社稷和祖宗，更没有忘记感恩共同先祖下的同袍情分。

所以，这里的羊汤，才被尊为牺汤。神飨其气，人食其味。汤越浓，情越重。由国而家，随着暑气蒸腾的是一个民族生生不息、蓬勃而上的文化根脉。

千百年来，太原牺汤就这样薪火相传。

注：严格地讲，《太原人的牺汤》应该称作《太原南郊人的牺汤》。

1997年，太原行政区划改革，撤销南城、北城、河西、南郊、北郊五区，设立小店、迎泽、杏花岭、尖草坪、万柏林、晋源六区。1997年前，南郊区辖‌亲贤、黄陵、小店、西温庄、刘家堡、北格、孟家井、郝庄、杨家峪、晋源、晋祠、姚村、金胜‌等乡镇。

小店、晋源等地均为牺汤的重要发源地，因此称“南郊牺汤”较为贴切，这样更尊重历史和地域情形。只是本人才疏学浅，实在找不出既符合历史演变又让现在人理解的词汇来形容南郊牺汤的地理名词。有方家请不吝赐教。

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