问AI · 秦人制曲同步发酵工艺有多硬核？
8月3日消息，宁夏固原善家堡战国秦人墓地取得考古突破，科研团队鉴定出距今约2300年的战国秦国粮食酒遗存，成果刊发于《考古科学杂志：报告》。出土的3740毫升古酒封存于秦式青铜蒜头壶内，依托双层密封工艺完好留存，是国内现存最完整、信息最丰富的战国秦酒遗存。经多维度检测证实为古法粮食酒，佐证秦人已掌握谷物制曲、糖化发酵同步的酿造工艺。
“制曲、糖化发酵同步”是这项发现中技术含量最高的一句。谷物中的淀粉无法被酵母直接利用，必须先由曲中的霉菌分解为可发酵糖；边糖化边发酵使这两个过程在同一容器内同时进行，这正是中国黄酒与白酒区别于啤酒、葡萄酒的核心工艺特征。战国时期已掌握这一方法，说明复式发酵的技术路线在两千三百年前就已成形。
3740毫升液态遗存能够保存至今，取决于容器。青铜蒜头壶口部收窄、腹部鼓出，形制本身有利于减少挥发，双层密封进一步隔绝了空气与微生物。多数古代酒类遗存以残留物形式附着在器壁上，可供检测的样本量极少，而液体的完整封存使多维度成分分析成为可能。
固原地处宁夏南部，是战国秦长城沿线的重要地点。秦人墓地出土酒器与酒液，说明酿酒在当时已不限于关中核心区域，随人口迁徙扩展至边地。
考古实证把工艺传承的时间坐标从文献推进到实物层面。文献可以追溯到更早的年代，而实物证明的是技术确实被使用过。（糖酒快讯）