哈喽，企鹅的朋友们，好久不见。是我，当年在法国学厨的曲奇奇又回来啦！
突然复活，是按捺不住地想和大家安利我心目中全欧洲最好吃的地方（我说的！在欧洲住了好几年的本人拍胸脯保证） —— San Sebastián 圣塞瓦斯蒂安。
更准确地说，是西班牙的巴斯克地区。是的，就是巴斯克蛋糕的那个巴斯克。
在欧洲吃了这么多地方之后，这里是少数几个让我吃完会想立刻订下一趟机票的地方，也是让我和一众厨师朋友们吃到念念不忘的地方。
论这里美食造诣的深度，光米其林餐厅的数量就很能说明问题。
整个巴斯克地区，面积不到北京的一半，人口差不多相当于一个海淀区，却有 20 多家米其林餐厅、30 多颗星，是全世界人均米其林密度最高的地区之一。光圣塞这一座18万人口的小城，就有3 家三星、3 家二星、7 家一星。
而且每一家都来头不小：Arzak（“新巴斯克料理之父”）、Martín Berasategui（Chef 本人手握的星数全西班牙第一）、Mugaritz（常年稳坐全球 50 佳）……
但是它的好吃，不只表现在Fine dining餐厅里，你可以在老城吧台上花四五欧吃到一份让你心满意足的牙签小食Pinxtos，再简单不过的芝士蛋糕，也能席卷全世界。
这里比精致的法国更自在，又比意大利讲究，从路边摊到 Fine Dining，你的每一个胃都能在这里吃得妥妥帖帖。
图片来源Wikipedia
讲究吃，一半靠家底，一半靠天赐。
巴斯克这片土地横跨法国和西班牙，却始终把自己当“巴斯克”——有独立的语言、独立的旗帜，是一种刻在骨子里的归属感和认同。
他们讲的巴斯克语，是全欧洲唯一一种和周边语言毫无亲缘关系的“孤儿语言”，DNA 研究也显示，巴斯克人自己有一套独特而古老的遗传特征，某种程度上算是欧洲最“原住民”的一支。
几千年守着同一个地方，没被同化，自然就守住了自己的活法和对吃的追求。
家底是“祖上有钱”——巴斯克靠海有铁矿，早年凭捕鲸、航海、造船和钢铁成了西班牙最富有的地区之一。有钱，自然也有底气把吃这件事做到极致。这道理放在中国的实例，就是潮汕。
天赐是这方水土：一边是坎塔布里亚海的顶级海鲜，一边是绿山里的牧场菜园，一小时车程内，就能凑齐海陆两边最新鲜的食材。
这次一共呆了 4 天，本J人安排的这4天吃喝路线，能吃遍巴斯克地区的精华，有世界第一烤鱼圣店，也有巴斯克平民小吃的名家，各位可以根据自己的预算参考。
Day1-2：落地毕尔巴鄂，然后沿海岸开去小渔村 Getaria 吃了号称全世界第一的烤鱼店 Elkano。
Day3-4：到巴斯克蛋糕的发源地、全世界米其林密度最高的城市之一——圣塞瓦斯蒂安，最后开进 Axpe 山里，朝圣了炭火殿堂 Etxebarri 🥰。
今天先从前两日吃起吧～
Day1毕尔巴鄂
不止古根海姆
更有眼花缭乱的美味
一片面包上做道场
数不清的缤纷Pintxos
来巴斯克地区，一定要吃的就是Pintxos ，你可以理解为是这里的tapas，是面包搭配菜肴的西班牙下酒菜。
这里食物往往会用牙签固定起来——“Pintxo”这个词本身就是巴斯克语“扎”的意思，方便做出层次与花样。
而 Pintxos 在巴斯克的地位，高到有自己的“米其林”：一个叫 BEST Pintxos & Gastro 的权威榜单，每年用“太阳花”（Eguzkilore）给全巴斯克的 Pintxos 评级，三朵就是顶格。
你可以想象一下，刚下飞机，饥肠辘辘，只身一人，胃口大开的时候，面前有这么一柜台琳琅满目的选择，你也会和我一样发出感慨，pintxos 真的是人类最伟大的发明！
早就提前做好了功课，来到了名店El Globo。我挤到柜台面前，手舞足蹈（巴斯克地区的英语普及率真的还有待提升......）地和柜台小姐姐点完单，再外加一杯当地标志性的白葡萄酒 Txakoli。
然后学着本地人，端着食物和酒杯出门，在门口的广场上席地而坐，开吃！
先吃招牌的焗蜘蛛蟹(txangurro)。蟹肉拌进绵密的白酱，铺在煎得焦脆的面包上，表面撒红椒粉再焗到金黄，浓郁绵密。
然后是牛肝菌火腿。蘑菇是我最爱的食材之一，只要看到就一定会点来吃。
油封的牛肝菌裹在菌菇奶油里，顶上再盖一片西班牙火腿，蘑菇有肥嘟嘟的肉感，超鲜！
当然巴斯克的招牌食材鳀鱼也不能少，巴斯克人对它的吃法多到能写一篇论文。
这份底下垫鸡蛋美乃滋酱，上面卧两片腌鳀鱼，中间再点一撮黑色鱼子，咸鲜，又柔美，一道就达成了咸甜永动。
然后是看着就很美味的炸鱿鱼须。顶上是金黄酥脆的鱿鱼，底下垫着香甜的焦糖洋葱🤤。
吃到这我突然意识到， pintxos 完全不止把食材往面包上一摞这么简单。它就是最小单位的一道菜，把酱汁、食材、和承接的容器都浓缩进一口里！
而毕尔巴鄂城的这家 El Globo 更是格外用心。他们家所有的面包，都是煎过的！
煎过的面包更能承托住 topping 的酱汁、食材，不会被泡软塌掉。不愧是开了快 30 年的顶格三朵 (Eguzkilore) 名店！
吃完 El Globo，立马向下一家出发。穿过车水马龙的大街，再过一座桥，拐几个弯，就到了 Plaza Nueva。
这是一个方形广场，四面被连续的拱廊围起来，像个回环。拱廊下则塞满了餐厅和 Pintxos bar，是本地人出门聚会最爱来的地方之一。
上次我来巴斯克，在这里吃了 Gure Toki （主打创意 pintxos， 拿到过顶格三朵 Eguzkilore）很不错。
这次来吃隔壁的 Sorginzulo。和提前做好，整整齐齐码在柜台里的不同，这家可以吃到现点现做的“热Pintxos”。
Sorginzulo 的招牌之一是伊比利亚猪脸颊肉配松露土豆泥。猪脸颊慢炖到入口即化，底下垫绵密的松露土豆泥，表面淋一层深色的 Pedro Ximénez 雪莉酒还原酱（看着像黑醋，实际是用甜型 PX 雪莉酒浓缩而成的，是西班牙很经典的搭配）。
还吃了店员力推的炸鳕鱼。整块鳕鱼裹粉现炸，外壳金黄酥脆，里头还是嫩白多汁，顶上压一坨西班牙经典的解腻神器——番茄丁🍅，再加一点带亚洲元素的海藻和芝麻。炸物的厚重被酸鲜轻巧化解。
美中不足的是那片面包，就是简单的切片，没经过任何处理，总感觉它在这里只起了个托盘的作用，食之无味。
这个广场里好店不少。除了我这次去的 Sorginzulo，隔壁的 Gure Toki、Víctor Montes（1849 年的老牌地标）、还有 La Olla de la Plaza Nueva（拿过比斯开最佳人气 Pintxo），都很值得一试。
我也是来了才发现，我的落地第一餐El Globo 居然在这里也开了家分店。下次来，可以直奔广场一网打尽了！
吃完慢慢溜达，没几步就到了一家火腿专卖店， Charcutería Claudio 。
来西班牙，火腿是绝对绕不开的。火腿的等级从脚环的颜色就能很清楚分辨。
最顶级的是黑标 Pata Negra（100% 伊比利亚黑猪，全程橡果育肥，熟成长达四年），油花密布，入口即化，很明显的橡果带来的坚果甜香和悠长的回味，每次吃到都会开心到手舞足蹈。
往下是红标 Bellota（放养橡果育肥，但非纯种)，风味浓郁、油脂丰盈，是非常接近黑标的存在；绿标 Cebo de Campo (放养，橡果加谷物混养) ，香气清爽一些、油花少一点，但胜在均衡好入口；白标 Cebo (圈养、纯谷物) 油润感淡些、肉味更直接，是进入伊比利亚火腿世界最实惠的门槛。
但哪怕是平价的塞拉诺火腿，十几二十欧一公斤，切薄了配面包，也非常好吃，是西班牙人家家户户的日常。从橡果黑猪到普通白猪，每一档都有自己的拥趸，西班牙是真不养闲猪😆。
在店里除了可以现切现吃之外，还能按照你的需求切片、真空打包，非常适合来采购伴手礼！
Amaren：炭火烤老牛的魅力
从 Claudio 出来，我这趟“一人食”的下午也差不多结束了。该和朋友汇合，去吃今晚正经的大餐了——Amaren。
全名叫 Amaren Hambueysería。Hambueysería 是个生造的词，hamburguesa（汉堡）+ buey（老牛）+ ería（店），翻译过来差不多是“老牛汉堡店”。
在巴斯克和邻近的加利西亚，顶级牛排追求的不是嫩，而是“老”——他们偏爱役用的老牛：工作了大半辈子、退役后再育肥，通常七八岁起步，有的甚至十几岁。
因为牛活得越久，肌肉里沉淀的风味就越复杂、越浓郁，脂肪是那种深黄色的、带着坚果和奶油气息的油脂。相对，也特别考验熟成和火候。（老牛好惨，但好香😭）
菜单一半都是汉堡，但上了年纪，胃容量和血糖波动都实在有限🥲！所以这次只点了老牛、cecina 和炭烤朝鲜蓟！但不得不说，我真是太会点菜了！
Cecina是西班牙的风干牛肉，你可以理解为用牛腿做的火腿。上桌配着面包和擦成泥的番茄。
先空口尝一片肉，一点都不咸！大部分人对 cecina 的印象是"咸"，因为它是腌制风干的，盐是基础。
但好的 cecina ，熟成时间够长，盐分被时间慢慢分解，剩下的全是肉本身越陈越浓的香。
配的番茄泥也简单到不能再简单，就是品质足够好的番茄磨成泥，加橄榄油和盐，清甜爽口（是的，番茄又在这里返场了）。面包也烤得恰到好处。简简单单，好吃开胃。
再说炭烤朝鲜蓟 Alcachofas de Tudela。 这道我特别喜欢。用的是 Tudela 产区的朝鲜蓟，先炸过，顶上盖一片现场炙烤的伊比利亚猪颊肉。猪颊肉脂肪丰盈，炙烤后油润喷香，那股炭火气和油炸的朝鲜蓟刚好呼应。
我一直觉得，炸过的朝鲜蓟比单纯水煮的更好吃，更能突出它本身那股坚果的味道。底下垫的是 romesco 酱，用烤红椒、番茄、烤杏仁和大蒜打成，带着坚果香和淡淡的烟熏感，又呼应上了！
重头戏来了，这块 60 天熟成的带骨牛排！
老牛肉的难点，是香气和嚼劲的平衡，年纪大的牛风味浓，但没处理好就咬不动。这块就处理得很好！
脂肪香气浓郁，外壳焦脆，但内里却依软嫩，你吃到就理解巴斯克人对老牛的追求了。真香啊，油脂裹着香气，口口暴击。
而它的调味呢？没有调味。就是旁边一碟散开的盐片。
这一碟盐就是它最好的注脚，只要食材与火候到位，任何其他的调味都是多余的。
你可能好奇，巴斯克炭烤凭什么世界闻名？烤架能精细升降（靠摇轮控制离火高度）、烧的是自己劈的木柴，这些都是基础。
真正决定好不好吃的，不是工具，而是人。火候没有菜谱，全凭烧烤师傅盯着炭火和食材，凭经验判断升降。
桌上还上了一个小小的炭烤装置，给牛肉持续加热保温。但建议别用，因为火力很大，不止是保温，是真的会烤过头。
哦对，店里的松露薯条也很好吃。
小土豆切成薯角，底下是松露打的奶酱，上面卧一颗蛋黄，再刨上致死量的帕玛森芝士，搅开后蘸着吃。香香软软，而且黑松露在这里居然一点都没有强抢味，非常和谐。
哪怕不为了吃
毕尔巴鄂也值得专门来一趟
这里从前是个钢铁和造船的工业重镇，后来工业衰落、一度灰头土脸，直到 1997 年古根海姆美术馆开馆，硬是靠一座建筑把整座城救活了（这事后来还被写进城市规划教科书，叫“毕尔巴鄂效应”)。
深入这座城市后，你会发现这里值得看的，远不止一座古根海姆美术馆。
这座城本身就像一个露天的现当代建筑博物馆：法国设计大师Philippe Starck 把一座 1909 年的旧酒仓改成了文化中心 Azkuna Zentroa，里面 43 根柱子每根设计都不一样。
著名建筑师Calatrava 设计了像帆船一样的 Zubizuri 步行桥；连地铁站的入口都是建筑界巨匠 Norman Foster 的手笔。
要看正经的画，毕尔巴鄂美术馆藏着从中世纪到当代、戈雅到毕加索的上万件作品，口碑甚至不输古根海姆。
所以除了吃，这座城市还有很多地方可以慢慢逛，就留给你们自己来挖掘啦。对了友情提示，毕尔巴鄂也可以扫 Invader 哦😎。
Day2 Getaria
巴斯克小渔村
卧虎藏龙的海鲜餐厅
第一天，在毕尔巴鄂从街边 pintxos 一路吃到 60 天熟成的老牛排。见识了巴斯克属于山的一面。第二天，带你们去见识一下巴斯克的海🌊。
从毕尔巴鄂出发，沿海开大概一个小时，就到了 Getaria——一个巴斯克海岸边的小渔村。真的就是一个小渔村：一条主街，一座教堂，几家挨着港口的餐厅，开车5min就逛完了。
还有个冷知识，这里也是 Balenciaga 创始人的老家。
但就这么个巴掌大的地方，却是整个巴斯克的炭烤海鲜圣地。巴斯克靠海，很早便将盐腌鳕鱼发展成一门成熟的产业。他们远航冰岛捕鳕鱼，用海盐腌制后运回欧洲，几乎喂饱了天主教斋期的半个欧洲，也让巴斯克海鲜早早闻名。
巴斯克北面便是坎塔布里亚海，这片属于大西洋比斯开湾的冷水海域，养出的海鲜肉质紧实、风味格外浓；这里又是鳀鱼、金枪鱼洄游产卵的必经之地，鱼群路过时正是一年里最肥的时候，渔民在家门口就能捞到最好的渔获。鳀鱼、鮟鱇、金枪鱼、多宝鱼、蜘蛛蟹……种类多到让人眼花缭乱。
Getaria 世代打鱼，渔民从前就在船上架炭火烤刚捕的鱼，上岸后把这手艺带进了餐厅，一代代传下来——久而久之，这个巴掌大的渔村，就藏了两家世界级的烤鱼店：
一家是 Elkano，米其林一星，常年稳居“世界 50 最佳餐厅”前列，被无数人称作“全世界最好的烤鱼”。
另一家是它的“姐妹店”Kaia Kaipe，同属一个家族，比 Elkano 还早两年开，招牌一样是炭烤整条多宝鱼turbot。我为了吃这两家店，就专门来了这座渔村两趟。
正式开吃之前，先带大家学几个在巴斯克吃海鲜必备的“黑话”，这样点菜和吃起来都不抓瞎：
pil-pil（发音“皮尔-皮尔”）：是巴斯克独门的乳化技法。鳕鱼下巴或鳕鱼在温橄榄油里慢慢煮出胶质，再把鱼捞出，用滤网或晃锅让胶质和油乳化成浓稠发亮的酱。
kokotxas（读"寇寇恰斯"）：鳕鱼下巴那块 V 形的肉，胶质极高、入口即化。每条鱼只两块，稀少。本是渔民留给自己的边角料，1970 年代“新巴斯克料理”后被捧成高级食材。
txangurro（读"羌古罗"）：焗蜘蛛蟹，巴斯克海鲜餐厅的经典招牌。蟹肉剔出用韭葱、蒜、白兰地炒香，填回壳里焗到金黄。
Kaia Kaipe：老钱严选烧烤
前面说了，Kaia Kaipe和 Elkano 同宗同源、同属 Arregi 家族，比隔壁还早两年开，如今由家族的不同分支各自经营，很受当地老钱们的认可。
它有两样 Elkano 都比不了的地方。一是酒窖，有一千多款，四万多瓶，很多小众的酒款和地块在这里都能找到，不少人光冲着酒就专程跑一趟；二是它在街对面专门有个放食材的大水箱，所有食材都现点现做，很有仪式感。
我第一趟来Getaria，吃的就是Kaia Kaipe。为什么去的是它而不是 Elkano……纯粹是因为那次没订到 Elkano 嘛，但吃完真的很惊喜，老钱严选果然不一般！
首先风景很好，一进门，就是视野开阔的海景，就着夕阳和落日的余晖吃饭，心情都更好上了几分。
等人到齐，服务员领我们去餐厅对门的“水族馆”挑食材：活鱼、龙虾、螃蟹，现挑现做，硬生生在西班牙吃出一种国内海鲜大排档的感觉。点了鲜活的大蓝龙拿去烧烤，抱着满满的籽，小哥当场给我们每人尝了一口虾籽。
本地的小红虾（quisquilla）看着也很好，蹦蹦跳跳，点一斤白灼（真的不是回国了吗？）。经典 多宝鱼turbot当然要有，服务员会按人数帮你推荐鱼的斤数。
挑完回来研究酒单。果然名不虚传，不仅选择多、价格还合适，我们就捡到一瓶性价比超高的 Delamotte 2014 香槟。
上菜啦！招牌焗蜘蛛蟹（txangurro）。蜘蛛蟹和国内常见的帝王蟹、松叶蟹不太一样，它腿细肉少，但膏黄饱满，所以当地演化出更适合这个品种的吃法——焗。
把蟹肉、蟹膏都剔出来，再拌上焦糖洋葱和番茄回填壳里焗过，绵密浓郁、满口鲜香，是毕尔巴鄂那口 Pintxos 的超大超满足版本！
本地红虾壳薄个小，白灼后肉质弹嫩、鲜甜里带一丝海水的咸，还抱着满满的籽，配香槟绝配。
最期待的大蓝龙拿去烧烤，但是！火候翻车了——虾身偏老、虾钳还有点生，好在服务员二话不说直接退了菜。
鳕鱼下巴三吃。前面说过它胶质重、几乎没纤维，是非常金贵的部位。
炭烤的带焦香、外韧内滑；pil-pil乳化的最柔糯、挂满乳化酱汁；裹蛋炸的外酥里嫩。三种做法，三种质地和口味，一次尝遍，过瘾。
压轴的整条烤多宝鱼turbot桌边分切，炭火风味十足，鱼皮烤得很焦，是这家店的特色。
外面是焦香的鱼皮裹着胶质，内里依旧白白嫩嫩。鱼身会按照不同的部分切分后上桌👇
食材新鲜，火候可能不算最好，但吃 & 喝得极开心。
吃完出来，小巷里还三三两两坐着喝酒吹海风的居民，悠哉悠哉的，一瞬间就让我爱上了这个海边小镇，也给我的巴斯克海鲜之旅开了个很好的头。
Elkano：来吃“世界第一烤鱼”
这第二次来，终于订到了 Elkano。
先说它凭什么封神。在 Elkano，封神靠的不是花哨技法，就很简单的两件事：极致的食材，和对火的克制。
这里对鱼的较真近乎偏执——不只要新鲜，还要追根究底：这条鱼从哪片海来、吃什么长大、健康与否。因为鱼的味道，和它的生长环境、饮食直接挂钩：礁石区的鱼碘味更重，晚春产卵前、靠吃小鱼长得肥美的多宝鱼，才是一年里最好的。
火反而退居第二位。对 Elkano 来说，鱼的品质永远高于技法，火是最纯粹地放大鱼本味的手段，而不是主角。
从这里的多宝鱼的做法可以看出，简单得理直气壮：整条带皮，撒粗盐，刷上家里调的秘方油醋汁“卢尔德之水”（agua de Lourdes），架在圣栎木炭上烤。
1964 年前后，创始人 Pedro Arregi 第一次这么做，那时的turbot都是切片或做汤，他却整条带皮烤，保住鱼皮的脂肪和胶质。
就这样，把一条不起眼的鱼，做成了世界各地厨师朝圣的对象。
开场先送一小碗鱼汤，看着清淡，鲜味却浓，带炭烤鱼底的焦香。
接着每人一小块腌鲣鱼，生鱼柳用姜、青柠和油醋汁略腌，垫在酱泥上，鲜嫩清爽。
忍不住放一张晶莹剔透的鱼肉特写，超嫩超美丽：
冷前菜里，醋渍鳀鱼（boquerón）铺在盘上，压一小坨番茄丁和一叶欧芹，淋橄榄油——酸、鲜、清爽。
眼泪豌豆（guisantes lágrima）是巴斯克春天限定的顶级食材，春天来，一定要抓住机会，多多吃！
这是一个专门的甜豌豆品种，得趁豆荚还没长大时手工采、手工剥，产量极低，采后几天就失鲜，所以也难运输，稀缺加娇贵，一公斤能卖到上百欧。圆润饱满、晶莹剔透，咬开在嘴里爆浆，是极清甜的豆香。
Elkano 的焗蜘蛛蟹多了橡木炭的烟熏气，蟹肉细腻，洋葱番茄的微甜衬托出焦香。
还有鳕鱼下巴（kokotxas），和 Kaia Kaipe 的三吃比，这里做最经典的两种——炭烤和 pil-pil。
但块头更大，而且火候到位，最大程度突出了鳕鱼下巴的滑嫩，吃起来很爽！
重头戏是那条烤多宝鱼turbot。烤之前整条先端上桌给你过目，再撤下去炭火烤过。烤好后，先端给你展示一下成果。
我们人多，所以有两条哈哈哈哈。
再由服务员在桌边用一把勺一把叉细细拆分，每个部位单独摆盘、递到你面前。
从左到右，先是贴沙那面的下层白肉，柔嫩即化；再是朝上那面的背肉，紧实弹牙；接着鱼鳍，焦脆得像炸过的薯片；鱼颈胶质厚，得像啃排骨一样上手，吃得满手黏答答的胶质。
最后是精贵的脸颊肉，这边的建议就是，人多的时候，先下手为强🤫
一条鱼吃出五六种口感，用 安东尼波登Bourdain 的话说，像上了一堂"解剖课"。
不过说句实话，作为一个信奉“食不厌精，脍不厌细”的亚洲人，这餐并没有给我那么大的震撼。
中国人在吃这件事上不嫌麻烦的讲究数不胜数——单说吃鱼，粤菜里就有专门取鱼云（鱼脸颊）的功夫菜。更别说我们熟悉的日料，同样追问鱼的产地、时令，一条鱼按部位拆开来吃。这种对鱼的极致讲究，东亚食客一点都不陌生。
Elkano 真正厉害的，是把每个部位的细腻口感，置于炭火这么粗犷的手段下，依然表达得丝丝入扣。
但再说句可能挨骂的实话：Elkano 火候到位、食材顶级，只用盐和油醋的那份自信也让人服气。它确实好，但没好到让我能五体投地地称赞。
也许是期待拉得太满，也许是巴斯克沿海本就藏着不少能做到这个程度的小馆子。
毕竟越深入巴斯克，你就越会发现：简单、精准地把食材衬托到最好，就是当地最高级的料理表达。这一点贯穿了整个巴斯克饮食的核心。
我前后两次去了Getaria，印象最深的反而不是“世一烤鱼”Elkano，而是第一次没订到位子，“退而求其次”去的 Kaia Kaipe。现在回想起来，那顿饭吃得更轻松，也更开心。
好了，海边就先吃到这儿。「餐厅预定信息」请查收👇🏻
大部分都是餐厅官网预订
大家可以直接在搜索引擎里搜餐厅名
明天，带你们去圣塞瓦斯蒂安，再进山，去 Axpe，朝圣全世界厨师都想吃一次的炭火殿堂 Etxebarri。下篇见！