中国现在每年生产11000吨禽肝这种美味佳肴——以及大量的鱼子酱。
2026年7月12日 晚上11:00 ET
中国掀起的鹅肝热潮源于一项旨在为农村地区寻找可持续产业的举措。 王婷舒/路透社
十年前，当纳迪亚·梅利亚尼搬到北京开一家法国餐厅时，她没想到中国会成为全球鹅肝中心——更不用说她会在这个行业工作了。
如今，这位法国籍厨师正在中国东北的一家鹅肝农场长时间工作，力求做出完美、令人垂涎的鹅肝。她和她的商业伙伴的目标是满足中国富裕阶层的味蕾。她认为，或许有一天，就连法国食客也会想尝尝这道美味。
法国厨师纳迪亚·梅利亚尼蹲在吉林一家鹅肝农场的一大群白鹅前，她正在帮助这家农场起步。
纳迪亚·梅利亚尼 La Maison Champêtre
梅利亚尼的创业项目是远在半个地球之外，在以鹅肝闻名的法国西南部佩里戈尔黑区兴起的一股不可思议的繁荣浪潮的一部分。据中国国际资本6月份发布的一份报告显示，中国生产商目前占全球鹅肝供应量的45%，相当于每年1.1万吨。
中国企业在鱼子酱和松露等其他高端食品领域也取得了进展。自2022年以来，中国松露的出口量增长了两倍多，而曾经由伊朗和俄罗斯主导的鱼子酱供应链，如今已由中国占据主导地位。
“几十年来，在西方消费者眼中，‘中国制造’往往与廉价、低质、简单的产品联系在一起，”咨询公司 Trivium China 的董事兼中国农业专家 Even Pay 表示。“但在过去十年里，我们真正看到的是一大批中国制造的品牌，它们的产品质量一流，价格却更低，”她说道。
根据国际贸易中心的数据，去年中国鱼子酱公司利用工业化规模的鲟鱼养殖场捕捞了数百吨这种美味鱼子酱，占全球出口量的 40%。
在中国浙江省，卡鲁加皇后鱼子酱公司经营的一家渔场里，一条鲟鱼正在游动。（图片来源 ：wang zhao / AFP / Getty Images）
一家以“卡卢加皇后”品牌销售鱼子酱的中国公司是全球最大的鱼子酱生产商。这家公司名为杭州千岛湖迅龙科技有限公司，今年6月在香港上市，融资超过1.5亿美元，其大部分鱼子酱销往中国境外。
鹅肝热潮源于北京为留住因劳动力涌入城市而衰落的农村地区寻找可持续发展产业的举措。Pay表示，国家一直支持该行业的发展，提供政府贷款和市场推广方面的帮助。
如今，鹅肝生产商主要集中在山东和安徽等东部省份，当地农民通过喂食鹅使其肝脏增大，从而大量生产鹅肝。之后，将鹅肝取出并进行处理，食用方式多种多样，例如煎制或涂抹在面包上冷食。
从厨师转型为企业家的梅利亚尼认为，中国鹅肝还有提升空间。她说，鹅肝的口感不错，但味道不够持久。
虽然鹅肝并非传统中式菜肴，但中国菜系中常使用鸭肉和牛肚等内脏，这使得当地美食爱好者更容易接受这道法式佳肴。业内人士表示，如今餐饮服务商纷纷要求在婚礼和宴会上使用鹅肝，以增添奢华感。
中国餐馆和生产商正在利用鹅肝开发创意菜肴。 王婷舒/路透社
餐厅和生产商正不断推出创意十足的鹅肝产品，例如鹅肝冰淇淋、蓝莓味鹅肝或淋上鹅肝酱的寿司卷。在中国一家颇受欢迎的北京烤鸭连锁店，厨师们甚至将鹅肝做成樱桃的形状，与烤鸭一同享用。
TRB餐饮集团创始人伊格纳斯·勒克莱尔表示，目前市场对中国产鹅肝的需求“肯定比以前高得多”。该集团在北京经营着八家高端餐厅。令他惊讶的是，不仅西式餐厅，就连一些比较休闲的中式餐厅也开始供应鹅肝。
目前，中国鹅肝的销售范围仅限于中国以外的少数几个小市场。不过，业内一些人士认为，鹅肝市场的发展模式将与以往类似，即中国出口商凭借在国内激烈竞争中磨练出的实力，以低价 击败全球竞争对手。
马丽君是山东春冠食品公司的总经理，该公司拥有500名员工，年产鹅肝3000多吨。她表示，过去五年，国内鹅肝行业竞争异常激烈，价格战不断。她希望未来十年，公司一半的收入能够来自海外市场。
食品分销商奥利维尔太平洋公司的销售经理雨果·敖表示，该公司向澳门的餐厅销售西班牙鹅肝。他表示，由于中国供应商的鹅肝价格更低，每磅售价约为17美元，而西班牙鹅肝的价格则为28美元，因此公司流失了一些客户。敖说，这迫使奥利维尔太平洋公司不得不大幅降价以应对竞争。
佩里戈尔鹅肝协会主席亚历山大·莱昂表示，如果中国进口鹅肝上市，顾客起初可能会犹豫，但价格最终会胜出。
“这可能会改变一切，”莱昂说。
2026 年 7 月 13 日印刷版刊登。
本文出处：https://www.wsj.com/world/asia/forget-france-china-is-the-new-foie-gras-champion-a1d44fad