食品安全 | 看不见的致病菌：高温下沙门氏菌、副溶血性弧菌有多危险

夏季高温高湿时节，是食源性致病菌繁殖的高发期。沙门氏菌与副溶血性弧菌最为常见，二者肉眼不可见，污染食材后通常无发霉、异味等明显变质特征，隐蔽性极强，是夏季家庭用餐、外卖及街边小吃引发急性食物中毒的主因。

一、沙门氏菌：藏于肉蛋果蔬的肠胃杀手

沙门氏菌广泛附着于畜禽肉、鸡蛋、乳制品及新鲜果蔬上，感染多源于不规范的处理与烹饪。鸡蛋是高危载体，蛋壳缝隙乃至蛋液内部均可带菌，长期食用溏心蛋、半生蛋极易引发感染。生鲜肉在室温下解冻、放置超两小时，病菌会快速繁殖，简单翻炒难以彻底杀灭。

厨房生熟混放易造成交叉污染。冰箱亦非无菌保险箱，夏季频繁开关导致温度波动，长期冷藏的剩饭菜、开封乳制品仍可滋生沙门氏菌，食用未彻底加热的食物易诱发急性肠胃炎。感染后会出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状，老人、儿童、孕妇及体弱者症状易加重，严重时可致脱水、电解质紊乱甚至并发症。

二、副溶血性弧菌：高温高湿下的水产与盐渍食品隐患

副溶血性弧菌喜高温、耐高盐，是夏季高发菌，主要潜藏于各类水产、冷链海鲜和盐渍食品中，为夏季夜市及聚餐食物中毒的主要诱因。生食、半生食水产属高危行为，夏季水产带菌率显著升高，生吃、半生腌制或烹煮不透均无法灭杀病菌。

为追求鲜嫩缩短水产烹饪时间，易导致外熟内生、活菌残留。处理水产的厨具、双手清洁不到位，接触熟食、凉拌菜会造成二次污染，即便不生食也可能感染。此外，夏季常温存放、卫生不达标的自制咸菜、卤味等高盐食品，亦可滋生该菌。感染后起病急骤，表现为剧烈腹痛、水样腹泻、频繁呕吐，短时间内可致脱水并损伤肠胃功能。

三、科学防控：守住夏季饮食安全底线

上述两种致病菌污染食材后，外观与气味无明显变化，无法通过感官辨别。食材常温久放、烹饪不透、生熟厨具混用、生食水产及盐渍熟食久置，是夏季食物中毒的主要诱因。

日常坚守安全准则可有效防控：肉、蛋、水产务必彻底烧熟煮透，杜绝生食、半生食；厨房严格实行生熟工具分离；生鲜与熟食避免常温存放，剩饭剩菜及时冷藏，复热须彻底。