在众多海鱼中，
鲳鱼可以说是老少皆宜的一种
——肉质细嫩，骨刺少，
清蒸、干煎各有风味。
但你或许不知道，
菜市场里卖的“鲳鱼”，
很可能并不是真正的银鲳。
你吃的可能是“假”银鲳
现在市面上常见的鲳鱼主要是两种：金鲳和银鲳。
从外形上看，它们的区别在于鳍的颜色和体型。金鲳鱼的背鳍、臀鳍和尾鳍都呈现金色，而银鲳鱼则是银白色——这也是它们得名的原因。同时，金鲳鱼的个头也比银鲳鱼更大。
虽然名字里都带“鲳”，但从分类学上讲，金鲳和银鲳并不属于同一家族，银鲳才是正儿八经的鲳鱼。
具体来说，银鲳属于鲳科鲳属，体型呈椭圆形而侧扁，口小、鳞细。它们广泛分布于印度洋和太平洋的温暖水域，在我国则主要集中在江苏、浙江海域，比金鲳的分布区更靠北。
而金鲳属于鲹科鲳鲹（shēn）属，野生条件下主要生活在福建、海南、广东、广西等地海域。目前我们餐桌上吃到的大多数是养殖金鲳，生长快、抗病强，因此价格比银鲳更亲民。
这条鱼有多难养？
从20世纪90年代开始，我国附近海域的银鲳数量呈现逐年下降的趋势。
到了2013年，浙江海区的银鲳捕获量仅剩8.5万吨，比2009年减少了33%，并且此后每年仍以约1万吨的幅度继续下滑。即便是伏季休渔制度，也难以扭转银鲳种群日益衰退的势头。
野生银鲳少了，人工养殖能不能顶上？
其实早在20世纪末，包括我国在内的各国科研机构就开始了人工饲养银鲳的尝试。然而，银鲳的养殖难度极大，堪称一项世界级难题。
不信你看菜市场：金鲳偶尔还能见到活的，而银鲳几乎清一色是冰鲜或冷冻状态，价格还高出一大截。两者命运的差异，根源正在于养殖难度的天壤之别。
银鲳的“娇气”体现在多个方面：
身体太脆弱
银鲳的鳞片细小稀疏，稍受擦碰就容易脱落，继而引发感染死亡。同时，它的应激反应极强——风浪、盐度波动、离水，甚至夜间手电筒的光照，都可能让它们剧烈蹦跶，进一步加剧掉鳞和感染的风险。
生活习惯太“讲究”
银鲳在野生状态下栖息于30至70米的深海，且具有季节性洄游习性。人工养殖池很难模拟其垂直移动和长距离迁徙的自然节律，容易导致生理紊乱。
嘴巴太“刁”
银鲳在野外主要吃水母以及类似啫喱状的浮游生物。如果完全模拟其天然食性，就需要大量养殖水母或培养浮游生物，成本高昂且供应极不稳定。
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更麻烦的是它的口腔构造特殊。银鲳的上颚被皮肤包着，动不了，只能靠下颚一张一合。它习惯在水里一边游一边“啜食”悬浮的食物颗粒。这就尴尬了：水面上的饲料吃不着，沉到水底的也吃不着，对常规颗粒饲料的适应性很差。
繁殖让人抓狂
人工繁育还有一个先天的瓶颈——取卵。银鲳是出了名的“离水即死”，要想获得健康的受精卵或幼苗，难度远高于其他海水鱼。
反观金鲳鱼，则完全是另一种情况。作为中上层鱼类，金鲳对浅水养殖环境适应性强，抗折腾、不挑食，鳞片也结实。正因如此，金鲳早在20世纪90年代就已实现规模化养殖，价格自然亲民许多。
科学家是如何“搞定”银鲳的？
不过，鉴于银鲳鱼比金鲳鱼更美味的缘故，吃货们的执念可没那么容易放弃。
早在1998年，科威特的科学家就尝试用丰年虾喂养银鲳鱼苗，结果成活率仅有4%。之后，中国的科学家接过接力棒，开启了一场漫长的攻坚。
办法总比困难多。针对银鲳的刁钻食性，中国水产科学研究院东海水产研究所的施兆鸿团队想了个妙招——“特洛伊木马”策略：先让水母吃掉人工饲料变成“内应”，再把这些裹了饲料馅儿的水母喂给银鲳。从小吃了饲料包馅的水母后，银鲳就能逐渐适应饲料了。
针对银鲳不适应吃水面食物的问题，科学家专门设计了“悬空饲料网”，来适配银鲳的“下位”嘴巴。
专门用于给成年银鲳喂食的饲料网。图源：CCTV-7
这一系列组合拳终于见效，到2019年，银鲳鱼苗成活率一举提升至75%以上，育苗量达20余万尾。
如今，这条“娇气”的鱼正加速游向餐桌。宁波象山等地已建成多个银鲳标准化养殖基地，2023年到2025年，宁波大学牵头的银鲳研究项目累计培育育苗达到了580余万尾。
此外，2022年，2万尾银鲳苗还登上了全球首艘10万吨级养殖工船“国信1号”，向深远海养殖迈出新步伐。
银鲳挑选烹饪指南
那现在去菜市场，怎么挑到一条好银鲳？
先看产地。浙江舟山、宁波等地地处东海，冷暖洋流交汇，浮游生物丰富，产出的银鲳鱼肉质肥嫩、细腻，油脂丰富，优先选择这类产地明确的鲜鱼。
再看鱼身。新鲜银鲳通体银白带光泽，鳞片虽容易脱落，但只要不是大面积缺损、鱼肉依然紧实有弹性，就说明品质不错。如果鱼眼浑浊、鳃色发暗，那就不够新鲜了。
此外，要注意包装上是否标有“银鲳”字样，避免被“金鲳”混淆视听。
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至于做法，银鲳肉质细嫩，骨刺极少，最适合“大道至简”的烹饪方式：
清蒸：抹一层薄盐，放几片姜葱，水开后上锅蒸七八分钟，出锅后淋热油浇生抽，最能保留原汁原味。
香煎：少许油盐，两面煎到金黄焦脆，外酥里嫩，下饭下酒都绝配。
煮汤：搭配豆腐、青菜，汤色奶白鲜掉眉毛。
关于银鲳的故事就讲到这儿。
你平时吃的是金鲳还是银鲳？
或者有什么拿手的海鲜做法？
欢迎在评论区聊聊。
编辑：谭子璇
审阅：莫文艺、冯海波、刘肖勇