每周一个茶知识 | 茶叶怎么泡才好喝？

茶叶在制作过程中，经过揉捻工序，叶片中带来苦、涩、鲜、甜、香的风味物质——茶多酚、茶氨酸、咖啡因等，一部分被带到叶片表面，一部分保留在叶片内部。泡茶时，表面物质先溶解于水，继而内部物质逐渐迁移至表面再溶解，形成滋味丰富的茶汤。

也就是说，泡茶本质上是一个物质溶解的过程，水为溶剂，可溶性风味物质为溶质。溶质溶解的量决定了茶汤浓度，溶解速度影响茶叶的耐泡度，而各种物质溶解是否和谐，则决定了茶汤的适口性。

风味物质在水中的溶解量、溶解速度和平衡性，受多种因素的影响。如茶叶的老嫩、茶条完整还是细碎、揉捻的紧结还是疏松，以及水浸出物总量的多少。当然也会受到水温、放多少茶叶、浸泡时间，等多种因素的影响。想泡出一杯好茶，就要学会调控这些变量。

要泡好一款茶，我们首先需要了解泡茶的三个关键要素：置茶量、泡茶水温和浸泡时间。

在用专业器具和方法泡茶时，通常的茶水比在1:15—1:25之间，因茶叶特性不同而有所差异，一般的绿茶、黄茶、白茶、红茶和花茶，可以选择1:25这个比例，即1克茶叶配25毫升的水。乌龙茶和黑茶往往追求浓厚口味， 采用1:15茶水比的时候比较多。

如果是闷泡法泡茶，茶水比多在1:50—1:100之间，而煮茶呢，因为持续的高温，茶叶就要再少放一些，以1:150—1:200的茶水比为宜。

日常生活中若不便精确称量，一个直观的“目测法”就能解决。以容积不超过 400 毫升的壶或杯子为例：外形紧细或者近球形的茶，置茶量以铺满容器底部、厚度约0.5厘米即可；如果比较疏松的茶，厚度在1—1.5厘米之间，浓淡恰到好处。

确定茶叶用量后，泡茶的水温也很重要。常用术语描述不同水温包括：高温水（90℃—100℃）、中温水（80℃—90℃）、低温水（80℃以下）、常温水和冰水等。总体而言，高温水出香迅猛，茶汤浓烈，但也容易带出苦涩；低温水则香气清幽，滋味柔和，但若温度过低，容易显得寡淡或有水味。

因茶择温是关键。大多数绿茶原料细嫩、咖啡因含量较高，用低温水冲泡更能避免苦味，凸显鲜爽。

红茶、白茶、花茶和黑茶，用中温水往往能收获香醇可口的茶汤。

乌龙茶、普洱生茶及陈年老茶，则需高温水来充分激发其层次丰富的独特风味。

对于对苦味和咖啡因敏感的人，可以尝试使用温热水，甚至冰水来泡茶，虽然会损失一些香气，但茶汤几乎不会带苦味。

在专业泡茶的场景中，当置茶量、水温都是固定值，浸泡时间便成了泡茶高手们的角力点，单位精确到秒。

绿茶、乌龙茶和普洱生茶的风味对时间极为敏感，相差四五秒，茶汤滋味就有很大差别。而白茶、红茶和黑茶对浸泡时间宽容许多，浸泡40秒还是60秒，差别并不太大。总之，专业泡茶，就是以“秒”为单位来计算泡茶时间的。

如果采用日常闷泡法，置茶量少了，浸泡时间自然就要长一些。使用高温水时，一般浸泡3至5分钟最好喝。至于冷泡法，则需要耐心等待，通常在1小时至4小时之间，茶汤风味进入最佳状态。