白酒申遗固然重要，但白酒真正走向世界，并不只是获得联合国教科文组织一纸认证。我们需要让世界真正理解，在中国，有一种时间艺术，将粮食、水土、微生物和人的智慧融为一炉，用几十年、几百年甚至上千年时间，酿造出叫做白酒的生活方式与文明语言。
文｜夏伟
2006年5月，国务院发布通知，全国518项民间技艺、习俗、表演进入国家文化保护序列。昆曲、京剧、景德镇瓷器、中医针灸等历史经典国粹同批上榜，成为国家级非物质文化遗产。
在传统手工技艺类89个项目中，茅台酒、泸州老窖酒、杏花村汾酒、绍兴黄酒等酒类传统酿制技艺一同入选，掀开酒类非遗传承的崭新一页。
在纳入国家文化结构、成为中华文明一部分的二十年间，国家级非遗项目从518项扩展到1557项，含扩展项目达3610项。我国入选联合国教科文组织非遗名录的项目达45项，位居世界第一。
酒类非遗二十年，是制度建构的二十年，也是行业价值重塑的二十年，更是一场关乎中华传统文化如何被世界理解的漫长征程。
酒业如何理解“非遗”？
把酿酒称为文化遗产，今天看来理所当然，但在二十年前，这是一个需要观念突破的命题。
漫长农耕时代，酿酒是一门再寻常不过的手艺。它不入正统典籍序列，不似书画以艺术身份传世，也不像陶瓷织物凭借器物之美留存。酿酒人社会地位不高，技艺传承方式极为朴素，师傅带徒弟，口耳相传，一代代默默延续。
正因如此，酿造技艺成为刻在中国人肌理深处的生活智慧，始终与百姓日子紧密相连。
随着酿酒技艺被冠以国家级非物质文化遗产之名，其不再仅仅是某个酒厂的生产工艺，而是上升为全民族共享的文化财富。这让一门依赖个人经验和地域条件的古老手艺，获得被系统记录、被国家力量保护、被后人合法继承的制度保障。
2006年酒类非遗点燃星星之火至今，已有34项白酒传统酿制技艺进入国家级非遗名录，省级以上项目超220项，涵盖浓香、酱香、清香、兼香等多种香型，形成根基深厚、梯次完备的传承谱系。
2025年10月，工信部首次将酿酒与丝绸、茶叶、瓷器、中药等并列为历史经典产业。从限制发展到经典保护，政策话语转变背后，是整个社会对酿酒文化价值的重新认识。
白酒酿造技艺与大众熟知的非遗形态存在本质不同，这是理解白酒非遗独特性的关键。
多数非遗项目可以迁移。昆曲舞台可搭建在任何城市，景德镇制瓷技艺能在新窑炉中重现，苏绣针法可通过教学传播至世界各地。
但白酒酿造，却往往与特定的空间坐标深度绑定。
例如，酱香型白酒用石窖，每轮生产结束后需用火烧灭菌；清香型用陶缸，发酵完毕必须彻底清洗；浓香型依赖老泥窖，连续使用数十年乃至数百年的窖池，窖泥中栖息着经长期驯化的复杂菌群，与酿酒过程形成稳定共生关系……发酵方式、工艺要求与空间内的水源、土壤、气候、气温、微生物紧密相关。
换言之，中国白酒能够形成如今百花齐放的品类格局，既离不开酿造技艺的传承与传播，但也有赖于地域多样性的优势，这也正是其作为非遗的独特魅力。
传承进化与文化活化
进入非遗名录只是起点。真正考验在于，如何在现代化生产体系中让古老酿造技艺保持生命力。
传统酿造高度依赖匠人个人经验和身体感知，看花摘酒、听声辨温、脚踢手摸，这些无法量化的技艺曾全靠师徒间心领神会。现代工业逻辑则是标准化、可复制、可测量。两者张力显而易见，追求标准化可能磨灭个性微妙，放任经验主义又难保品质稳定。
过去二十年，白酒行业摸索出一条中间道路，用现代科学理解和验证传统经验，而非简单用机器替代人手。换言之，不是让传统工艺向现代科学让路，而是让现代科学为传统工艺服务。
以泸州老窖为例，20世纪50年代起，企业着手将口传心授的酿造经验转化为标准化理论体系。此后数十年间，泸州老窖举办数十期酿酒技术培训班，为全国二十多个省市输送数千名技术骨干，由此获得中国酒业黄埔军校的行业口碑。
近十年来，这条道路进一步向纵深推进。投资近140亿元建成的智能化酿酒生态园和达到灯塔工厂标准的智能包装中心，引入大数据、物联网等技术手段，让传统工艺关键参数变得可感、可控、可优化。八大国家级科研平台搭建，使窖泥微生物、发酵机理、风味物质等曾只可意会的领域，有了系统科学阐释。
经二十年制度化保护，由国家认定、企业传承、师徒授艺、科技支撑的四级传承体系基本成型。
其一，白酒非遗形成源流有据、世代可考的传承谱系，提供坚实传承逻辑。
以五粮液为例，其在2025年发布《五粮液文脉史脉谱系——自然谱系、传承人谱系研究报告》，首次完整梳理出唐宋至今二十八代酿酒技艺代表性传承人完整谱系，覆盖酿造、制曲、勾调、科技创新四大板块。
其二，国家级非遗代表性传承人认定，为技艺传承提供制度化关键支点。
2025年，文化和旅游部公布第六批国家级非物质文化遗产代表性传承人名单，十二家酒企共十四名酿造非遗传承人入列。截至2025年底，全行业形成从国家级到县级四级传承人网络，为每门酿造技艺延续提供制度保障。
其三，师带徒授艺传统活态延续，以口传心授方式守护无法量化的经验。企业制度化加入，更使非遗传承从个人经验上升为组织行为。
2024年初，水井坊制定《非遗代表性传承人申报与管理办法》，首次明确选拔标准与动态评估机制，要求传承人掌握核心技艺，承担传播责任，并设立文化遗产保护委员会，形成涵盖技艺研究、人才培养、生产规范的全流程保护体系。
行业层面协同则为非遗传承拓展更广阔平台。
泸州老窖牵头成立中国非物质文化遗产保护协会白酒酿制技艺专业委员会，首次将上百家酒企和科研机构纳入统一对话平台，推动非遗保护进入系统性行业协作新阶段。
从师徒口耳相传的古老授艺，到国家认定与制度规范的双重加持，白酒非遗传承正以多层次、立体化姿态，构筑起不可替代的文化堤坝，以活态传承方式，让每代传承人都在千年酒脉中留下永恒印记。
若白酒非遗叙事止步于窖池和车间，便只完成一半。另一半在于如何让古老酿造文明进入当代人生活。白酒要延续生命力，必须让酿造文化从车间走进街巷，从酒桌走向更广泛日常场景。
这几年，白酒行业在文化表达上的探索值得关注，其将传统酿酒行业中祭祀、封坛仪式提炼为年度文化盛事。全国各地以白酒为主题的博物馆，以及以白酒文化为核心的各类商业空间和文化场所，让对白酒不熟悉的年轻消费者也能直观感受白酒文化质感。
酒香香水、白酒雪糕、茶酒融合饮品、酒心巧克力，这些产品背后逻辑并非简单品牌延伸，而是用更日常、更年轻载体，让非遗味道渗入生活细节。更有与金漆镶嵌、花丝镶嵌、绒花、掐丝珐琅、錾铜雕刻等非遗项目的共创作品，以非遗加非遗模式打破白酒固有产品形态，让酿造文化以艺术和设计面貌走向世界。
白酒如何面对世界审视？
白酒非遗保护取得瞩目成就，其在世界遗产舞台上的缺席，却成为整个行业日益焦灼的心结。
截至2025年，全球已有二十一个酒类项目入选世界文化遗产名录，十个列入世界非物质文化遗产名录。法国香槟与勃艮第葡萄园文化景观、比利时啤酒文化完整体系、格鲁吉亚陶罐酿酒古老传统，均被联合国教科文组织认可。白酒至今未能在世界遗产名录上获得一席之地。
2024年12月，日本传统清酒酿造被列入人类非物质文化遗产代表作名录。教科文组织评价强调其历经数世纪、由技艺精湛工匠代代相传，申遗文本则着力呈现清酒与神道教祭祀、节庆活动、乡土社会的精神关联。
这套叙事策略将酿造技艺锚定在民族文化精神结构中，而非仅作为饮食生产活动介绍，也为白酒申遗提供参考。
白酒行业现有十余处全国重点文物保护单位，以茅台、泸州老窖、汾酒等为主联合申报的中国白酒老作坊，从2006年起已四次被国家文物局列入《中国世界文化遗产预备名单》。
2021年，七大头部酒企签署联合申遗共识。2025年，十四家酒企在泸州发布行业共识，组织化程度进一步提升。泸州老窖还牵头成立中国非物质文化遗产保护协会白酒酿制技艺专业委员会，首次将上百家酒企和科研机构纳入统一对话平台。
申遗困难显而易见。2026年初，珍酒李渡集团董事长吴向东在公开直播中表示，联合国教科文组织在遗产评审时可能优先考虑更为濒危、亟需抢救性保护的项目，白酒产业本身发展良好，这反而构成某种劣势。
或许，白酒申遗叙事也需重新建构。我们需要向世界说明，白酒酿造不是需要被抢救的遗产，而是值得被全人类共享的活态文明。其包含的对时间、土地、人与自然关系的理解，具有超越国界的文化价值。白酒酿造承载的风土、技艺与文明，在全球范围内辨识度足够高，分量足够重。
白酒申遗固然重要，但白酒真正走向世界，并不只是获得联合国教科文组织一纸认证。我们需要让世界真正理解，在中国，有一种时间艺术，将粮食、水土、微生物和人的智慧融为一炉，用几十年、几百年甚至上千年时间，酿造出叫做白酒的生活方式与文明语言。