皮滑肉香，味道40年没变过！玉林三代人，只为“一只鸭”

白切鸭好吃的密码：三个“不能省”　

“家里是从20世纪80年代开始制作白切鸭的。”蒋传文告诉记者，他的祖父是家里烹制白切鸭的开创者，而他则是在20年前开始协助母亲蒋四嫂打理店铺。

蒋家的白切鸭，表面看朴实无华——鸭肉斩件码盘，淋上姜丝酱汁等搅拌。但老街坊都知道，这一口“嫩滑不膻”的秘诀，藏在三个“不能省”里。

酱汁是灵魂。

第一是鸭。“白切鸭必须选用养足80天、7到8斤的本地木鸭。”蒋传文说，鸭龄太短则肉软无味，太长则肉质变柴。每天清晨，他和母亲便开始烧水、劏鸭、手工拔毛、浸煮……“全程亲力亲为，为的就是不让那股鲜气给跑了。”

第二是煮。“煮鸭要慢火浸煮，多一分肉会老，少一分欠火候，急不来，一定要掌握好煮鸭的技巧，才能让鸭肉嫩骨香。”蒋传文说，40分钟慢浸，靠的是耐心。

搭配各种小菜更开胃。

第三是酱汁。白切讲究的是食材的原汁原味，而酱汁则是灵魂。切姜丝、熬酱汁，把大块的姜洗干净，去皮，再切成细丝，加入红枣、香菇等酱料调制而成。不仅有温中散寒，开胃消食的功效，还能起到去腥提味的作用。

匠心传承老味道

下午4时，店里准时出摊。有早已守候着的老顾客，也有下班顺路“加点菜”的上班族，还有约上三五好友到店里堂食的老饕……淡淡的鲜咸味，浓郁的鸭肉香，让人大快朵颐，吃完后齿颊留香。

每到下午，摊位前便迎来了街坊老熟客。

70多岁的钟伯是店里的常客，“儿子小的时候，我带他来吃；现在，他带他的儿子来吃。这里的味道40年没变过。”　

蒋家的白切鸭从当年的几元一斤涨到了现在的30多元一斤，但蒋传文说，这只是“跟上了菜市场的步伐”。“我们不会用便宜的或不新鲜的鸭子，那简直是砸祖上的招牌。”

成品白切鸭——酱料丰富，味道皮滑肉香。

蒋四嫂坐在店门口的老藤椅上，看着儿子忙进忙出。她说不出太多道理，只记得祖上传下来的话：“做白切鸭，就是做良心。鸭新不新鲜，火候到不到位，骗不了人。”

一只白切鸭，40年三代人。变的是时代，不变的是一口下去“皮滑肉香”的踏实味道。在这个网红餐饮此起彼伏的时代，有些老味道，依旧在玉城的街头巷尾，固执地、温柔地，代代相传。

采写丨玉林市融媒体中心记者 黄雅维

编辑丨蒋西河

审核丨林冬冬

监制丨文    波

出品丨玉林市融媒体中心