在福州，一句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，道尽了这道闽菜之王的百年风华。
当酒坛的荷叶封口被轻轻掀开，馥郁荤香顷刻弥漫，这汤浓色褐、山海交融，软嫩鲜美、荤而不腻，叫人吃过便难以忘怀的绝世佳肴，便是佛跳墙。今天，让我们一同启坛，品味这道百味合一的味觉传奇。
一坛“福寿全”的百年传奇
关于佛跳墙的创始，坊间流传着多种说法，为这道名菜平添了几分传奇色彩。
据费孝通先生记载，一说发明此菜者乃一帮乞丐。他们每日拎着破瓦罐沿街乞讨，将各家饭铺的残羹剩饭集于一罐，不料剩酒与各色残菜混合发酵，竟煨出了奇香。一位饭铺老板循香而至，由此获得启悟，回店后将各种原料杂烩于瓮，配以绍酒，创制了佛跳墙的雏形。
还有一说来自笔记所载。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。在福州，一位官员设宴款待布政使周莲，其内眷以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛煨制，上桌后香惊四座。周莲赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教后改良配方，多用海鲜少用肉，始名“坛烧八宝”，后改称“福寿全”，最终定名“佛跳墙”。
十余道工序铸就“百味合一”
佛跳墙之所以被誉为“闽菜之王”，其贵重之处绝不仅在于用料的价值，更在于烹饪过程中的匠心独运。
论选料，堪称山珍海味之大成。佛跳墙所用的原料和配料多达三十余种，有荤有素，荤者包括鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、蹄筋等，素者涵盖冬菇、鲜果等。
论工艺，更是闽菜技艺的集大成者。制作时须先以十几道工序进行初步加工，随后根据不同原料的性质和特点，将它们依次装进酒坛中，用微火煨制。全程历经熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸等二十余种工艺的处理，各种主料、辅料汇簇成一坛香。启坛时酒香酡颜，各料互为渗透，百味合一，味中有味。
百味归坛，功到自然成
在中国人的语境里，食物从来不只是食物，它是情感与哲学的载体。
这一坛荤香，屡登国宴舞台，先后接待了柬埔寨西哈努克亲王、美国总统里根等，2019年更亮相外交部福建全球推介活动冷餐交流会，让世界领略中华饮食文化的博大精深。而剥开这层荣耀，煨在坛底的，终究是闽人的待客之道与合和文化。
百味交融于一坛，恰如闽地兼容并蓄的人文性格；文火慢煨的耐心，正是对“功到自然成”最深沉的注解。
非遗级别：国家级非物质文化遗产
品尝时间：四季皆宜，趁热更佳
责编、排版：梁婧文
图源：摄图网
审核：郑莹
终审：龙颖