编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

蛋黄鸭卷是中式经典冷盘名菜，以鲁菜泰安风味为代表，在全国多地流传并形成本土化改良版本。菜品以鸭肉与咸蛋黄为核心原料，经腌制、卷裹、蒸制、压制定型等工序制成，成品切片规整、色泽美观，鸭肉鲜嫩紧实，咸蛋黄沙润咸香，整体鲜香不腻、口感层次分明。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：净鸭1只，重约1500克。

配料：咸鸭蛋4个。

调料：绍酒80克，精盐5克，味精1克，玉米粉15克，胡椒粉2克，姜、葱各15克。
二、制法

1.鸭子洗净，斩去头、颈、翅、爪，割去尾臊，先从脊背上划一刀，再从颈根部下刀，剔去骨头，放置容器内，用绍酒、精盐、味精、胡椒粉和拍破的葱姜腌2小时，然后取出葱、姜。

2.将腌入味的鸭子皮朝下平铺在砧板上，先在鸭肉上撒一层玉米粉。咸鸭蛋去壳，取出蛋黄每个一切两半，在鸭肉上摆成一字形，然后把鸭肉卷紧成鸭卷，用浸湿拧干的洁净白纱布裹紧，用绳捆扎牢。

3.鸭卷放入笼蒸约40分钟后取出，用重物压紧，固定成型，冷却后放入冰箱中存放。食用时取出，拆去绳子和纱布，用刀切片摆放盘中。
三、特点

色泽美观，夏季凉吃，鲜香不腻。
四、营养价值

净鸭含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2，搭配富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质的咸鸭蛋，具有滋阴清热、健脾益胃等食疗作用，一般人均可食用，尤其适合体质虚弱、食欲不振、糖尿病等人群，但婴幼儿及孕产妇忌食。

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