有朋友听说：吃冷饭不容易长胖，因为里面有抗性淀粉，怎么做才能增加抗性淀粉的量呢？
膳食纤维含量高一些，多酚类物质、生物碱、皂甙、植酸等妨碍消化酶活性的成分多一些，食物的消化速度就慢，未被人体充分消化的淀粉数量也会多一些。
比如说，同样是土豆，快餐店里做成炸薯条的土豆品种含纤维少，抗营养成分少，消化速度就比其他品种的土豆快，抗性淀粉较少。
烹调不够充分、质地不够软烂、需要咀嚼，或口感清脆的含淀粉食物，抗性淀粉含量会高一些。
食物烹调后略凉一段时间，质地变硬一点，抗性淀粉就增加。比如说，虽然刚煮出来的米饭抗性淀粉非常少，消化率特别高，而在冰箱里放 24 小时之后，米饭变得略嫌干硬，快消化淀粉的比例从 64% 下降到 52%，抗性淀粉含量从 3% 上升到将近 15%。
即便把剩饭再热到热乎乎的状态，只要不充分加水煮沸，仍然会有一部分被保留下来，抗性淀粉含量仍有 13%。
所以，吃剩饭不那么容易发胖的传言，并不是完全的谣言，毕竟可消化的淀粉数量降低了10%。
不过，剩米饭回热之后，虽然抗性淀粉的确多了些，但还有 58% 的快消化淀粉，和新米饭的 64% 相差不大，所以也不能放心多吃。
那么，如果吃冷米饭呢？虽然热量更低，但却会让人胃肠不适，得不偿失。
对瘦弱者、消化不良者和体弱者来说，对食物的选择尺度就正好相反了。他们本来消化能力就非常弱，如果还吃很多抗性淀粉，结果只能是雪上加霜。
曾经有一个女生向我诉说，
她听说吃冰箱过夜的冷米饭能让人变瘦，结果餐餐以凉饭为主食，不仅胃堵腹胀，肠道多气，而且脸色也变黄了。
这是因为过多的不消化淀粉进入大肠之后，引起微生物过度活跃而产气。身体得不到食物的营养供应，也会疲乏无力。
我们天天不嫌麻烦地吃三餐饭，不是为了让大部分食物穿肠而过的，对不对？
● 需要控制血糖的人，以及超重肥胖的人，适当多吃杂粮、缩短烹调时间，增加抗性淀粉，对身体有好处，甚至起到类似吃 α-糖苷酶抑制剂的效果，
● 但对消化很弱的人来说，不妨把杂粮食物烹调得细软一些，趁热食用，在得到维生素矿物质的同时，又能减少抗性淀粉的数量，让自己的胃肠工作得以减轻，避免消化不良所带来胀气问题。
部分配图由AI生成。
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