清明过后，菜市场里荠菜、香椿争奇斗艳，但识货的老乡都知道——还有一种野菜，才是真正的“野菜之王”。它长得像一把卷曲的绿如意，被古人称为“长寿菜”，康熙皇帝亲自给它赐名，一斤干品能卖到30美元，却被太多人忽视了。

它就是蕨菜。

很多人不认识蕨菜，见到了也不敢吃。今天就跟大家好好说道说道，这“野菜之王”到底好在哪，怎么吃、怎么存，错过这个春天，可要再等一年。

三千年前就在吃，康熙亲自赐名

别看蕨菜长得不起眼，它的来头可不小。

早在三千年前，我们的祖先就开始采食蕨菜了。《诗经》里就有“陡步南山，会采其蕨”的记载。宋代大诗人陆游曾盛赞“蕨芽珍嫩压春蔬”，意思是蕨菜的鲜嫩超过了春天所有的蔬菜。到了清代，康熙皇帝更是把它称作“长寿菜”。

在国外，蕨菜的待遇也不低。因为它生长在山野间，没有农药污染，被称为“森林蔬菜”、“长命草”、“山菜之王”。一袋500克的干蕨菜，在欧美市场上能卖到30美元左右。

荠菜、香椿虽然也好，但论地位，蕨菜才是野菜中的“顶流”。

营养价值有多高？铁是大白菜的13倍

蕨菜的营养到底好在哪？看几组数据就明白了：

• 铁含量是大白菜的13倍——补血养气，预防贫血

• 胡萝卜素是大白菜的1.6倍——护眼养肝，抗衰老

• 维生素C是大白菜的8倍——增强免疫，抗氧化

此外，蕨菜还富含蛋白质、膳食纤维和多种氨基酸，以及蕨菜多糖、黄酮类化合物等活性物质，具有抑菌、抗氧化、调节血脂等作用。

和普通蔬菜比，蕨菜的营养密度高出不止一个档次。春天吃它，相当于给身体来了一次“高级补养”。

三大功效：一强筋骨，二清火气，三增免疫

强筋骨：蕨菜含有钾、钙、镁等矿物质，能够维持神经和肌肉的正常功能，强健骨骼，很适合中老年人食用。

清热降火：中医学认为，蕨菜味甘性寒，有清热、利湿消肿、安神活血之效，可用于发热、痢疾、黄疸、风湿性关节炎、高血压的食疗。春天容易上火、口干舌燥的人，吃蕨菜正好对症。

增强免疫：蕨菜能补脾益气，强健体格，提高免疫力。富含的维生素C、黄酮类化合物等还能抗氧化，延缓衰老。

怎么采？怎么存？做好这三步，从春吃到夏

采摘时间：蕨菜最嫩的时候是“惊蛰”以后到清明之间。嫩芽破土而出，茎顶的嫩叶卷曲像凤尾，出土3—5天、大约15厘米长的时候采摘最合适。采晚了就老化了，变成纤维，咬不动了。

最重要的第一步：处理要到位——蕨菜含有一种叫“原蕨苷”的物质，属于2B类致癌物，但不必谈之色变。经过正确处理，绝大部分毒素都能去除。记住三个字：焯、泡、煮。将蕨菜放入沸水中煮5—10分钟，再用清水浸泡1—2天，就能去除大部分有害物质。烹饪时加一点醋，也能进一步破坏原蕨苷。

晒干保存方法：采回来的蕨菜清洗干净，开水煮5—7分钟捞出，摊开在太阳下晾晒，连续晒8—10天，彻底脱水后装进塑料袋密封，放在阴凉干燥处即可。想吃的时候用水泡发，口感依然鲜嫩。

另外两种吃法：新鲜蕨菜焯水后可以直接凉拌或清炒；腌制的话，洗净沥干，加盐和姜丝腌十天左右即可。

这几种人要注意

蕨菜虽好，但并非人人适合：

• 脾胃虚寒、容易腹泻的人要少吃或不吃（蕨菜性寒）

• 老人、婴幼儿、孕产妇尽量不食或少食

• 重在尝鲜，不要长期大量食用，偶尔吃一次没问题

蕨菜本身的营养价值确实很高，但“毒性”的争议也让它被不少人误解。其实关键不在于能不能吃，而在于怎么吃、吃多少。焯水彻底、食用适量、偶尔尝鲜，就可以放心享受这春天的馈赠。

写在最后

荠菜香椿虽然鲜美，但论营养、论历史、论地位，蕨菜才是野菜中的“王者”。

清明前后，正是蕨菜最鲜嫩的时候。趁着天气晴好，带上家人上山多采些回来，晒干保存好，从春天吃到夏天都不愁没“春菜”吃。

要提醒一句：不认识的野菜不要乱采，最好跟着有经验的人一起去，以免误食有毒植物。城市里的朋友也可以去正规农贸市场购买。

这个春天，别再错过蕨菜了。尝一口卷曲的绿如意，把春天的鲜嫩和健康，一起存进碗里。