编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

传说以前做这道菜的厨娘在相中一位客官的时候，呈上的这道菜豆腐上就会点缀上丰富的色彩，如果对食客无意，端上的豆腐就是单调的白色，用菜肴来传情达意，豆腐球如同绣球，故此得名。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：嫩白豆腐4大片。

配料：蒸发干贝30克，熟瘦火腿30克，净熟冬笋30克，水发去蒂香菇30克，鸡蛋清1个，小白菜苞12个。

调料：猪油100克，料酒10克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，胡椒粉克，葱10克，鸡汤150克，干淀粉20克，湿淀粉20克，鸡油10克。

二、制法

1.将豆腐表面粗皮片去成细泥，用净白布挤干水分，用碗装上，放入鸡蛋清、料酒、山西老陈醋、盐、味精、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀。葱切成段。白菜苞洗净。

2.将火腿、冬笋、香菇都切成细丝，干贝搓散成丝，拌在一起，撒在净白布上；将豆腐泥挤成直径2厘米大的丸子放在拌匀的各种丝上，逐个粘裹上丝，滚成绣球，再放入摸油的平盘内，上笼蒸熟取出待用。

3.食用前8分钟，将绣球豆腐丸上笼蒸热取出，装入盘中；同时将白菜苞下人油锅加盐炒入味，拼在绣球豆腐丸的周围。另用锅放入油烧到六成热，放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，加入胡椒粉、葱段，浇盖在绣球豆腐丸和白菜苞上，淋鸡油即成。

三、特点

色彩美观，脆嫩香鲜。

四、制作关键

1、豆腐应捣烂，箩筛过滤去渣。

2、各种配料切丝，粗细长短适当。

3、绣球豆腐上笼蒸制宜用温火。

五、营养价值

嫩白豆腐富含丰富的蛋白质，以及人体所需的营养。因为豆腐中含有大量嘌呤，所以痛风人群不宜食用。一般人群均可食用，尤其适合抵抗力弱的人群食用。

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