这两天，「胖东来鸡蛋被指人工色素超标」的新闻引起不少消费者的焦虑。
很多网友问我：
——我以为大规模养鸡场的鸡蛋不安全，难道散养鸡的鸡蛋也不安全吗？
——我家吃的鸡蛋，蛋黄颜色就挺黄的，因为我家孩子特别爱吃这种蛋，我就专门买这种。会不会也是染色的？
——我买的蛋，颜色也是特别黄。如果真的角黄素含量这么高，会不会有毒？
先回答网友的第一个问题：
散养鸡下的蛋是不是一定比大型养鸡场的鸡蛋更安全？
答案是：真不一定。
首先，鸡蛋产品冠以「散养蛋」、「笨鸡蛋」、「土鸡蛋」等名称，并不意味着其中没有任何人工添加物。
凡是养过鸡的都知道，如果把鸡放出去，仅仅「吃青草」、「吃虫子」，家里一点食物都不给，鸡是不可能吃饱的。鸡的主要食物来源，仍然是主人买来的鸡饲料，或者剩饭剩菜、果皮菜叶等。
所以，外购饲料里如果添加了角黄素，这种色素也会转移到鸡下的蛋里，这个并不奇怪。
另一方面，鸡吃天然食物，也可能获得角黄素。因为这种色素天然存在于昆虫、藻类、鱼类、甲壳类和某些蘑菇（比如鸡油菌）中。所以，有关超市鸡蛋中#角黄素 含量高这件事情，需要等子弹飞一会儿。
具体这些鸡吃了什么，是不是每批鸡蛋都含有较高水平的角黄素，这种色素来自于哪里，还需要进行深入调查。
第二，散养鸡蛋产品未必「无任何环境污染」。
真正在乡村环境跑来跑去的散养鸡，极其容易接触到环境污染。由于我国乡村垃圾分类大多做得并不到位，散养鸡很可能在堆着农药瓶子、化肥袋子、腐败食物的垃圾堆上翻动啄食。在污染物控制方面，要比严格隔离的鸡场更不安全。一些装过非食用物质的瓶子、罐子、盒子等，如果用来盛装鸡的饲料或饮水，也可能成为污染的来源。
第三，散养鸡蛋产品也不一定不含天然毒素。
农民给散养鸡喂的食物，没有检测，没有质量控制。
只有把鸡放在优质的自然环境中散养，才能获得更安全的鸡肉和鸡蛋。比如说，把一片山坡地围起来，隔离农用化学品、隔离垃圾堆、隔离工业废物和生活废水，让鸡在那里自由跑动栖息。对喂给散养鸡的食物，也要进行严格管理。
只要不计成本，用高精度检测设备，检测几十上百个污染物指标，难免会在鸡蛋中测出一些令人不安的环境污染物。
比如说，以前有过公开报道，某机构测定发现散养鸡蛋中的多氯联苯、二噁英等环境污染物，含量反而高于现代化养殖场所产的鸡蛋。
这个结果并不意外，因为鸡场的鸡是被关起来的，接触不到外面的环境污染物。但也必须对饲料和饮水的污染水平进行严格管理，才能保持产品的安全。
不过，毕竟我们都生活在一个已经被污染的世界上，污染物难免会通过空气、水和食物链进入食品当中。
只要污染物含量不超标，就意味着可以和它们和平共处。如果要求绝对纯净，绝对零污染，我们就没有食物可以吃了。
再回答第二个问题：蛋黄的颜色深，就说明有染色、不安全吗？
答案是：蛋黄颜色深黄，绝不代表鸡蛋不安全。
母鸡有在蛋黄中「攒」#类胡萝卜素 的天性。如果鸡吃了比较多的南瓜、番茄、柑橘皮、虾壳子、掉落的芒果肉、掉落的柿子，吃了黄色的花瓣......都会让蛋黄的颜色变得更深黄、甚至呈现红色。
有网友提供了一个案例：
曾经遇到过鸡蛋蛋黄呈红色，以为农户饲料添加苏丹红。紧急排查，发现那段时间是采收辣椒的季节，田地，村庄到处是散落的红椒，农户散养鸡吃后，下蛋就呈红色。
实际上，蛋黄中的维生素和保健成分，生物利用率特别高，比蔬菜、粮食更高。所以，利用母鸡爱攒色素这个习性，国内外都开发出了富含类胡萝卜素的「保健蛋」。比如高叶黄素鸡蛋、高番茄红素鸡蛋、高虾青素鸡蛋等。叶黄素对眼睛和心脏有保健作用，番茄红素和虾青素都是高活性的抗氧化成分，也对一些疾病预防有好处。
所以，实在不该对所有颜色深的鸡蛋做有罪推定。
有网友问：
干嘛要刻意给蛋黄「增色」呢？是为了取悦消费者么？
说对了。国外几十年前就开始用类胡萝卜素给蛋黄和三文鱼增色了。一位加拿大蛋品专家说：教育消费者很难，直接满足他们更容易。有些地区喜欢蛋黄颜色深，就生产颜色深的产品；有些地区喜欢浅，就供应颜色浅的产品。
最后看第三个问题：如果饲料中加了角黄素，如果角黄素含量真这么高，会不会有毒？
答案是：并不会产生实质性的毒害。
角黄素这种色素并不是毒药，也不是苏丹红那种禁用的工业色素。它和番茄红素、玉米黄素等同属类胡萝卜素大家族，也有一定的抗氧化活性。
在国际上，它被许可用于很多食品中作为着色剂，不过更主要的是用在饲料中。除了蛋鸡饲料之外，养殖三文鱼的饲料也许可使用这种色素来增色。
在这次的新闻中，鸡蛋中的斑蝥黄素含量是9.54 mg/kg，超过蛋禽类饲料中斑蝥黄允许的最大添加量 8mg/kg。然而生产企业表示，目前我国并没有鸡蛋产品的斑蝥黄素限量。
按联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）给出的每日许可摄入量（ADI），角黄素的每日容许摄入量（ADI）是：不超过 0.03 毫克/公斤体重。
按此计算
一个体重 60 公斤的成年人，每天吃角黄素的量不应超过 60×0.03 = 1.8毫克。
每天吃的量只要不超过 1.8 毫克，这么吃一辈子，都不会产生可察觉的健康危害。
长期而言，我们每天会吃多少鸡蛋呢？恐怕一般人不会超过平均每天两个蛋。
按一个带壳鸡蛋 60 克，蛋壳比例 12% 的平均值来算，1 个去壳鸡蛋重量为 52.8 克，两个就是 105.6 克。
如果鸡蛋中的含量是 9.54 毫克/公斤，那么如果只吃一个蛋，只吃到 0.5 毫克的角黄素。如果吃两个，就是 1.01 毫克，离 1.8 毫克的安全限量还很远呢。
所以，这个新闻中所提到的鸡蛋，并不会对消费者构成实际的健康风险。
但是，它确实给研究人员和管理部门提了醒：是否应当赶紧制订各类鸡蛋、乃至三文鱼等相关产品中的角黄素含量标准？
如果没有标准，或者各行业的标准不配套，就可能给农畜产品生产带来不必要的风险，也让消费者感觉焦虑和恐慌，而这种情绪本身，就会损害健康。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国健康促进与教育协会营养素养分会副主委
中国营养学会膳食与烹饪营养分会副主委
中国老年学与老年医学学会
老年营养与食品分会副主委
中国食品科技学会理事
中华预防医学会健康传播分会理事
中国农业大学食品科学博士
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