《扬州晚报》专版聚焦宝应：从资料档案中揭开荷藕之乡的美味密码

荷藕和经过精细加工以后的藕粉，作为人们喜爱的植物与食品，一直受到青睐。2025年初，电影《哪吒》爆火，片中太乙真人为重塑哪吒和敖丙肉身，使用的材料便是藕粉，这也让盛产藕粉的扬州宝应着实在网络上火了一把。荷藕，是宝应的一张重要名片。以藕为原料制成的宝应藕粉，因其洁白纯正的品质，被美誉为“鹅毛雪片”，曾被指定为供应宫廷的美味食品。宝应藕粉，在清代便已驰名中外，它与邵伯老菱、高邮双黄蛋并称为“古运河上的三元及第”。本期“扬州档”，从资料档案中揭开荷藕之乡的美味密码。

荷藕之乡美景（资料图片）

宝应的形成是由江淮下泻的泥沙逐步淤出海面，受到海潮的顶托形成沙堤高地，泥沙少的地区逐步形成湖泊。明清以来，宝应湖面虽逐步缩减，但至今仍有五湖四荡70多万亩滩涂水面，素有“金湖银荡”之称。荡区的圩田洼地，气候温和，雨量充沛，最宜种植荷藕，随着古运河的开凿扩展，荷藕得以大量传播引种。

据记载，早在唐代，宝应地区已植藕。唐朝大中年间，诗人储嗣宗途经氾水留下了《宿范水》：“行人倦游宦，秋草宿湖边。露湿芙蓉渡，月明渔网船。寒机深竹里，远浪到门前。何处思乡甚？歌声闻采莲。”“范水”也就是现在的氾水，诗人赞美了当地荷藕种植的盛况。南宋诗人杨万里作为使臣多次经古邗沟出使金国，过射阳湖时留下咏荷小诗《莲花》：“红白莲花开共塘，两般颜色一般香。恰如汉殿三千女，半是浓妆半淡妆。”

到了明清，宝应已大面积种植荷藕，明隆庆年间至清康熙年间多部《宝应县志》对宝应荷藕种植均有文字记载。明《万历宝应县志》所列“宝应十景”中就有“西荡荷香”一景，当时，荷藕已成为宝应的大宗土特产品，甚至每逢元宵佳节，县城、集镇还有荷花灯。到了中秋佳节，民间又有选用上等“莲枝藕”敬奉月公和吃藕饼的习俗，至今沿袭不衰。清代康熙年间的《宝应县志》在“宝应十二景”中亦有“莲叶接天”。

历代文人多次咏及宝应植荷盛况，如“十里尽荷蒲，迷漫失溪口”“沦涟水照白菡萏，萧疏苇立红蜻蜓”“莼丝绕翠数留棹，荷盖分清远送人”“霜稻几丛镰似月，风荷一片藕如船”等。清朝进士王孙晋《射陂古意》诗中曾形象描述当时宝应射阳湖水乡集市的繁荣场面：“射水环抱射阳里，柴蟹红菱开水市。秋清葭苇绿于苔，夏暖荷蕖红胜绮。赤脚捕鱼何处郎，素手卖藕谁家子?”

民国年间的《宝应县志》对宝应荷藕种植面积、产量和销售等情况均有详细记述。民国二十二年《江苏全省物品展览会特刊》载:“宝应植藕85000亩，亩产1500斤，年产藕12750万斤，藕粉2000担，品质纯真，性黏味美，富营养质。”

新中国成立后，宝应更加重视荷藕生产，在继承传统种植方法的同时，逐步运用现代农业科技提高荷藕产量和质量。1998年，宝应以其优美的自然环境、完整的产业链条和独特的荷藕文化被命名为首批“中国荷藕之乡”。

荷藕美食（资料图片）

荷藕美食备受青睐

勤劳的宝应人植藕、爱荷，不仅仅由于藕荷有其很高的观赏价值，也因为其拥有较高的营养价值。

《神农本草经疏》记载藕的功效：“生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，故主消散淤血、吐血、口鼻出血、产后血闷、窨金疮伤折及止热渴、霍乱烦闷、解酒等功；熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌，久服令人心欢止怒也。”

扬州文化学者孙维明、刘世昌曾撰写《宝应荷藕史话》，归纳了藕的多种吃法：如7月上市的“花香藕”，色白汁浓，清甜爽脆；8月上市的鲜莲子，制作甜菜，味香色美；中秋节，宝应人喜吃的藕饼和炸“藕合”别有风味；秋冬季节的“烂藕”，更具滋补元气的功效。最为著名的是宝应独家名菜“蜜饯捶藕”，可谓名扬天下。除此，还有吉利藕、响铃藕、藕丁、藕粉圆子、藕粉饺子、糖醋藕片等50余种藕菜做法。

传说，明代有个皇帝过生日，宫里要各位御膳厨师每人制作一道新菜，其中有位宝应厨师，他把家乡的藕菜和宫廷八宝甜菜合而为一，制成“蜜饯捶藕”，不但其味妙不可言，而且有滋阴补阳、润肺生津、治亏益肾的特效，皇上大为赞赏。此后，这富有地方特色的名菜，以酥糯适口、健胃开胃等特点而入选《中华名菜谱》。

制作捶藕用的是当地独有的白莲老藕，这种藕体大肥硕，品质极佳。宝应当地流传着一首“说藕”的民谣：“美人红，小孩腿，花香手臂洗尽泥；大紫红，个头大，做成捶藕堪称霸，小暗红，女儿恨，日光里头晒成粉。”在制作过程中，要综合运用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多种烹饪手法，煮藕的时间、切片的大小、油炸的火候、勾芡的运用都有严格的要求，特别是藕片的捶拍，既要粉入藕骨，又不失藕形，使松脆的藕质既酥软又有韧性，很见操作者的功力。

“鹅毛雪片”驰名中外

正是因为宝应荷藕种植历史悠久，因此衍生了各种与藕相关的美食。其中，有着“鹅毛雪片”之称的宝应藕粉更是驰名中外。

《本草纲目拾遗》记载，藕粉味甘性平，气芬芳，性平，调中开胃，补髓益，清表热，常食安神生智慧，解暑生津，消食止泻。

传说，清乾隆帝下江南时，曾五次在宝应驻足。一次，与纪晓岚行走在嘉定桥上，远眺广惠桥的美景时，恰逢夏季荷花盛开，风光如画。随后，他们来到繁华的中大街，忽闻小贩叫卖黄杨木梳。乾隆便请纪晓岚对句，纪晓岚指着前方说：“下联就在眼前。”原来，不远处一家商店门前高悬的布幌上写着“白莲藕粉”四个大字。乾隆见状大笑道：“妙哉，妙哉！”进入店内，只见宝应藕粉如片片碎琼乱玉。店主人自豪地介绍道：“我们的宝应藕粉被誉为‘鹅毛雪片’，堪称天下第一。”随即冲泡两碗供他们品尝。乾隆品尝后赞不绝口，便决定将这款藕粉定为贡品。

宝应藕粉色泽洁白，质地细腻，因本地盛产白莲，藕质佳，制作细，做出的藕粉呈片状，洁白如霜雪，轻盈似鹅毛，故有“鹅毛雪片”的美誉。古人总结鹅毛雪片工艺为“捣藕于石臼中，以布滤其上功夫汁，及其澄清，取下淀之粉晒干之。食时和以糖，取开水冲之”。其实这种技艺看似简单，做起来却并不容易，每一个环节都有难以把握的“藕经”。“鹅毛雪片”制作工艺流程分为七道，即清料、擦浆、吊浆、沉淀、捏团、刀削、晒干。

乾隆四十八年，宝应知县吴春荧曾写下《制作藕粉工序诗》一首：“洗濯激清流，泥去皮先刮。锯节复裁梢，响彻榨床轧。千揉与万搓……百指费勤恳，乃见白如雪。此犹一半功，就视尚未毕。倾液滑如酥，细腻渐团结……”全诗长达72行，对藕粉制作的复杂工序、农人所经历的种种艰辛、列入方物以贡天子的质量标准，以及口味和食用方法、经济价值等均作具体描述，保留下了有关宝应藕粉一则重要的史料。

民国《宝应县志》也记载藕粉的制作过程：“取藕，去皮节，擦、滤、浆、晒、削，成粉，名‘鹅毛雪片’，质轻粹，差则凝也。”民国四年，宝应藕粉在江苏省第一次地方物品展览会上获三等奖。

2009年，宝应藕粉“鹅毛雪片”制作工艺被列入第二批江苏省省级非物质文化遗产代表作名录。独具匠心的厨师们仍在不断传承创新，将藕粉运用到了更多的菜肴之中，近年来，荷藕美食频频登上央视等平台，成为萦绕在更多人舌尖的一抹细腻与甜蜜。

清《重修宝应县志》记载宝应每岁有藕粉贡

清代《（道光）重修宝应县志》卷八“贡税”篇中说：“夏后氏用贡法，贡即当时田赋……本朝田租正供而外，无丝毫取办于民。至宝邑，每岁有藕粉贡，则由制府发价采买，县官领办，与民无与也。”这段文字主要是讲“贡品”与“赋税”的关系，并说明宝应的百姓只是承担“田租正供”，并没有进贡义务，其中特地提到当时宝应虽然每年将藕粉作为贡品，但这是由制府负责计价采买，县官负责办理进贡事务，并不打扰民众。这段话也反映了当时宝应藕粉已进入皇宫内院。

档案2

关于荷藕产业的调查汇报

宝应县档案馆馆藏的这份档案中提到：“由于加工流通牵动，我县荷藕生产发展较快，已成为全县的支柱产业，初步形成了产加销、贸工农一体化的龙型经济格局……十一届三中全会以后，荷藕生产开始恢复发展，特别是1983年獐狮荡乡办起了全县第一家荷藕加工厂以后，随着加工业的兴起和农民自发进入流通，使荷藕生产呈现了加快发展的良好势头……”

档案3

中国宝应荷藕节开幕报道

1999年9月18日，宝应县举办首届中国宝应荷藕节，确定以荷为媒，借节招商，宣传宝应，促进开放。此后，这里曾多次举办荷藕节。荷藕节期间，来宾不仅参观荷藕种植的水面风光、加工制作藕粉的生产车间，还来到宝应湖水产生态养殖现场，欣赏具有浓郁水乡特色的专场文娱演出。多年来，荷藕节已成为宝应“以节会友、以节招商、以节引才、以节兴业”的一张闪亮名片，宝应县以荷藕为媒介，更快地走向全国，走向世界。