江苏省文化馆精心策划打造的全民艺术普及数字资源“带着大家享非遗”系列，第五期“美食里的非遗（下）”如约而至。本期节目中，我们跟随三位传承人的脚步，一起走进雨花茶的翠绿清新、恒顺香醋的酸甜醇厚、汤沟酒的陈香绵长，解锁这些美食背后的精湛技艺与匠心，于味蕾享受间，体会其中蕴含的人生况味与文化传承。
金陵松针藏匠心：
南京雨花茶的“手中芭蕾”与人生回甘
春山露润新芽绿，一盏雨花醉金陵。在六朝古都南京的青山秀水间，孕育着中国十大名茶之一的雨花茶。它形如松针，翠绿挺秀；它滋味鲜醇，先苦后甜。这一次，寻访团跟着国家级非物质文化遗产代表性项目绿茶制作技艺扩展（雨花茶制作技艺）国家级代表性传承人陈盛峰，从茶园到茶席，解锁雨花茶的匠心密码，读懂藏在茶叶里的人生哲学。
“好茶离不开好山好水，更离不开稳定的原料基地。”陈老师站在茶园里，正忙着清理杂树杂草。这座自建茶园，是陈老师坚守数十年的“底气”，不收购外来鲜叶，不施速效肥料，只为把控每一片茶叶的品质。
“雨花茶养活了我们一家，也成就了我们一家。”从年少学艺到如今成为非遗传承人，几十年间，他始终恪守祖辈传下的规矩，在春去秋来中见证茶叶的生长与蜕变。而雨花茶的故事，早已在南京流传百年：它吸纳卷曲类茶的揉捻技艺，借鉴扁平型茶的整形手法，在“兼容并蓄”中形成独有的松针形态，成为金陵茶文化的闪亮名片。
春茶采“一芽一叶”，芽头鲜嫩，长度匀称；秋茶虽芽叶稍长，却香气更盛，被誉为“春水秋香”。但无论春秋，采摘手法只有一个标准——两指夹提，轻轻一折，“啪嗒”一声脆响，茶叶便应声落下。
“绝对不能用指甲掐！”陈老师现场演示，“一掐就会损伤芽叶细胞，过会儿就会红变，影响茶叶的色泽和口感。”这看似简单的动作，却需要日复一日的练习，才能做到精准轻柔，不破坏茶叶的完整度。
鲜叶采回后，并非立刻加工，而是要在通风处摊晾三四个小时。“摊晾能让茶叶散失多余水分，激发内在香气。”陈老师解释道，这一步是雨花茶鲜醇口感的基础，急不得、快不得，全凭自然之力让茶叶“慢慢苏醒”。
雨花茶作为绿茶，杀青是核心工序。铁锅温度烧至280℃以上，鲜叶投入锅中，高温瞬间钝化多酚类氧化酶的活性，牢牢锁住茶叶的翠绿——汤色绿、色泽绿、叶底绿。这“三绿”的秘诀，便藏在这高温快炒的瞬间。
杀青后的茶叶，要进入揉捻环节。这一步吸纳了卷曲类茶的制作技艺，通过适度揉捻，让茶叶细胞壁轻微破损，析出茶汁，同时塑造“紧、细、圆”的雏形。“揉捻的力度要恰到好处，既要让茶汁附着在表面，又不能揉碎茶叶。”
如果说揉捻是“塑形”，那整形干燥便是雨花茶的“灵魂工序”。这一步借鉴了扁平型茶的手法，分为搓条和抓条：搓条让茶叶初具松针形态，而抓条则是最难的“绝活”——匠人虎口收缩有度，让茶叶在掌心不断旋转，被誉为中国绿茶制作中的“手中芭蕾舞”。
“抓条要练好几年才能上手，力度、转速、温度都要拿捏精准。”陈老师的双手布满薄茧，那是常年与茶叶摩擦的印记。在高温干燥中，茶叶逐渐定型为“紧、细、圆、直”的松针模样，翠绿的色泽愈发鲜亮，茶香也在这个过程中慢慢沉淀。
“来，尝尝我们刚做好的雨花茶。”陈老师泡上一壶新茶，沸水冲入杯中，松针状的茶叶在水中上下沉浮，慢慢舒展，茶汤渐呈嫩绿透亮之色。浅尝一口，初始的苦涩感在舌尖蔓延，而后便化为丝丝回甘，甜润清爽，余味悠长。
“雨花茶的味道，就像人生。”陈老师笑着说，“刚开始做这行的时候，觉得特别苦——天不亮就去采茶，顶着高温炒茶，抓条练得手上起泡，可慢慢坚持下来，才尝到了‘后甜’。”
一代又一代的雨花茶匠人，正是靠着这份“肯吃苦”的坚守，才让这缕茶香穿越时光，以松针挺秀的姿态呈现在世人面前。品茶时的先苦后甜，不仅是味蕾的体验，更是匠人们人生智慧的传递。
江南香醋：
48道工序酿酸甜，21天翻醅藏匠心
“柴米油盐酱醋茶”，醋是中国人餐桌上最寻常的滋味。在江南水土间，恒顺香醋的酸甜香鲜，早已超越调味品的意义，成为穿越百年的文化符号。这一次，寻访团跟着国家级非物质文化遗产 镇江恒顺香醋酿制技艺国家级代表性传承人乔贵清，走进江南醋坊，解锁“先制酒、后成醋”的古法密码，读懂一坛香醋背后“48道工序、60天沉淀”的坚守与智慧。
“好醋离不开好原料，更离不开好手艺。”乔贵清老师指着眼前颗粒饱满的圆壳糯米，眼中满是笃定。江南香醋的故事，始于江南的水土馈赠——这里的糯米籽粒饱满、淀粉含量高，口感柔绵甘甜，正是酿醋的绝佳基底。“糯米熟，醋香来”，这句流传百年的老话，道尽了原料与醋香的深厚羁绊。
作为国家级非遗技艺的传承地，江南醋坊的酿醋史早已融入江南的人文肌理。从古代“苦酒”到如今的香醋，从盐商宴席到百姓餐桌，这坛醋的滋味，藏着江南的饮食智慧，更藏着匠人的坚守。乔老师深耕酿醋行业四十年，亲历了每一道工序的严苛：“从原料到成醋，要经60天、48道工序，少一步、省一点都不行，这是祖宗传下的规矩。”
酿醋的第一步，是给糯米“打地基”。精选的江南糯米，经清水淘洗后上锅蒸煮30分钟左右，蒸汽从散到聚，完全升空升腾，晶莹剔透的糯米香气四溢，颗粒分明无硬芯，为后续发酵做好准备。
“你看‘醋’字，左边是‘酉’（代表酒），右边是‘廿一日’，正好对应‘先制酒、后成醋’的21天醋酸发酵。”乔老师的解读，让汉字变得生动起来。
蒸好的米饭降温后入缸，打散饭团、加入酒药（复合酶），中间开孔“搭窝”，3天后酒液满膛，便成了酒酿。
随后进行二次发酵，加入麦曲让酒酿进一步糖化，转化为食用酒精与风味物质。从米到酒的蜕变，是醋香的源头。
成熟的酒醪中加入麸皮、稻谷拌匀，醋酸菌便在混合料中悄悄生长。
这一步没有仪器参数，全靠匠人“眼看、手摸、鼻子闻”的独门绝技：看醋醅色泽，摸温度湿度，闻气息变化，根据不同阶段的状态调整操作。
自检合格后，就进入非遗酿醋独有的21天翻醅工序。匠人每天手持木耙，将醋醅从一个缸翻到另一个缸，反复翻动让醋酸菌充分接触空气。
21天翻醅结束，醋醅进入淋醋房。成熟的醋醅被打入浸泡缸，加水浸泡十五六个小时，打开底阀，淋出的便是生醋。“一进淋醋房，满是纯粹的酸味，没有酒味就说明发酵到位了。”乔老师说。
生醋还要经过煎醋杀菌，去除杂质，更能锁住醋香。在慢煮的过程中，醋的酸甜风味愈发醇厚，为最后的陈酿做好铺垫。
煎好的醋，装入陶缸放入通风干燥的库房，便进入了陈酿阶段。少则3个月，多则数年，时光让醋中的风味物质慢慢融合沉淀，辛辣感褪去，酸甜香鲜的口感愈发协调。
“好醋的诞生，缺一不可——好环境、好水源、好原料、好菌种、好器皿，还有好匠人。”乔老师的话，道尽了江南香醋的百年传奇。从30分钟蒸饭的“圆汽”判断，到3天制酒的“搭窝”技巧；从21天翻醅的日复一日，到数年陈酿的静静等待，48道工序的每一步，都离不开匠人的“不偷懒、不将就”。
这坛醋里，装的不仅是酸甜香鲜的滋味，更是中国人对美好生活的热爱，对传统文化的守护。一把木耙翻醅21天，一双巧手把控48道工序，一代又一代匠人坚守着古法技艺，让江南香醋的味道穿越百年，香飘至今。
一滴酒的时光修行：
从春曲到冬藏，藏着千年酿酒非遗的匠心密码
“春制曲，夏发酵，秋蒸馏，冬陈藏”——在中国非遗技艺的长河中，酿酒是一场与时光对话的修行。这一次，寻访团跟随江苏省级非物质文化遗产代表性项目汤沟酒酿造技艺省级代表性传承人汤井立，深入酒坊深处，解锁酿酒技艺里“天人合一”的匠心哲学。
“酿酒先择地，好水好土出好酒。”汤老师站在酒坊的古窖池旁，指尖摩挲着乌黑的窖泥，“我们这座古镇，气候温润，水源甘甜，土壤里的微生物群落独一无二，这是老天爷赏的酿酒宝地。”数百年前，先辈们正是看中了这份自然馈赠，在此搭建酒坊，以“曲为魂、窖为根、艺为脉”的古训，开启了酿酒传承的篇章。
汤老师的酿酒生涯，始于16岁拜师学艺，如今已近四十载。“我师傅常说，酿酒是个‘慢活’，急不得、省不得。”他指着墙上的老照片，照片里的匠人正顶着高温拌曲，“从爷爷到父亲，再到我，我们守的不只是酒坊，更是祖宗传下来的规矩和手艺。”如今，这座拥有千口窖池的非遗酒坊，依然沿用传统技法，让每一滴酒都承载着古镇的时光与匠人的心血。
“曲是酒之魂，无好曲不成好酒。”每年春末夏初，当气温回升至微生物最活跃的时节，酒坊便进入制曲旺季。小麦、大麦、豌豆按6:3:1的黄金配比混合，经仿生踩曲设备压制成紧实的曲块，随后送入“高温修炼场”——大曲培养房。
这里的发酵全凭匠人“望闻摸切”：看曲块表面菌丝是否整齐洁白，闻气息是否醇厚无杂味，摸温度湿度是否达标，还要定时翻动调整位置，确保每一块曲都能充分发酵。30-40天后，成熟的曲块还要在通风曲库中贮存半年，让风味慢慢沉淀，成为酿酒的“核心密码”。
曲块粉碎后，与新粮拌匀，便要投入深达2米的古窖池中。千口窖池整齐排列，池底的窖泥乌黑发亮，那是数十年甚至上百年微生物繁衍的“活化石”。“酒醅要分层入窖，新料在下，老醅在上，这样与窖泥接触更充分，发酵更彻底。”汤老师解释道。
酒坊坚守的“老五甑工艺”，让酒醅在窖池中完成漫长的发酵。粮食中的淀粉转化为酒精，窖泥中的微生物则带来丰富的风味物质，窖香、粮香在此交融沉淀。
发酵成熟的酒醅出窖后，拌入稻壳与新粮疏松酒体，便要送入甑锅蒸馏。这一步，是酿酒技艺的“重头戏”，而装甑则是考验匠人功力的关键。
“装甑讲究‘看气撒醅’，气一冒头就撒，不能让气跑了，也不能闷住气。”经验丰富的师傅眼疾手快，循着甑锅边缘的热气，均匀撒上酒醅，动作行云流水。
蒸馏冷却后，流酒管中流出的酒液还要按酒花分级：大如豌豆的“豌豆花”是60度左右的高度酒，中如绿豆的“绿豆花”是50度左右的中度酒，小如碎米的“碎米花”是40度左右的低度酒。
刚蒸馏出的新酒，带着粮食的鲜劲与些许辛辣，需要在陶坛中完成最后的“修行”。酒库中，一排排陶坛整齐排列，坛口密封严实，酒液在坛中静静沉淀。“不同品质的酒，陈藏时间也不同，短则1年，长则10年。”汤老师拿起一瓶陈放5年的酒，酒液清澈透亮，倒出时酒香四溢。新酒如少年，锋芒毕露；陈酒如老者，沉稳温润。这漫长的陈藏，是时光对匠心的馈赠。
如今，汤老师也收了徒弟，他教徒弟时，从不允许偷工减料，6:3:1的曲料配比、30天的发酵周期、“看气撒醅”的手法，都要严格恪守老规矩。
在这座酒坊里，千口窖池依旧呼吸，匠人依旧坚守，每一滴酒都延续着千年的风味。酿酒技艺，早已不是单纯的手艺，而是融入古镇血脉的文化符号，是匠人对时光的敬畏，对传统的坚守。