潮新闻客户端 记者 潘骏
福报万家，骉跃新程。马年春节到来之际，潮新闻推出《新春走基层》系列报道，多路记者深入城乡一线，走田头、进社区、访企业，用镜头和笔墨记录平凡岗位的坚守与温情。以脚步丈量时代，用故事传递温度，展现新时代劳动者、建设者、创业者的奋斗风采。
在杭州丁桥，重新开张的“弄堂里”门店格外热闹，灶台前的师傅们忙得热火朝天，田俊和十余名老员工正忙着备菜、出餐，这家曾陪伴杭州人十余年的杭帮菜家常小馆，此前因管理问题全线关停，今年2月初由田俊重启，而这个春节，田俊和员工们决定不放假、不打烊，借着春节的黄金时节，让这份熟悉的弄堂味道重新回到杭州人的餐桌。
田俊是“弄堂里”最早的创始人，也是青菁味觉餐饮管理有限公司法人，杭州人知道的另外一个品牌“青菁酒家”也是他们家旗下的。从2010年第一家“弄堂里”开业，到巅峰时将近40多家门店的连锁规模，再到品牌陨落、从零重启，他的人生早已和这个杭帮菜品牌深度绑定。而这个春节的坚守，于他而言，不仅是想把失去的东西一点点拿回来，更是为了守住和兄弟一起打拼的念想，守住刻在杭州人记忆里的弄堂味道。
田俊（右一）在指导店内厨师
缘起：兄弟携手，一碗杭帮菜开出满城烟火
田俊的餐饮生涯，始于和好友王达携手打造的“青菁酒家”。那是属于两个志同道合创业者的美好时光，而“弄堂里”的诞生，本是一场水到渠成的尝试。王达跟田俊说，想做一家杭帮菜家常小馆，二人便收购了位于河东路青菁酒家旁的一家小店，连带着这家店的老板一起加入，三人携手，在2010年打造出了“弄堂里”这个品牌。
作为品牌的核心打造者，田俊亲自为“弄堂里”设计菜单，两家店的厨师也由他一手培训，从口味到工艺，他为“弄堂里”打下了最坚实的杭帮菜底子。家常的味道、亲民的定位，让“弄堂里”迅速俘获了杭州人的味蕾，门店一家家开起来，开到第7家时，看着品牌步入正轨，田俊选择了暂时休息。彼时的“弄堂里”，站在餐饮行业的风口上，大环境的利好让品牌一路高歌，没人想到，一场突如其来的变故，会让一切偏离轨道。
好兄弟王达的突然病逝，成了田俊心中一道无法愈合的伤口，而就在王达去世一个月后，田俊自己也查出了癌症。家人和医生的反复劝说，让本就沉浸在悲痛中的他选择了彻底歇业，彼时“青菁酒家”和“弄堂里”两大品牌生意平稳，他放心地将公司管理交给了当初一起创立品牌的小店老板。田俊本想着能趁此机会好好休整一番，然而不过是一场短暂的停歇，他最终竟在8年后被迫出山重拾管理。
陨落：十年轮回，隐性问题拖垮一代招牌
在田俊缺席的8年里，餐饮行业飞速发展，而“弄堂里”的辉煌，却在悄无声息中走向落幕。餐饮业有“十年一个轮回”的规律，在行业起势时一路狂奔的品牌，终将在十年后面对那些被忽视的隐性问题，而“弄堂里”，也没能逃过这个轮回。
公司的经营思路逐渐混乱，后续扩张的门店在选址上频频出错，差的地段让门店失去了客流基础；菜品品质开始下滑，曾经的招牌卤鸡爪，从每家门店每天卖出1000多个，跌到只剩200~300个。当田俊看到门店的惨淡现状时，他第一时间想要挽回，重新设计菜单、研发新菜品，甚至推出了一款东南亚口味的烤鸡，让门店营业额有了小幅回升，但彼时的“弄堂里”，早已积重难返，门店缺人、管理涣散，再多的努力，也难以弥补根基上的漏洞。
经营的恶化，最终引发了一系列连锁反应：员工工资被拖欠，供应商的欠款越积越多，房租的压力也步步紧逼。田俊不愿通过银行贷款来勉强维持，他选择了最有担当的方式，将弄堂里的门店抵债给员工和供应商。在今年1月，“弄堂里”所有门店正式关停，这个陪伴了杭州人十余年的杭帮菜品牌，暂时从餐饮市场上消失了。
重启：为念兄弟，为守初心，新年重燃弄堂烟火
“弄堂里”没了，但田俊的心里，从来没想过让这个品牌彻底消失。这不仅是他和王达一起打拼出来的成果，更是30到40多岁的杭州人心中的一份记忆，也是他对自己半生餐饮生涯的念想。“我跟王达感情比较深，我们一起创业创立了青菁酒家、弄堂里，这个牌子是我们辛苦创出来的，我不想让它倒掉。”这份对兄弟的承诺，对品牌的执念，成了田俊在新年重启“弄堂里”的最大契机。
今年2月，田俊带着当年弄堂里的十几个老员工，在丁桥桃花湖那开起了一家小小的门店，“弄堂里”重启了，没有轰轰烈烈的宣传，没有大张旗鼓的扩张，只有一群熟悉的人，守着一方小小的灶台，做着最正宗的杭帮菜。
重启的弄堂里
春节期间，门店里的烟火气愈发浓郁。田俊说，这次重启，他摒弃了所有浮躁的想法，只回归到餐饮的本质——做好菜，守好店。
为了让“弄堂里”的味道回归最初的模样，田俊在菜品上做了调整。他让跟随自己多年的徒弟、原弄堂里厨师长设计菜单，精简菜品结构：30多道热菜、10多道冷菜，再加上一块每日更新的小黑板，把菜场里的新鲜食材做成时令菜，拒绝繁杂，只求地道。原材料上，他更是定下了铁规矩：换掉所有冷冻材料，全部用新鲜食材，自己每天晚上9点去批发市场买鸭子，早上9点再去采购蔬菜。
店内部分菜单
经典的味道也被他原封不动地复原：砂锅虾、卤鸡爪、卤鸭儿、铁板肥牛，还有青菁酒家里最出名的湖蟹煲，每一道都是老杭州熟悉的味道。就连食材的细节，他都抠到极致：曾经被缩到60克的卤鸡爪，重新恢复到70克；糟鸡糟鸡爪是自己用酒糟手工制作；素烧鹅、熏鱼、卤鸭，全是店内现做。为了保证品质，他做糟鸡只用本鸡，每天做三只，半只半只卖，不让客人因为切份吃到不满意的部位；做卤鸭只用正宗麻鸭，让每一口都有实实在在的肉感。
备好的卤鸭 受访者提供
相守：让利员工，亲民定价，春节守店共赴新程
重启后的“弄堂里”，依旧延续着品牌最初的亲民路线，菜价整体和老店相差无几，只有卤鸭因为食材成本大幅上涨，从38元涨到48元，即便如此，田俊告诉记者门店的菜品毛利率也不足50%，然而田俊对此毫不在意，他说，现在只想把店做旺，把“弄堂里 的牌子重新做响，毛利低一点没关系，把实惠让给消费者，才是做家常小馆的根本，也是新年里给食客们的一份心意。
而对于跟随自己多年的老员工，田俊更是掏心掏肺。这家店开业后，几个服务员一天都没休息过，当他和员工商量春节是否放假时，大家都义无反顾选择留下来一起打拼，这份信任和陪伴，让田俊十分感动。他当即承诺，春节期间门店的利润，全部分给员工；只要店做得好，员工都能拿到分红，让跟着自己的人，在新年里都能赚到钱。
在田俊的新年规划里，这次重启，从来不是为了再次扩张成连锁品牌，而是为了“有一个正儿八经的弄堂里，把这个品牌保留下来”。至于以后“弄堂里”是否做成连锁店，他已经无所谓了，只要能让“弄堂里”的招牌一直挂着，就是对死去的兄弟王达最好的交代，也是自己新年里最大的心愿。
曾经被他欠款的供应商，见到他依旧十分亲切，因为他们都清楚田俊的为人，知道他是一个有担当、守本心的餐饮人；而那些老杭州食客，听说“弄堂里”重新开张，纷纷赶来打卡，吃的是熟悉的味道，念的是当年的情怀，门店里的客人络绎不绝。
春节期间，杭城不少餐饮门店放假了，而田俊和他的员工们，依旧守着“弄堂里”的小店，在灶台的烟火气里忙碌着。没有惊天动地的目标，只有一个最纯粹的新年愿望：做好每一道菜，留住每一个客人，让弄堂的烟火气，在新年里一直升腾。
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