编者按：春节又是团圆时。《大声思考》特别策划“家宴人间”，从腊月廿七到大年初七，多位作者每日分享他们的家常烟火。今天，欧阳应霁带我们走进“油香四溢”的旧时香港。在年味日渐变淡的当下，看他如何通过记录与传承，与美好的人事物“不断不舍不离”。
一不小心，自以为已经半退隐的大叔我，因为贪玩又重操久违了的写作出版故业，闭关两月写就新书，亲手拍好内页插图照片，更参与书籍装帧设计，决定纸张和开本尺寸，忙碌起来貌似重出江湖。
在一档宣传推广新书《不断不舍不离》的播客节目中，我被口齿伶俐的主持人问到如何留得住自家城市的本来味道？我脱口而出回答道：除了要努力记录好守护住属于那一方水土的饮食习惯，烹调方法和饮食演变脉络，留得住民间日常应用方言和俚俗语也是十分需要和迫切的。而当中最重要的就是要整理好日常用语中一路更迭变化的与饮食相关的歇后语和惯用词句，然后是与时令，传统节日相关的用词用语⋯⋯
自小在香港长大的我，说的是流利粤语，喜爱的是街头巷尾的庶民小吃，随口说着说着吃着吃着，本土味道的守护，传承与变革，都落实成为生活日常行为动作，日久演化成为文化基因的一部分。
香港年味从何说起？港式粤语有云：
秋风起，三蛇肥，
北风起，食腊味，
冬大过年，
年廿八，洗邋遢，
年三十晚谢灶，好做唔做，
卖懒卖懒，卖到年三十晚，
发菜蚝豉，发财好事，
恭喜发财，利是逗来，
落地开花，富贵荣华，
有心唔怕迟，十月都係拜年时。
以上这些由长辈的长辈的长辈，也就是历代祖先传下来的，跟春节、跟过年有关的俚俗语意头话，我们自小也就是不用解释，原话原汁原味足本照收照做。
香港位处南方边陲，四季不如北方分明，但不时不食这回事，特别是对嘴馋为食的一族来说，还是会特别在意，格外讲究。所以每年秋风一起，就等于是揭起了“埋年”过节的暖身序幕。
先来一碗太史蛇羹配腊味糯米饭，再整一煲枝竹马蹄羊腩煲配腐乳蘸酱加生菜，是否有滋补功效其实不重要，吃罢浑身上下“暖笠笠”，好味才是王道。
年味从腊味开始
对我们这些南方的港仔港佬来说，随着凸显季节性的各式腊味登场，年味也越来越浓厚，几乎到了一个油香四溢不能自已的境界。
我们从小吃大的腊味，大抵可分作本地手工制作的原味切肉腊肠、鲜润（鸭肝）肠、腊肉、金银润（猪肝内塞腌好的肥猪肉），以及自江西南安进口的原只腊鸭、腊鸭腿和腊鸭饼。
从前腊肠制作讲究，师傅坚持每串腊肠都得在阳光下生晒，在秋风中风干，用来裹住内馅的薄薄的一层肠衣，都用上真正的猪粉肠，用先盐腌一个月，再反转处理只留用外层薄衣，吹干再晒干还得加上胡椒粉防虫，然后放上一年至二年才可以应用制肠。如今天气反常，没法采用自然干透，所有腊肠润肠都只能在工场内烘焙制作。坊间大量生产的腊鸭也无法静候凛冽北风来临再在低温下以少盐腌制，以至现时吃到的过早腌制的腊鸭都偏咸偏硬，空余那一口依然迷人的油脂香，聊胜于无。
虽然如此，各式腊味菜式依旧纷纷在入秋冬时推出，生炒腊味糯米饭、芋头腊鸭煲、腊肠蒸滑鸡、双肠炒芥兰，以及我家老管家最拿手的，叫我每次连吃几碗的腊鸭头排骨白菜干粥，腊鸭的咸鲜与菜干的幽香是奇妙绝配，而一个小朋友在专心吃粥的同时舞弄一个腊鸭头，本身就是一个震撼的画面！
冬大过年
当这些秋冬重头好菜逐一出场，也意味着快要来到新历12月21或22号冬至的一天，传统规矩习惯必须一家大小齐齐整整回家团聚吃饭“做冬”，从来有“冬大过年”的讲究说法。
做冬那天晚上家里餐桌上出现的，累积多年记忆不缺以下经典：酥炸茄子夹、金针云耳润肠荷叶蒸鸡、茄汁干煎大虾、顺德煎酿鲮鱼、南洋咖喱咸鱼头煲、鸡油清炒豆苗、牛尾罗宋汤、白果芋泥——这既是我家秋冬日常菜谱精选版，也是过多月后年夜饭菜式的提早演习，反映了家里长辈昔日先后在南洋、上海、厦门、日本以至香港的饮食生活经历。
贺年年货隆重登场
随着冬大过年的揭幕，家里长辈也一如既往的为过年的琐碎细项认真的张罗起来：母亲会从工作单位拿回印在粉红色纸上的年货订购表格，分门别类的叫人看得眼花缭乱——表格里有各种准备过年时候放在客厅里迎接拜年亲友的全盒里的糖渍果物，如糖莲子、糖冬瓜、糖椰角、糖甘笋、花生糖、芝麻糖、蜜枣、杏脯、果仁等等，也有各种包装鲜艳夺目的进口糖果和饼干，散装自用和罐装送礼用的应有尽有。那些需要有特殊技能才吃得到的红瓜子，白瓜子黑瓜子葵瓜子各种口味货源充足，可是我从来不好这一口。
至于各种预制好的贺年糕点和油器，年货表格上也不缺，但习惯上我们都不会选购，因为能够合乎我们一家大小极度挑剔口味的，也只能是我家老管家和我外婆的联名合作款，从蔗糖年糕、马蹄糕、萝卜糕、芋头糕，煎堆、花生芝麻馅油角、豆沙馅糯米油角以及笑口枣，都是她们的拿手绝活，而我作为三兄妹中可以在制作期间先尝为快的一员，是因为我自五六岁开始就自告奋勇在厨房和客厅餐桌之间来回走动，以童工身份帮忙打下手，没有添烦捣乱已经叫两老很高兴。
订购的各式贺年食品很快就大包小包的送到家里备用，我和弟妹有幸成为可以拆封验货的体验官，每样先来品尝一下。筹备过年的细节如此这般零碎的组合起来，构成一种浓厚的年味氛围，所谓传统传承也就是那么一回事。
在一口气买好所有制作过年糕点和油器的食材的那几天，家里小小的厨房里根本放不下这所有的原材料，客厅中的餐桌甚至书桌都被征用了，堆满了一袋又一袋的粘米粉糯米粉，一大叠蔗糖，一大堆白萝卜、芋头、马蹄加上泡浸中的冬菇、虾米、干贝，准备切粒的腊肠腊肉，以及准备蒸糕用的不锈钢盆，调开粉浆的棍和大钵，筛粉用的工具，堆叠就位，如箭在弦，随时候命出发。就在这电光火石一刻，其实还有一档事先将扬的特备节目……
一场事先张扬的贿赂
每年农历年尾（年廿三或年廿四），是家里老管家要在厨房酬谢灶君的官方日子。自我懂事以来，谢灶这一天都会吃到家里老管家亲手做的油炸番薯丸子。这种汤圆大小的丸子是广东乡下百姓随手做的小吃，用上蒸煮后捣烂的番薯泥混上糯米粉，手搓成丸状，然后捏出一洞放馅。馅很简单，就是一粒切成小丁的蔗糖，丸子成形后外皮沾上芝麻，放入油锅里炸得香脆，里面的蔗糖加热也溶成糖汁，趁热咬下去黏黏甜甜的很好吃。后来我才知道这玩意是民间用来行贿灶君的证据，凡麈中一众给灶君一点甜头尝尝，黏住他嘴巴好让他在回禀天庭时多说好话，正所谓“上天言好事，下界保平安”。
这制作分量有限的半天的插播不至于打散了主要贺年食品的制作流程，倒像是总决赛前的最后热身，让大家浅尝一下吊吊胃口对之后几天的紧张忙碌和精彩出品更有期待。
贺年糕点临时梦工厂
老话说“家有一老，如有一宝”，尤其在过年时节，家里老人担当重任言传身教，把年节的传统习俗，礼仪规矩和烹调技艺都一一完美演示，就看我们这些后辈如何领悟学习，是否有心有力继续好好过年。
作为好吃懒做的被家里老人从小宠着的少爷仔，到了每年这个岁晚时候，还是会乖乖的帮忙大扫除，至少把自己平日行走的势力范围收拾干净整理妥当，提早把春节假期作业早早做好，以腾出更多时间和准备好兴奋心情，在老管家技术领军，外婆形象指导之下，与弟妹一起参与到一年一度的厨房盛事！
我们每年要在三天两夜里完成至少二三十盘（粤语叫二三十底）各式蔗糖年糕、马蹄糕、萝卜糕和芋头糕，以及做好炸好二三只煎堆油角和笑口枣，家里小小的厨房和客厅就成了临时工场。
我有幸在六七岁到十二三岁这段期间，参与其中且负责过以下工种：把三十个白白胖胖的白萝卜削皮，再分别切厚条和刨细丝，把手榴弹一样的二十个芋头去皮，然后手痒了很久，浸发冬菇、虾米、元贝，冲洗马蹄外皮厚厚的泥巴，去皮切粒，现剥两斤红葱头并切丝并炸得金黄酥脆（印象中炸焦了两次没法用），把一斤红豆泡好煮软再研磨成泥，把花生炒香，去衣捣碎并加入砂糖和炒香的芝麻拌成馅，再把以上的馅抖包进擀好的油角皮中，手捏成形，从最初的三尖八角畸形到后来的圆鼓鼓精神饱满的，总算是从一无所知进阶成半技术小工！重点是有机会近距离亲睹老管家和外婆如何年复一年的亲手制作各式糕点，她们重视每一个程序步骤，紧张每一种食材的处理，对调味搭配比例特别讲究，加上对蒸糕的时间的拿捏，油锅温度的把控，看似成竹在胸，手到擒来，其实都是几十年入得厨房出得厅堂的厉害功力所在。直到两老都因为年纪老迈先后退下火线，家里厨房逢年过节的精彩手工食品成为绝响，厨房中的氤氲水气和烟火气也终于淡出现实，只留回忆。
团年今晚夜
终于等到年三十晚一家人高高兴兴围坐吃团年饭的一刻。记忆中我们家这么多年从来没有在外面的酒楼餐馆吃过团年饭，对于长辈们这种执着和坚持我是十分骄傲的。由于老管家和外婆几天下来都忙着制作贺年糕点，年夜饭这一场通常就会交给我母亲来主持大局。
母亲长年任职出版社，是位资深编辑，工作忙碌，上班上到年前最后一天，并没有太多时间准备太多太铺张的菜式，所以一家八口的团年饭，重点是齐齐整整阖家团聚。每年必备的菜式包括：姜葱油淋白切鸡、清蒸游水石斑鱼、白灼基围虾、菠萝咕噜肉、生晒蚝豉发菜蒜子炆冬菇、五花腩炆笋虾、上海蛋饺腌笃鲜……这其实都是家常不过的菜式，只是今晚来得比较齐全，分量也大得几乎溢出碟边，小小饭桌一下子铺得满满，完美体验大节当前那种丰盛喜庆的温饱富足。
自幼被外公经常带往各种餐厅酒楼手把手训练指导老派餐桌礼仪的小孩如我，这晚在家里餐桌边也不必那么讲究规矩，能够与长辈们一道兴高采烈天南地北的，也算是在成长期间亲身体会到私筵和家宴的各种社交功能和当中的传承意义。
守岁之高潮所在
团年饭后，一家人特别是我们三兄妹，更期待的是那一年到头唯一被长辈御准的不眠守岁之夜。
首先是由我领导弟妹们把两周前就买好备妥的年货，分别拆封放进那每年登场只此一次的圆形全盒中，好让过年期间到访的亲朋戚友享用。还记得那是一个香港本地塑料家用品牌红A的经典出品，全透明刻花版本，用不起名牌水晶玻璃制品的中下阶层，终于也有不错的选择。
正当我们三兄妹还在争论怎样把各种糖渍、干果、瓜子、糖果以及油器等等，好好安放在全盒的圆心和那放射性间隔当中，父亲已经在催促我们要换好出门的衣服，一起要步行十五分钟到家附近的年宵花市。其实人山人海的年宵市场里各种摊贩在叫卖的年货，家里早就准备充足了，就连水仙球茎也早就在过多月前都备妥养好，早已花苞满满的转移在摆盘中静待开花。我们三个小孩有没有特别需要什么玩具，连撒娇要买的力气也省了，就连路过手写大字挥春的摊档也只是笑着看看，因为我们都知道作为画家的老爸的书法是最厉害的，待会逛完年宵回家就是父亲大展身手的时候，因此我们欧阳一家还那么热衷来行年宵的目的很单纯，首先就是要混吉——运桔，然后是买花，买最有过年气氛的桃花。
从来聪明俐落节俭持家如我老爸，每年都趁花市收市前的三更半夜，半买半捡的以极低价买到正在盛放的灿烂桃花。我家老爸加上我和我弟三个男丁，就会合力把这超大超重的桃花又抬又拉的一路运送回家。先是把整株桃花挤进公寓小小的电梯，再小心挤进家里小小的客厅，老爸会马上动手把桃花枝叶修整，原株装瓶，再用红丝带固定，名副其实的行了桃花运，小小家里也华丽转身成为期间限定的桃花源，还有两盘橙红橙红的富贵桔也同场助兴，一室璀璨，春回大地。
而厨房里还在忙着的老管家和外婆，正在通宵达旦的在准备分量足以从年初一吃到初五的罗汉斋。有别于大时大节的大鱼大肉，以素斋来开启新一年的日常饮食，也是一种虔诚和健康的发愿吧。冬菇、发菜、金针、云耳、甜枝竹、卷心大白菜、荷兰豆……冬菇先浸泡后炆好，然后加入各种材料炒过，加入姜片南乳与以中慢火炆好，是我每年过年最期待的一种独特滋味，过年的所谓的仪式感就是由这些饮食细节在不经意间构成，并非敲锣打鼓喧哗吵闹的新年好新年好新年好。
这边厢厨房里传出惹味的南乳香，那边厢老爸在书桌已经铺好裁好洒金红纸，磨好墨，准备大笔疾书，转瞬就可以迎“春”接“福”，挥春和对联贴个门内门外满堂红。
就这样一家老少开心笑着闹着，过去一年属于一个香港普通家庭生活中的苦辣酸甜百般滋味悄然淡退，新一年的未知未来静静等候晨光乍现。我和弟妹也不知在什么时候先后爬上床，手握那一封早已放在枕头上的压岁钱，无忧无虑安心睡去。
年复一年
新年伊始，特别是年初一、初二、初三，是所有过年的指定动作频密登场的日子。
即使年三十晚睡晚了，年初一早上一醒过来，我得从内到外穿上早就趁搭好的新衣新裤以及新鞋新袜，第一时间自动自觉的向外公外婆、老管家和父母拜个年！也许是从父母身上遗传过来的读书人洁癖，我从小就羞于也不屑在亲戚朋友面前大大声喊句恭—喜—发—财，所以我在长辈面前急速恭喜恭喜之后，就会清脆明快的说声新年快乐身体健康，开心顺利的收到长辈们笑咪咪的给我的一封一封利是，任务完成！
吃过全盒里自己最喜欢的糖莲子，满怀好奇的猜测哪位亲友最早前来拜年，也随时候命准备跟随父母四出拜年，外出途中不免会想，我们大包小包带出去的贺年礼物，其实有多少机率是转头会有来有往的交换飘流回来。
无论是留在家里还是外出拜年，记忆中从初一到初三，从早到晚吃的都不是正餐，都是各家各派的萝卜糕、芋头糕、马蹄糕和蔗糖年糕，偶尔出现沾了蛋液煎好的椰汁年糕，已经是高级的惊喜。碰上午饭和晚餐时间，就会吃到每家都大同小异的早就在年前就炆煮好的罗汉斋。众多过年习俗中，除了有说年初一不宜洗头，不可扫地，年初二中午得要吃开年饭，但也是各种糕点和罗汉斋登场意思意思。年初三俗称赤口，不宜拜年互访，恐怕会吵架伤和气，实在大家为了过年也忙了这么一阵子，该是时候安静下来好好休息一下。至于到了年初七是人日，人人都生日，年初十是所有年节装饰和规矩都告一段落，百无禁忌正式开春，大家都该干活了。至于隔几天又再热闹一下的元宵佳节，也许就是老祖宗刻意提醒你我得尊重传统珍惜眼前人，留住这千树花开，灯火阑珊的浪漫一刹吧！
人浮于世，无论叹喟是年年易过还是岁岁难过，我曾经体会经历的有关香港的春节的过年的一切，都随着长辈的离去，友侪的散失，时势的变迁，年味淡出，终成回忆。
面对我们眼前种种，无论是日常生活物件，传统规矩习俗还是纷扰复杂人事，从断舍离到不断不舍不离，在我看来并不是单纯的去或者留，关键是如何跟这些人事物好好相处一起从过去活到现在，指向未知未来。
我们其实都知道，每年每月每日都会是个新的开始，每种味道都是复合的，每时每刻都在微妙的变化当中。
写在最后：如果你也有动容的家宴瞬间想和大家分享，欢迎在评论区留言，你的故事会被同样在“大声思考”的朋友们温柔看见。我们将选择10位读者，在节后寄出一份心意礼品，愿你的日子，始终有热气腾腾的烟火相伴。
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