拒绝生客的日本人

在日本生活久了，感觉日本人有一种秉性，或者说，有一种执念：因须凤造，缘须两合。他们或许真信这个。不是你的，你抢也没用。是你的，你躲也没用。尤其在商业经营上，一般都表现为不是所有的钱都想赚，不是所有的商业机会都想把控的那种滴水不漏。因祸因福，是富是贫，这里，没有自得，只有怡然。

这就想起过往的一件事。

为招待国内来的朋友，一个下午去千代田区的路边看店。路过一家有历史的料理店，便想进去看看。下到地下一层，里面一片漆黑，毫无动静。突然，进客的门铃响了，闪动着一条黑影，是一位店员。暗黑中看不见脸面，只听他说正在午休中，17点开始营业。我们看了下手机上的时间，是16点30。我们说明了来意，说要预约三天后的10多人的宴会席位，想看一下店内状况。这位店员说，店里在午休，不能开灯影响其他店员。无奈，我们只能在黑暗中摸索向前，想看个模糊也好。不过，还是太黑了，连模糊都无法模糊。这位店员还算机灵，用手机的照明，勉强让我们看了下坐席。然后也不问是否需要预约，只说自己还要再午休。便扔下我们径自朝里走去。我们再摸黑来到店门前的收银处，拿了些菜单等宣传品，走出了店门。

走在路上，我在想，这家店的日本人好奇怪，送上门来的生意不做，偏要执念于还有半小时就结束的午休？是午休重要还是客人预约重要？他们就不怕客人再找其他店预约吗？或者，他们真的很自信，你们17点过后必再来？之后，我们又在外面找了几家店，都不太理想。别无选择，17点过后，我们只得又回到那家店。这回在明亮的灯光下，看清了店内的格局与氛围，还相当不错，最后选定了这家店。

这件事，给我印象深刻。日本人不急不躁，不温不火，不紧不慢，这种看似不往心里去的掬水月在手，弄花香满衣的憨实相，恰恰是他们在有意与无心之间的一个丝滑。这就联想到日本待人接客文化中的“一見さんお断り/谢绝生客”的传统做法。

什么叫“一見さん”？就是从未见过面的陌生人。从未见过面的陌生人，不就是新客人吗？新客人来店，非但不欢迎，还要谢绝。这是为什么？好像与我们常套逻辑不符。但趣点和深意也在这里展开。

日本的一些茶屋、料亭等，总有一种被封闭、被隐藏的美。因为被封闭，被隐藏，所以极具私人性。它是现实中的非虚构，生活中的虚构，是拒绝消解的既不专横也不误述的恰到好处。日本人用“谢绝生客”的方式，冷冷地否定了我们最熟悉的经验事实，毫不犹豫。

我们最熟悉的经验事实是什么？要想生意火爆，“千客万来”这句话，想必不是谎言，更不是敷衍。照理说，茶屋也好、料亭也好，都是用来招待客人的，那么从商业角度来说，客人是多多益善，老客人欢迎，新客人更欢迎才是。但是日本人的思考回路并不停留在这个层面。他们想得似乎更远更深。他们追寻着与我们有异的接客术，最后到达食味之境的，或许就是一道白煮萝卜。于是，他们洒扫清洁、界定结界、精进洁斋，等待“神明”到访。这个“神明”，就是他们认定的能够为店里带来稳定与声誉的老客人。这里，顾客不再是上帝，而是循规蹈矩的听话人，或者是母性体质下的撒娇人。

日本作家仁平绫在《京都不可怕》（大和书房2024）的书中，这样写道：

不接待陌生客人，真讨厌。有次给祇园的割烹店打电话，对方不仅说预约早已排满，还表示没有熟人介绍进不了店。果然这就是京都特有的不接待生客的规矩。我明白店家有着自己的考量，但若非熟客或无介绍就进不去，总觉得有被挑三拣四般的难受，还带着不公平感。门槛设得太高了吧，真小气！挂断电话后，我独自气鼓鼓地嘟囔着。当然，这不过是没品尝到美食的我，发得一通牢骚而已。

某晚与京都本地老友共进晚餐时，我故作知情地说道：“不过嘛，为了维护客群、声誉，更重要的是守护味道，谢绝生客的制度是必不可少的吧？”话音未落，对方轻描淡写地反驳：“京都谢绝生客可不是这么回事哦”。令我大吃一惊。咦？原来不是这样吗？“说到底，这是坚守了茶屋文化而已。”我的老友说。

原来，“谢绝生客”制度与茶屋文化有关。众所周知，京都有艺妓和舞妓。所谓茶屋，就是安排她们登场、备妥料理美酒、为客人提供服务。茶屋与置屋聚集的区域称为花街，祇园甲部、宫川町、先斗町、上七轩和祇园东，被称为京都五大花街。这些茶屋始终恪守“谢绝生客”的制度，原因在于茶屋并不采用餐厅式的计费方式。

日本人建立起这样一个系统。到茶屋来享用的客人是一个值得信赖的证明。花街诞生于江户时代。那个时代没有证明其信用的保证公司，更没有信用卡，花街怎样才能生存？花街怎样才能信赖客人？于是导入了有信用的客人介绍有信用的客人做法。到茶屋来游玩本身，就表明了这位客人的素性与信用，是一个成熟大人的表征。这样的机能在数百年前的花街导入成功。以京都为中心的关西经济人，能到茶屋来就是高贵身份的显现，其理由也在这里。

为什么日本人送上门来的生意都不想做