临近年关，哈尔滨中央大街，红灯笼映着冰窗花，老厨家旗舰店的后厨里，热浪裹着酸甜香气扑面而来，27岁的段云亮正站在灶台前，专注地盯着油锅里翻滚的肉片。这将是他在灶台前度过的第11个春节，从帽儿山走出的少年，如今已成为守护冰城百年年味的匠人，一锅锅金黄酥脆的锅包肉，是他送给这座城市最暖心的新春礼物。
帽儿山少年闯冰城 切纸练刀 一练就是半年
段云亮的厨艺梦，始于16岁的夏天。想到在外打拼的哥哥，尚且年少的他毅然背起行囊，从老家尚志市帽儿山镇来到哈尔滨传承百年锅包肉技艺的老字号老厨家，一头扎进餐饮后厨，从零开始学手艺。“零基础入行，师傅说先练刀工，刀工不过关，谈何做菜。”他的学厨第一课，不是做菜，而是切纸练刀。
将A4纸裁成规整长条，再切成细如发丝的纸丝，要求刀走纸断、粗细均匀，这一练就是半年。指尖被刀刃划得布满细小伤口，缠上创可贴依旧日日不辍地练习，直到手腕稳了、眼神准了，才正式接触食材。“练切肉时，专选里脊中段，每天要切200多斤，只练0.5厘米厚的标准肉片。”段云亮回忆，切肉切得手臂酸痛到抬不起来，可看着案板上厚薄如一的肉片，所有辛苦都成了底气。
凭借扎实的功底，段云亮练好本领后开始跟着老师傅系统学习正宗技法，深知老厨家锅包肉的精髓，就藏在里脊中段、0.5厘米厚、200℃火候这几个关键细节里，差之毫厘，便失了本味。
200℃火候的极致考验 春节旺季 一天做500多份锅包肉
进入腊月，后厨便进入“战时状态”，段云亮的灶台更是一刻不停。锅包肉作为冰城年夜饭的“硬通货”，是每桌必点的年味招牌，而这道菜最核心的难点，便是200℃的火候把控。
“选料必须是猪里脊中段，这里的肉质最嫩，筋膜少，炸出来口感才佳，再切成0.5厘米厚的肉片，薄了易焦、厚了不酥。”段云亮手中的刀起落间，肉片精准成形，腌渍入味后，裹上老厨家独家配比的土豆淀粉糊，薄厚均匀、不挂多余粉浆。灶台旁的油温计稳稳指向200℃，这是锅包肉外酥里嫩的关键温度，“油温低了，肉片吸油发腻；油温高了，瞬间炸焦，200℃的火候，差一点儿都不行。”
肉片入锅，瞬间响起“滋啦”的悦耳声响，200℃的热油快速锁住肉汁，定型后捞出，复炸15秒增脆，金黄的外壳带着诱人的焦香。紧接着，沿锅边烹入白糖与白醋调制的传统糖醋汁，颠勺翻炒的瞬间，料汁均匀裹满肉片，然后撒上葱姜丝，一盘色泽透亮、酸甜适口的锅包肉便出锅了。
平峰时期，段云亮一天要做300多份锅包肉，春节期间是旺季，客流量翻倍，单日产量直冲500多份，光里脊中段每天就要备上1500多公斤。从6时到22时许，他守在灶台前，重复着烹饪动作，围裙上的油星、手上的烫伤疤痕，都是他与灶台相伴的印记。“忙的时候连喝水的时间都没有，可听到食客说‘这就是哈尔滨的年味儿’，就觉得一切都值了。”
守着灶台过年 元宵节后归乡 最想妈妈做的酸甜味
11年的厨师生涯，段云亮的春节，从来都是在灶台前度过的。别人阖家团圆、举杯欢庆时，正是他最忙碌的时候，今年也不例外，要等到正月十五元宵节过后才能回老家，和家人补上一顿迟到的年夜饭。
“每年过年，最愧对的就是父母。”谈及家人，这个手握炒勺沉稳干练的青年，眼中满是愧疚。电话里，母亲总说“好好工作，不用惦记家里”，可他知道，父母盼的不过是一桌团圆饭。他最大的心愿，莫过于归乡后，放下手中的炒勺，坐在家里的餐桌前，尝尝妈妈亲手做的锅龙头新闻·生活报
包肉、糖醋鱼，那是儿时记忆里最纯粹的年味，也是他奔波一年最想回味的温暖。
后厨的炉火依旧旺盛，一盘盘锅包肉被端出后厨，送到食客的餐桌上，酸甜的香气与欢声笑语交织，成了冰城最动人的新春图景。段云亮擦了擦额头上的汗，又拿起了刀，案板上的里脊中段，在他手中化作一片片承载年味的食材。
于段云亮而言，年味是灶台的烟火，是酸甜的香气，更是一份坚守的责任。用匠心烹好每一道菜，让天南地北的食客尝到哈尔滨的正宗年味，便是这位匠人最朴素的新春心愿。
龙头新闻·生活报 记者：刘维娜 李丹；摄影：刘维娜 李丹