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在塔林一个小型发酵实验室里，两位来自不同大陆的厨师悄然创造了爱沙尼亚前所未有的产品：该国首款本地生产并在市场上销售的“酱油”。
“Musta Leiva Shoyu”是一种类似酱油的调味品，但并非用大豆制作，而是以爱沙尼亚黑面包为原料。该产品由北塔林餐厅 Sadu 的爱沙尼亚—韩国籍主厨 Kristjan Jekimov 与曾在老城 Lee Restoran（现为 Lee Brasserie）担任厨房主厨近四年的日裔加拿大厨师 Hiroaki Takeda 共同研发。
对于 Takeda 来说，使用本地食材是不可妥协的原则。他表示：“对我而言，来到爱沙尼亚却制作不体现爱沙尼亚食材的产品，是没有意义的。爱沙尼亚人非常热衷于支持本地事物。”
“Shoyu”是日语中“酱油”的意思，传统酱油通常用富含蛋白质的大豆发酵而成，味道鲜美、鲜味浓郁。而 Musta Leiva Shoyu 则将大豆原料替换为来自爱沙尼亚穆胡黑面包（Muhu Leib bakery）的黑面包。这种面包具有焦糖香气及天然甘甜与咸香的风味，将东方发酵技艺与爱沙尼亚最具代表性的食物之一结合，制作出更加风味均衡的调味品。
厨师们并未采用传统以米制作的麴（koji），而是使用由爱沙尼亚大麦制作的麴。麴是一种在日本发酵工艺中至关重要的培养霉菌，它能将淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸，从而赋予食物复杂且深厚的风味。在盐水中发酵后，这种酱油与超市里常见的酱油有着明显不同的风格。
Takeda 解释说：“若将黑面包与煮熟的大豆相比，味道差异非常大。面包中更高的淀粉含量会让最终产品更甜。”
Takeda 对发酵的兴趣始于他在哥本哈根的 Noma 餐厅学习期间，并在 Lee Restoran 担任主厨时进一步加深。在那里，如何处理剩余面包成为了实验的起点。穆胡黑面包曾为餐厅定制供应，而 Takeda 开始将未用完的面包进行发酵。随着时间推移，这些尝试逐渐发展成了 Musta Leiva Shoyu 的基础。
他说：“这就是一切的起点。未来我们将直接使用穆胡黑面包的剩余面包作为原料。”
对于曾在 Põhjaka mõis 和 Barbarea 厨房工作并最终成为 Sadu 主厨的 Jekimov 来说，这个项目还有更深的个人意义。他的父亲是爱沙尼亚人、母亲是韩国人，自小便在融合爱沙尼亚材料的韩式菜肴中成长。
他表示：“已有许多传统的爱沙尼亚发酵食品被人们熟知和喜爱，每个人都觉得自家奶奶做的最棒，它们已经拥有自己的生命。我们想展示一些不同的东西——带来我们的背景，同时将其与爱沙尼亚、本地食材、本地人和本地风味联系起来。”
两位厨师设想，这种酱油的用途远不止于寿司。Takeda 表示，除了适合作为生鱼片或饺子的蘸料外，它也同样适用于沙拉酱、腌料，甚至可以加入酸菜或炒卷心菜等菜肴中。
随着 Musta Leiva Shoyu 开始销售，这对合作伙伴已经开始开发下一款产品，作为他们以东方发酵技术为核心、旨在提升被忽视原料价值的调味品系列的一部分。Takeda 表示：“我们的目标始终是扩大这里对东方发酵技艺的认知。这正是整个使命所在。”
新闻来源：ERR
新闻编译：波罗的海岸