古人很早就开始酿酒了，可能就是用葡萄干和水来酿酒的？
11月25日，《 Scientific reports 》一项研究证实了这种古老的做法是可行的：葡萄干上的酵母菌群可以进行自发性酒精发酵，成功酿造出葡萄酒！
这种自发发酵依赖于定植在葡萄干上的酵母。研究发现，相比于新鲜葡萄皮，葡萄干上的真核微生物群落有显著差异。葡萄干含有更高比例的酵母菌科（Saccharomycetaceae）。特别是几种关键的产酒精酵母，如酿酒酵母（Saccharomyces）、Lachancea、Torulaspora 和 Zygosaccharomyces，在葡萄干上的丰度比新鲜葡萄高得多。事实上，从葡萄干上分离出的酵母菌株，比从新鲜葡萄上分离出的菌株，具有更出色的酒精发酵能力。
当把葡萄干浸泡在水中时，发酵过程就开始了。在浸泡后的第 2-4 天，溶液中就会观察到起泡和浑浊现象。随着发酵的进行，酵母菌落形成单位（CFUs）会迅速增长到大约数亿CFUs/mL，而细菌的数量则一直保持在较低水平（约100CFUs/mL）。同时，葡萄糖被消耗，乙醇（酒精）浓度随之上升，最高可达约 90 g/L。
在发酵过程中，微生物群落会经历一场大洗牌。发酵前，葡萄干水中含有多种酵母和真菌，如 Aspergillus、Lachancea、Schizosaccharomyces 和 Saccharomyces。但在发酵完成后（第 14 天），溶液中主要只剩下酒精发酵酵母，如 Zygosaccharomyces、Schizosaccharomyces 和 Saccharomyces。微生物物种的多样性（α多样性）在发酵后显著降低 。丝状真菌，尤其是曲霉菌，在发酵过程中丰度比例显著下降。这表明发酵过程是一个由少数耐酒精酵母主导的优胜劣汰过程。
什么样的葡萄干最适合酿酒？
研究也测试了优化发酵的条件。最适合发酵的条件包括：
1. 葡萄干含量： 25% (w/v) 或更高的含量更佳，有助于抑制丝状真菌的生长。每 100 毫升（mL）水或溶液中，含有 25 克（g）葡萄干
2. 温度： 25–30 °C 是最佳发酵温度，能产出高达 95 g/L 的乙醇。
阳光晒干的秘密：酵母从哪里来？
为什么葡萄干比新鲜葡萄更容易进行高效的酒精发酵？酵母定植葡萄干有两种可能的机制：一是葡萄中原本就有的耐干燥酵母存活下来；二是它们在干燥过程中从环境中迁移而来。
通过对比实验室制造的葡萄干（孵化器干燥、半日晒/孵化器干燥、纯日晒干燥），研究发现，日晒干燥的葡萄干（模拟户外环境）产生的乙醇浓度显著更高，达到 64–74 g/L，而纯孵化器干燥的产物只有 12 g/L。这有力地支持了第二种假设：日晒干燥有助于酵母从环境中迁移并定植在葡萄干上，在日晒过程中从外部环境中引入的。
这项研究有力地验证了古代酿酒实践的可能性。在没有分离、培养和接种酵母技术的时候，古人就是依赖葡萄干上的天然酵母进行发酵。古代使用葡萄干制作的甜酒被称为 “passum”，早在公元前八世纪就有记载。由于葡萄干是易于保存的食物，比新鲜葡萄更耐运输。