近日，一段男子在酸菜池中做出不文明行为的视频引发网友关注。视频显示，一男子在疑似酸菜的生产车间中用钢叉把大量酸菜铲至一旁，长达30秒的视频里，男子一直在吸烟，同时在酸菜池中随地吐痰，卫生乱象触目惊心！
网友吐槽：“老坛酸菜变成了老痰酸菜！”“爱吃酸菜鱼的天塌了。”
10月27日，事发地辽宁省兴城市市场监督管理局发布情况通报，称该批次酸菜已被全部扣押，未流入市场，并将按照相关操作规程销毁。相关涉事企业正在接受调查。对于违法企业和相关责任人，将依法严惩、绝不姑息。
酸菜出“问题”，也不是第一次。
早在2022年央视“3・15”晚会上，湖南省岳阳市多个酸菜供应企业被曝存在进货货源部分为收购来的“土坑”酸菜问题。资料显示，这种“土坑酸菜”制作方法极其“狂野”：枯萎发黄菜不清洗直接扔进土坑，加水加盐包上薄膜包，盖土直接腌制。制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完烟头直接扔酸菜上，整个过程让人触目惊心。当时众多企业纷纷致歉，并将问题酸菜下架，此事引发全国层面的关注。
而同样的问题，在今天又几乎原样重演。这也说明，行业痼疾依然存在，一些企业野蛮的、粗糙的制作方式并未得到根本改变，封闭、卫生、规范的生产环节依然付诸阙如。
酸菜生产已有标准
但监管仍旧缺位
其实2022年酸菜问题被曝光以后，相关部门就高度重视酸菜的食品安全问题，当年“3・15”晚会之后不久，中国食品科学技术学会就发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，对老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等做出了规定。
该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。
其中，老坛是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉，外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。
老母水即酸菜母液，俗称老卤水，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。
这个标准还结合老坛酸菜生产实际，全面系统地梳理了老坛酸菜生产全链条过程，对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等都作出了非常明确规范要求。
标准既然早有制定，为何企业在生产酸菜的时候还会出现如此不堪的画面？问题的关键就出现在监管的缺位上。酸菜生产企业多为中小规模，数量众多且分散，传统腌制工艺长期存在，设备完全更新实现现代化需要时间，生产场地较为开阔，全天候监管不易实现......这些情况也反映出酸菜监管或许确有难度。
所以，针对酸菜生产，监管应当常态化，用飞行检查、突击抽查、举报奖励等多种方式，倒逼企业生产规范化，并形成“一次违规、终身出局”的震慑效应，让企业自觉将“事后查处”转向“事前预防”，而不是总依赖网友的曝光，如此才能确保人们吃进嘴里的酸菜真正安全、放心。
关于酸菜
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在网上，我们也经常会看到“酸菜吃多了会致癌”的说法，事实真的是这样吗？
编辑 | 赵宁宁
责编 | 赵宁宁
主编 | 张 越
来源 | 农视网综合科普辟谣、新京报、第1眼新闻等
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