【来源：杭州日报】
鱼肉富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是均衡饮食中的重要组成部分。特别是富含的Omega-3脂肪酸，对心脑血管健康大有裨益。
然而，并非所有的鱼类制品都健康。某些加工或烹饪方式可能让它们变成健康杀手，其中就包括浙江人特别喜爱的咸鱼。
浙江人餐桌上的“老味道”
当心其中的亚硝酸盐风险
这种传统美食却被国际癌症研究机构列为一类致癌物，与烟草、酒精等并列，意味着有充分证据表明其对人类有致癌性。
咸鱼的致癌风险主要来自其制作工艺，在腌制和晾晒过程中，鱼肉中的蛋白质分解产生的胺类物质会与腌制时使用的盐分（尤其是含亚硝酸盐的盐）发生反应，生成亚硝胺，这是一种强致癌物。
长期食用咸鱼，亚硝胺会在人体内积累，显著增加患鼻咽癌、食道癌和胃癌的风险。
虽然正规厂家生产的咸鱼会通过控制腌制时间、温度和盐分含量来降低亚硝酸盐水平，但一些小作坊或自制咸鱼的风险却难以把控。尤其是腌制初期（通常是腌制后的3-7天）和腌制不充分的咸鱼，亚硝酸盐含量可能会达到峰值。
不过，这并不意味着要彻底和咸鱼告别。关键在于“适量”和“选择”：
尽量购买正规渠道、包装完好的咸鱼，避免购买散装或来源不明的产品；
食用前可以用清水浸泡2-3小时，期间多次换水，帮助稀释部分盐分和亚硝酸盐；
同时控制食用频率，不要把咸鱼当作日常主菜，每周食用不超过1次，每次量控制在50克以内，这样既能品尝美味，又能降低健康风险。
这3种鱼最好也别吃
当心变成“毒药”！
除了咸鱼，还有其他3种鱼也存在致癌风险：
1
高温烤制或煎炸的鱼
烹饪时鱼肉油脂在高温下会发生化学反应，产生多环芳烃、苯并芘等明确致癌物，烤焦部分含量更高。像炭火烤鱼、油炸鱼块等，若温度超200℃或烹饪时间过长，有害物质生成量会显著增加，长期食用会加重身体代谢负担。
2
淡水鱼生鱼片
淡水环境易滋生肝吸虫、肺吸虫等寄生虫，淡水鱼生鱼片携带风险极高。这些寄生虫进入人体后，长期寄生在肝胆管、肺部等器官，引发慢性炎症、组织纤维化。
以肝吸虫为例，长期寄生可能导致胆管上皮细胞异常增生，增加胆管癌、肝癌风险，且酱油、芥末等调料无法完全杀灭寄生虫卵。
3
大型掠食鱼类
如鲨鱼、旗鱼、方头鱼（大西洋马鲛），因处于海洋食物链顶端，是重金属污染“重灾区”。汞、镉等重金属通过“生物放大效应”沿食物链逐级富集，最终在其体内浓度可达环境初始浓度的数万倍。
长期食用会导致重金属在人体积累，汞损害神经系统、镉危害肾脏，二者均为国际癌症研究机构（IARC）1类致癌物，长期摄入显著提升患癌风险。
科学规避风险
这样吃鱼更健康
想要享受鱼肉的营养又远离致癌风险，关键在于“选对鱼、吃对法”：
1
优先选择新鲜、中小型海鱼或淡水鱼
如鲫鱼、草鱼、鲈鱼、带鱼等，这类鱼不仅肉质鲜嫩、营养丰富，且亚硝酸盐和重金属风险较低，适合日常食用。
2
控制加工鱼和风险鱼的食用
咸鱼、腊鱼等加工鱼每周食用不超过1次，每次≤50克；避免食用淡水鱼生鱼片和大型掠食鱼；减少烤鱼、炸鱼频率，烹饪时避免烤焦、炸糊。
3
搭配防护、健康烹饪
吃腌制鱼时搭配橙子、猕猴桃、番茄等富含维生素C的食物，抑制亚硝胺形成；采用清蒸、炖汤、快炒等低温烹饪方式，最大限度保留营养并减少有害物质产生。
总而言之，鱼肉本身是健康食材，但不当的加工、烹饪方式或鱼类选择，可能让其沦为“健康隐患”。牢记健康吃鱼的原则，才能在满足口腹之欲的同时，为身体筑牢健康防线。
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