这种“胳肢窝味儿”的奇怪蔬菜，含钙量竟然比牛奶还高！只有北方人知道……

科普中国

2025-10-27 07:30发布于北京中国科学技术协会官方账号

最近在互联网上冲浪，发现的最震惊的事情莫过于，原来只有京津冀吃茴香馅儿的饺子

谁懂茴香肉的饺子有多美味！！！图片来源于社交平台

为啥茴香馅饼、茴香饺子包子这类拿茴香当“蔬菜”的吃法，似乎只在北方多见，南方却少有？

研究了下才发现，一方面是这种茴香喜欢冷凉，耐寒不耐热，在南方生长受限。加之南方一年四季时鲜蔬菜的选择都很多，它也就没那么受宠。另一方面，南北方的“茴香”，不是一个东西，南方朋友口中的“茴香”通常是指八角这种香料，也被叫做大茴香、大茴，自然没法拿来当蔬菜吃。（所以孔乙己的茴香豆其实是……）

图片来源：自己做的

不过，北方茴香的果实——茴香籽，也是能当香料用的。长得跟孜然很像，闻起来带着微甜、微微辛辣的香气，很多火锅店里的茴香小油条，用的就是它～

茴香小油条。图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

补钙、护眼、补叶酸

茴香营养相当好

搞明白了这些，让我们来看看茴香的营养吧，别看鲜茴香的叶子细如发丝，实际上营养在蔬菜中很能打。

高钙

牛奶的钙含量大约在 105 毫克/100 克。而茴香作为深绿色蔬菜，钙含量可达到 154 毫克/100 克，比芥蓝（121 毫克/100 克）、小白菜（117 毫克/100 克）、菠菜（66 毫克/100 克）等绿叶菜高出许多[1]。虽然绿叶菜中草酸、植酸会影响钙吸收，但茴香中草酸质酸含量不算很高，且通过焯水可以去掉草酸、植酸，降低这种影响。对于喝奶和吃奶制品不多的人来说，多吃些茴香作为钙的补充来源也不错。

β-胡萝卜素含量高

小茴香的 β-胡萝卜素含量高达 1632 微克 /100 克，总胡萝卜素含量为 1671 微克 /100 克，视黄醇当量 275 微克 /100 克。远远高于大白菜（β-胡萝卜素含量 4.2 微克 /100 克）、西蓝花（30.3 微克 /100 克）、油菜（515 微克 /100 克）、生菜（907 微克 /100 克）等其他常见蔬菜。对于用眼过度，经常眼干、眼痒、视力下降而又不爱吃动物肝脏的朋友来说，摄取充足的 β-胡萝卜素，依赖其在体内转化为维生素 A，的确对眼睛有很好的保护作用。

高叶酸

小茴香中叶酸含量为 120.9 微克 /100 克，比油菜（107.6 微克 /100 克）含量高约 1/5，是生菜（31.6 微克 /100 克）的 4 倍、白菜（18.5 微克 /100 克）的 6 倍多。不仅特别适合备孕期和孕期女性，也适合高血压和心血管疾病患者。孕妈妈在服用叶酸补充剂的同时摄入食物来源叶酸，能提高补充效果；我们一般人如果长期叶酸缺乏，可能会引发同型半胱氨酸血症，增加高血压、冠心病、糖尿病等一系列慢病风险。

高膳食纤维

1.6 克/100 克的膳食纤维含量，使茴香超越白菜（0.9 克/100 克）、小油菜（0.7 克/100 克）、圆白菜（1 克/100 克）等蔬菜，跻身高纤维蔬菜行列。相比西蓝花、香菇等高膳食纤维蔬菜，茴香的茎叶软嫩，更方便咀嚼。此外，茴香中的挥发油成分也能起到刺激肠胃蠕动作用[2]，如果有便秘问题，不妨多吃点鲜茴香。

茴香猪肉水饺。图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

不过，要说缺点么，也有。

茴香的钠含量比其他蔬菜高，达到 186.3 毫克/100 克，是大白菜（68.9 毫克/100 克）的 3 倍、娃娃菜（19.3 毫克/100 克）的 9.5 倍。茴香中的钠让它吃起来更鲜美可口，但高钠也会影响血压，如果你血压偏高，记得吃茴香时少放盐、酱油、蚝油等含钠调味品。

这么吃茴香

美味更健康

如果尝过茴香炖肉，你就明白茴香和肉有多登对！

和生姜、葱蒜、辣椒、花椒不同，鲜茴香茎叶里既有类似茴香籽那样的馥郁油香（主要来自茴香油），又不带辣，反而有点淡淡清甜。这种微甜衬托了肉的鲜，而清爽的辛香又刚好减少了肉的油腻。

西班牙和意大利餐厅也常用一种球茎茴香的茎和叶来炖海鲜，其球茎的味道比普通茴香茎叶淡一些。搭配少许叶片与海鲜一起炖煮，既能增香去腥，又不会遮盖肉的鲜味。

球茎茴香。图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

我国北方更愿意把茴香做成馅儿，嫩茴香被剁碎，汁水充分和肉混匀，那种油润甘香多汁，绝非其他馅料能比。

除了炖肉，茴香炒菜也是一绝。茴香炒鸡蛋、茴香炒毛豆、茴香炒土豆碎、清炒茴香、虾皮炒茴香、茴香炒香干……记得热锅凉油、急火快炒，最大程度保留香味和营养素。要注意的是，茴香本身自带咸鲜，炒菜时一定要管住手、少放盐，尤其当搭配香干、虾皮这种盐含量较高的食材时，更要少盐、甚至调一点淡盐水撒上即可。如果喜欢吃得更低卡、清淡，那就选择茴香沙拉。

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推荐两个更家常、更健康的吃法：

一是茴香面片，将切成碎末的茴香放入面粉中，加水和面，水要比平常和面团少些。面团湿软粘手时，锅里烧开水将面团揪出大小厚度都合适的面片，煮熟后无论加卤子还是蘸汁都非常鲜美；

二是蒸茴香。做法和其他蒸菜类似，将切成短段的茴香裹上一层薄薄的面粉，平铺在蒸屉里，水开后上锅大火蒸 3~4 分钟，出锅蘸着蒜泥香醋小米辣调的汁吃，满口清香。

除了少放盐，下面这三个技巧可以让茴香更健康美味：

1、想更好地保留香气，茴香可以不焯水。实在担心草酸、植酸，那就尽量缩短焯水时间，沸水中焯烫 10~30 秒茎叶变软即可。

2、想充分利用茴香的高钙优势，可以搭配促进钙吸收的食物，如含有维生素 D 的奶类、蛋类、海鱼，这可以在一定程度上减少草酸植酸对钙吸收的影响。比如奶香茴香鸡蛋饼、奶酪茴香焗鸡肉、茴香三文鱼炒饭等。

3、想提高茴香中 β-胡萝卜素利用率，可以搭配一些富含健康脂肪的食材。比如核桃、腰果、花生等油脂类坚果，或者用橄榄油、亚麻籽油来凉拌茴香沙拉，补充脂肪的同时还能带来不同风味。

你吃过茴香吗？觉得它味道如何？

还有哪些特别的做法，

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参考文献

[1]杨月欣.中国食物成分表标准版（第6版/第一册)[M].北京大学医学出版社,2018.

[2]滕光寿,秦明,毛峰峰,张琰,刘兴友,贺建荣,杨鹏,刘曼玲.小茴香提取物对胃肠动力障碍小鼠胃肠运动的影响[J].国际中医中药杂志,2011,33(8):695-697.

策划制作

作者丨王璐注册营养师中国营养学会会员

审核丨张宇中国疾病预防控制中心研究员/博士国家健康科普专家中国医师协会健康传播工作委员会委员

策划丨杨雅萍

责编丨杨雅萍

审校丨徐来、张林林