巧克力表面变白，是发霉变质了吗？

巧克力口感丝滑细腻

但有时候保存久了会出现

表面发白的情况

有人担心这是不是发霉变质了？

那么

表面变白的巧克力还能吃吗？

如何选择高品质巧克力？

消费者可能忽略的一个细节，就是巧克力食品原料表中“可可脂”的前面是否有个“代”字。

按照我国相关标准规定，「巧克力」必须是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料制作成的产品。这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等成分的原料。而可可脂，其实就是可可豆中的脂肪。

代可可脂则是用其他植物油经过氢化工艺做成，然后通过添加色素香精等，让它具有口感上的巧克力风味。

相比代可可脂

可可豆、可可脂平均要贵出5到10倍

从食品安全角度来讲，经过国家批准生产的巧克力与代可可脂巧克力都是安全可靠的食品。但以代可可脂做成的“巧克力”，并没有可可豆中的那些抗氧化物质，因此对健康禆益不大，更多的是满足口腹之欲。

更重要的是，用植物油氢化制成的代可可脂还可能会产生反式脂肪酸，而如果反式脂肪摄入过多的话，就可能会增加心血管疾病风险。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋提醒：

虽然现在的氢化工艺已经可以生产出“零”反式脂肪的氢化产品（按照相关标准，只要产品中每100克的含量低于0.3克，则可以不标注反式脂肪酸的含量）。不过，一些小工厂生产的氢化植物油中，可能依然含有较多的反式脂肪。

代可可脂添加量超过5%

不能叫巧克力

我国标准规定，巧克力成分不足25%的制品不应被称为巧克力制品，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为代可可脂巧克力，而不能叫巧克力。

（授权图片）

从健康角度来讲，如果条件允许，阮光锋建议消费者应优先选择用天然可可脂做的巧克力。

一般来说，黑巧克力会更好一些，偶尔吃巧克力的话可以优先选择黑巧克力。但是可可含量越高，味道也会更苦，这点就要看个人的口味接受能力了。

具体挑选巧克力的时候，要注意以下几点：

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在表示，巧克力起白霜是一种正常的物理变化现象，虽然会影响部分消费者的食用欲望，但大多数情况下没有安全问题，可以正常食用。

刘少伟分析说，造成巧克力起霜的因素很多，大多与巧克力的保存温度有关。表面的白霜主要有脂霜（俗称可可脂析出）和糖霜两种，其中脂霜居多，糖霜较少发生。

脂霜本质是可可脂的析出现象。巧克力的常规储存温度为18—20摄氏度，若环境温度偏离此范围（如长期高于20摄氏度），巧克力内外会形成温度差——外层因接触高温率先软化，内层仍保持相对低温。由于可可脂在高温下的溶解能力更强，表层软化的可可脂会向温度较低的内层缓慢迁移；而内层低温环境又会促使迁移而来的可可脂重新凝固。这种熔化—迁移—再结晶的反复循环持续进行，导致可可脂逐渐在巧克力表面富集，形成一层白色的脂状物质——脂霜。

巧克力的糖霜现象主要由两方面因素引发。

当储存环境相对湿度较高时，巧克力表面会吸收空气中的水分，导致表层糖分因吸湿而溶解；随着环境湿度下降，溶解的糖分又会重新结晶，在表面形成白色粉末状的糖霜。

如果巧克力存放环境的温度波动过大（如频繁经历冷热交替），超出其稳定相区范围，会引发内部相变——配方中易结晶的糖类成分（如蔗糖、葡萄糖等）会因相变驱动力优先析出，最终在表面形成糖霜；无论是糖霜还是脂霜，都不是巧克力发霉变质，只要巧克力在保质期内，并且表面没有长毛、出现异味等，仍可以安全食用。

巧克力表面发白和储运过程温度或湿度变化密切相关，如果消费者没有按照正确方法保存巧克力，结霜不是大问题，但脂肪发生氧化或在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉，就可能会导致食品安全问题。