漫步唐家山房路，
脚下是被岁月磨得温润的青石板，
两侧是错落有致的老建筑，
时光仿佛在此慢了半拍。
随意往小巷深处绕拐两步，
视线忽然被一处雅致的门面吸引
——“山房里顺德家宴”几个字
静静悬于门楣，木质纹理间透着几分质朴，
推门而入，便闯入了一片满是
顺德烟火气的小天地。
踏入 “山房里” ，
几只宽约45厘米的竹簸箕就撞进眼帘。
还没等本侠提问，
老板无魏就热情地介绍，
这是制作地道簸箕菜的必需品。
簸箕菜是顺德的传统名菜之一，
也是“山房里”的主打招牌菜。
| 图上为无魏 |
这位笑声爽朗的青年来自茂名，
在珠海的餐饮江湖摸爬滚打了7年。
他向本侠透露，
最初他的计划并非做顺德菜，
而是开一家湘菜馆。
2020年，无魏正与合伙人四处寻觅
精通湘菜的大厨，
命运的转折却在一次招聘中悄然降临
——他遇到了一名
正在珠海“揾工”的顺德菜厨师。
这位师傅有着20年的
顺德菜烹饪经验，
对食材的处理、调味的分寸，
熟得像刻在骨子里。
当无魏品尝到师傅烹制的簸箕鱼时，
那地道的风味让他眼前一亮。
当时，
珠海专门烹制簸箕菜的餐馆寥寥无几，
与师傅的相知相遇，
让无魏和合伙人下定决心，
在唐家古镇开了一家顺德餐馆，
并积累了一批忠实食客。
今年年初，
无魏将店铺迁到人气更旺的山房路，
并改名为 “山房里”，
让这份顺德味在新址继续传递。
懂顺德菜的老饕都知道：
食材差一点，味就差千里。
店里的鲩鱼、
水牛奶、陈村粉等主要食材，
全是从顺德直运过来的，
就为还原最正的顺德味。
最讲究的当属鲩鱼，
先在咸淡水中 “吊水” 一个月，
等把鱼体内多余脂肪消耗，
逼出杂质后，再现杀现片。
此时的鱼肉紧实、腥味淡，
满口都是淡水鱼的清甜，鲜到上头！
让人意想不到的是，
掌勺的大师傅还藏着
一手 “菊花衬鲜” 的好手艺。
菊花拆鱼羹、
菊花墨鱼饼、菊花刺身，
都是他的拿手好菜。
这份对食材的较真，
也换来了食客的偏爱。
常有顺德本地人
吃完放下筷子就赞 “对味”，
说吃出了家乡的熟悉感；
还有的港澳食客更执着，专门驱车而来，
就为这口在别处难寻的、
地道又有菊花香的顺德味。
能让回头客频频打卡的 “山房里”，
到底藏着哪些好味道？
本侠这就带你来探探店里招牌菜!
鲜活鲩鱼现杀，
鱼头鱼骨斩得块块匀称，
鱼肉片成薄片，
再分别裹上剁椒、陈皮豆豉、
花椒腌入味。
腌好的鲩鱼和时蔬整齐地铺在
装有陈村粉竹簸箕上，
大火猛蒸5分钟就能出炉。
这样做出来的鲩鱼不仅鲜美嫩滑，
还能一次品尝三种口味，
一口鲜一口香一口辣，叫本侠直呼过瘾。
鲜鲩鱼肉两面煎得金黄，
再细心拆成无刺鱼碎，
回锅煸炒增香后，倒入鱼汤煮沸，
此时下入粉丝、丝瓜、
木耳丝、胡椒粉等煮5分钟后，
倒入薄芡调至羹状。
起锅后撒入新鲜菊花瓣，
奶白羹汤裹着菊香与鱼鲜，
入口顺滑、口感十分丰富。
鲜鲩鱼切片，用少许盐和淀粉抓匀。
锅中倒入水牛奶，
再轻轻推入鱼片，
待鱼片变色、浮起即可捞起。
尝上一口，奶香裹着鱼肉的甜，
在舌尖化开，
带着鱼鲜的水牛奶汤底
更是香气四溢，
让人一碗接一碗停不下来。
将广西走地老鸡切块腌制入味，
用高压锅压5分钟，
再转入砂锅，
铺上五指毛桃根，小火慢焗，
让独特药香一点点渗进鸡肉里。
这样做出来的鸡肉紧实但不塞牙，
香到连骨头都想嚼碎。
这道菜特地选用纯瘦肉，
减少传统做法带来的肥腻感。
刚出锅的咕噜肉铺在冰块上，
外酥里嫩，
酸甜带着冰爽，越吃越开胃。
选用中山小榄产的可食用菊花，
摘下花瓣洗净，
再用冰水浸泡10分钟保持脆嫩。
摆盘时撒入菊花糠、
菊花蜜、花生油和白砂糖。
新鲜的菊花瓣入口脆嫩，
甜香中带着一丝清冽，解暑又解腻。
若是逛累了山房路，
不妨来“山房里”坐一坐，
在弯弯曲曲青石板巷里，
尝一口竹簸箕里的顺德鲜，
用一顿饭的功夫，
把顺德的温润与烟火，
都装进胃里、记在心里。
文字 | 陈淑娴
图片 | 陈佳哲
编辑 | 闫宇鹤
责任编辑 | 胡洁婷
三审 | 种筱娜