当谈到喝酒时，白酒与花生无疑是最经典的搭配之一。为什么喝白酒要配花生？花生真的能提升白酒的饮用体验吗？孙宝国院士课题组的一项研究深入探究了这一酒桌CP，揭示了这种搭配如何奇妙地改变了白酒的风味感知。
白酒通常以高粱、玉米、大麦、小麦等为原料，经过发酵、蒸馏和多年的陈酿而成，酒精度从38%到65%不等。白酒拥有目前已知的蒸馏酒中最丰富的挥发性香气化合物，迄今已鉴定出超过3000种化合物，包括酯类、醇类、酸类、醛类等，共同构成了其丰富而复杂的感官体验。而搭配食物，可能会改变白酒香气化合物的释放环境，从而显著改变饮用体验的复杂性。
这项研究通过多重感官评价以及先进的非靶向质谱技术，深入分析了花生对白酒风味的变化。
提升初始香气爆发，减弱酒后余味
在白酒刚入口时，某些香气特别突出，研究表明，食用花生可以显著增强白酒的酯香和窖香（一种独特的发酵香气）的爆发强度。
酯香（类似于水果或花朵的香气）的爆发强度从0.814提高到1.00。
窖香（由窖泥发酵产生，具有独特风味）的爆发强度从0.889提高到0.963。
同时，这种搭配还显著降低了白酒的余味，花生可以帮助我们更好地感知白酒的初始香气，同时又缩短了令人不适的余味持续时间。
促进香气化合物释放，缩短余味感知
研究进一步从化学层面解释了这些感官变化。结果显示，花生搭配不仅增加了白酒回溯香气（通过口腔进入鼻腔的香气）的释放强度，还显著提前了香气爆发的时间。平均而言，化合物的香气爆发时间提前了约2.8秒或35%。同时，它也加快了化合物在余味阶段的消散速度，将白酒余味持续时间缩短了约7.1秒。 研究提出了几个关键机制：
口腔加工行为的改变： 咀嚼和吞咽花生会增加唾液分泌，使唾液从非刺激状态变为刺激状态，这会提高唾液流速和含水量，从而稀释系统中的乙醇浓度，增强香气化合物的最大释放强度。
食物基质的保留效应： 花生中的蛋白质、碳水化合物和脂肪可以与白酒中的香气成分发生相互作用（共价或非共价键），影响化合物的挥发动力学或改变其溶解度，从而抑制整体香气释放的面积。
那么，白酒中哪些化合物受花生的影响最大，并对白酒风味变化贡献最大呢？
特别是乙酸乙酯，它是浓香型白酒中的关键香气化合物，含量高达89.45毫克/升。研究发现，乙酸乙酯受花生的影响最大，是白酒风味差异的关键枢纽。它的释放强度在花生搭配下显著降低。
除了改变白酒自身化合物的释放，花生还引入了27种独特的香气离子。其中，吡嗪类化合物发挥了重要作用。吡嗪是花生中重要的香气物质，具有烤制、坚果般的香气，是美拉德反应的主要产物。研究表明，花生中的吡嗪类物质与白酒的曲香、谷物香和陈香呈正相关。这意味着，花生通过引入自身的风味物质，丰富了白酒的整体感官体验。
这项研究首次从感官和化学两个层面，深入剖析了白酒与花生这一经典搭配的科学原理。花生如何通过改变口腔加工行为、食物基质的保留效应和跨感官相互作用，来增强白酒的初始酯香和窖香，同时有效抑制不适余味。乙酸乙酯是受影响最大的白酒风味化合物，而花生中的吡嗪类物质则为白酒带来了新的风味维度。
所以，下次酒桌上喝白酒，一定记得吃花生，细细体会这其中独特的香味。