【宁品读】油炸臭豆腐

臭豆腐，大体可分为两种：一种属于腐乳类，如王致和臭豆腐，超市货架上常年都有；还有一种是油炸的小吃，散见于大小城市的街头巷尾。

油炸臭豆腐几乎遍布全国，比较起来各具特色。相同点都写在其名称上：用油炸，味道臭，以豆腐干为主料；不同处包括制作工艺、配方及调料等，甚至外表的颜色也有差别，比如长沙的乌黑似漆，南京的焦黄如金。故而俗话说：“有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。”

臭豆腐干其实可蒸，可煎，可烤，可煮，但油炸得最香。经过滚油的激发，豆腐干的特殊味道从里到外完全释放出来。生活在城市里的人们或许有过这样的遭遇：傍晚时分，走在路上，一阵香臭混杂的气味猛然扑鼻而来，不容拒绝。转过街角，但见一个油炸臭豆腐的摊子正忙碌着，锅里的油咕噜咕噜地翻泡，四四方方的豆腐干上下浮沉，油烟和热气不断升腾弥漫。每逢此时，有人掩鼻而走，有人却食指大动。

若论名气，长沙的油炸臭豆腐肯定是最响的了。1958年春，毛泽东视察长沙时，对火宫殿的臭豆腐赞赏有加，称“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。长沙臭豆腐闻起来臭，吃起来香。盛在盘中，浇上鲜红的辣酱、喷香的麻油，一口下去，外酥里嫩，香臭咸辣鲜几种味道融合在一起，充盈于口腔，到了最后，终于是香味占据了上风，越嚼越香，让人欲罢不能。

油炸臭豆腐源于何时恐怕难以考证，只知道一百年前的大上海，就有人挑着担子沿街叫卖了。20世纪30年代末，沪上才女张爱玲和姑姑住在常德公寓里，她们都是油炸臭豆腐的忠粉。有时听到楼下叫卖油炸臭豆腐的吆喝，张爱玲根本来不及等电梯，赶紧抓起一只大碗，“噔噔噔”，从六楼走楼梯飞跑下来，到了大门口，顺着叫卖声追过去，穿越几条街，终于追上，买了一大碗臭豆腐回到公寓，再乘电梯上楼。坐到桌边，臭豆腐依然又热又脆，正好大快朵颐。

1946年5月，巴金挈妇将雏从重庆回到上海，住在淮海坊59号。那时巴金家的客厅就是一群青年作家的沙龙，汪曾祺、靳以、穆旦等经常在下午到巴金家中聚会，喝茶聊天，其乐融融。据穆旦回忆，附近的巷口每天都有油炸臭豆腐卖，他就曾买过，带到巴金家楼上，招呼大家一起吃。

汪曾祺年轻时走南闯北，到过不少地方，也尝过无数不同口味的特色小吃。关于油炸臭豆腐，他提到过的城市就有长沙、武汉、上海、南京，而对南京夫子庙的油炸臭豆腐干印象尤其深刻——那是“用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无”。

汪曾祺是江苏高邮人，他可能一时疏漏了苏州的臭豆腐干。但苏州作家陆文夫责无旁贷，因为油炸臭豆腐也是苏州风味的一张王牌啊。他回忆早年住在山塘街上，对门有一家茶馆，来来往往的各种小吃担都要在茶馆门口停一歇，其中就有卖油炸臭豆腐干的。在小说《美食家》中，陆文夫还借朱自冶之口，如数家珍地列举姑苏经典小吃，比如朱鸿兴的盖浇面、陆稿荐的酱肉、马咏斋的野味、五芳斋的五香小排骨、采芝斋的虾子鲞鱼、玄妙观的油氽臭豆腐干等等。

油炸臭豆腐，这种最接地气的市井小吃，简直俗到尘土里，臭到骨子里，偏偏得到一代代文人雅士的青睐。时光飞逝，不知千百年以后，油炸臭豆腐是否还在人们的生活中存在，或者以一种怎样的方式延续下去？