柄生苦味波斯特孔菌（Amaropostia stiptica）。图片来源：James Lindsey
撰文｜保罗·斯马特利克（Paul Smaglik）
翻译｜马良骥
审校｜王昱
倘若将各种食物按口味从平淡无奇到令人作呕排序，柄生苦味波斯特孔菌（Amaropostia stiptica）无疑会位居难吃的顶点。
一支研究团队在《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural Food Chemistry）上发表报告，揭示了这种菌类为何如此令人难以忍受。他们发现，柄生苦味波斯特孔菌中含有一种名为“寡孢菌素D（oligoporin D）”的化合物，能够激活人类的苦味受体TAS2R46。这种物质的苦味极为强烈，即使只有微乎其微的量（约0.063毫克/升，相当于1g该物质溶解在16吨水中），也足以迫使人类将其吐出，并急切寻找东西来冲淡那令人反感的异味。
图中黄色部分为寡孢菌素D。图片来源：原论文
报告指出，此次研究并未伤害任何人类被试者。取而代之的是，研究人员培养了携带多种人类苦味受体的细胞，可将其视作培养皿中的“人工舌头”。
苦味的成因是什么？
研究人员之所以投身于这一课题的研究，是因为目前对于苦味的认知存在明显的空白。我们对苦味的成因以及某些物质为何会呈现出苦味，仅有一个较为宽泛且简化的理解。
正如文中所述：“苦味感知能够警示人类避免摄入可能有毒的化合物。”然而，目前关于天然苦味物质及其激活人类苦味受体（TAS2Rs）的知识，偏向于开花植物中的物质，而其他来源则鲜有研究。尽管许多蘑菇具有苦味，但相关的苦味物质及其对应的受体却尚未被充分探索。
苦味并非总是意味着有毒
研究人员推测，某些真菌演化出苦味是为了避免被人类和动物大量食用。
“因此，一些蘑菇合成出强效苦味物质以防止被食用，这并不令人意外。”文中进一步阐述。
然而，令人稍感意外的是，苦味并不一定意味着某种物质有毒。“事实上，一些最苦的蘑菇，如苦牛肝菌（Tylopilus felleus），并非有毒；而致命的毒鹅膏（Amanita phalloides）的味道却被描述为清香且带有坚果味。”文中总结道，这使得苦味与毒性之间的关系“最多只能说是极其微弱的”。
在科学家们确定了他们测试的哪些物质最苦之后，他们进一步确定了这些物质的分子结构——这或许是为了让食品科学家们知晓哪些风味不应去模仿。
https://www.discovermagazine.com/the-sciences/this-fungus-may-be-the-most-bitter-natural-substance-but-its-not-poisonous
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