每天早晨喝一杯奶，是很多朋友的早餐标配。但是你是否跟我一样，每次在超市冷柜前，看着牛奶旁边价格更高的羊奶，心里犯嘀咕：这羊奶到底有啥特别？和我们熟悉的牛奶相比，究竟藏着什么不一样的门道？羊奶和牛奶究竟哪种更好？接下来，菜卫卫给大家聊聊它们之间有什么区别！就抛开那些玄乎的健康宣传，实实在在聊聊这两种奶真实差异。
第一个，外观质地不同
拿到一杯鲜羊奶和一杯鲜牛奶，最直观的差异是颜色！新鲜羊奶往往呈现出更饱满的乳白色，甚至带点淡淡的象牙黄调子。这可不是染色，是因为羊奶里天然含有的β-胡萝卜素（就是胡萝卜里那个好东西）含量更高，它是个天然“着色剂”。牛奶呢颜色相对更清透些，是大家最熟悉的那种乳白。
鲜牛奶放一会儿，上面会浮起一层厚厚的黄色油脂，那就是奶皮。羊奶放久了也不怎么分层，因为它的天然脂肪粒非常小，小到肉眼看不见，均匀分散在奶里，专业上这叫“天然均质化”。所以喝羊奶前不用摇匀瓶子。这种小脂肪粒也让羊奶喝起来感觉更顺滑，挂杯感更强。
第二个，味道不同
羊奶那股特别的“味儿”，有人爱得要命，觉得是醇厚“奶香”，有人闻着就皱眉。这股味道主要来自羊奶里几种叫短链脂肪酸（比如己酸、辛酸）的东西，它们天生味道冲、挥发快。牛奶里也有脂肪酸，但链子长，气味温和得多，是大家普遍能接受的清甜奶香。
牛奶的味道带着点青草气息，清甜适口，是公认的“大众款”。羊奶入口就有冲击力，那股独特、甚至带点野性的气息直接上头，紧接着就是更浓的乳脂感和明显的咸鲜底味，回味也更重更长。喜欢的觉得层次丰富，不习惯的真接受不了。好在现在很多羊奶产品工艺改进，通过脱膻技术，那股味儿已经淡了很多。
第三个，口感不同
羊奶因为脂肪粒超细小，入口感觉更轻盈、更顺滑，吞咽后嘴里残留感少。牛奶的乳脂感也足，但有时会觉得稍微“厚”那么一点点，特别是全脂牛奶。
很多人说喝羊奶“不胀肚”，从成分物理特性看，有点道理。羊奶脂肪粒小且均匀，蛋白质在胃里形成的凝块也更软更小。想象一下，羊奶在胃里可能形成细小的“豆腐花”，牛奶形成的凝块相对大些、结实些，像“豆干”。小块食物通常比大块的好消化点。所以不少人感觉喝完羊奶，胃里更“轻松”。不过这个体差异很大，不能打包票。
第四个，做法不同
煮牛奶最怕溢锅！稍微火大点，奶沫就扑出来，锅边还结一层奶皮。这是因为牛奶里的大脂肪粒和蛋白质遇热上浮。羊奶脂肪粒小，加热时比较“淡定”，不容易结厚奶皮，溢锅风险小点。煮奶粥或者单纯热奶喝，羊奶确实省心些。
做酸奶或者奶酪，情况就反过来了。牛奶蛋白质结构经过用乳酸菌发酵后，能形成光滑紧实的凝乳块。所以市面上的老酸奶能倒杯不洒，奶酪也容易成型。羊奶蛋白形成的凝乳块更软更脆弱，纯羊奶酸奶通常更稀更嫩，像嫩豆腐。做奶酪的话，传统羊奶奶酪（比如希腊菲达奶酪）风味独特浓郁，但产量比牛奶奶酪低很多。全球奶酪市场，羊奶奶酪连3%的份额都占不到，价格自然高。
第五个，烹饪不同
牛奶味道中性，清甜的奶香不抢食材风头。做奶油汤增加顺滑感，调咖喱缓和辛辣味，或者让蛋糕面包更柔软喷香，牛奶都拿手。咖啡拉花更是离不开牛奶的蛋白和脂肪打出的绵密奶泡。
羊奶有那股独特的浓郁和咸鲜底味，用羊奶煮粥，那份醇厚能提升米香。做羊奶冰淇淋，风味更集中，回味足。炖羊肉时加点羊奶，反而能压住膻味，让肉香更纯正。烘焙上，羊奶更适合做风味浓郁、口感湿润的点心，比如羊奶芝士蛋糕、羊奶磅蛋糕，它能增加成品的风味深度。
第六个，挑选小技巧
买牛奶： 看清是“巴氏杀菌”（冷藏的，更新鲜，风味好）还是“超高温灭菌”（UHT，常温存放，保质期长）。
选羊奶：注意是否有“脱膻工艺”，现在技术能让膻味轻很多。第一次尝试羊奶，可以从脱膻产品入手，或者先试试羊奶酸奶、羊奶酪。加热羊奶温度别太高（70-75°C足够），太高影响风味，开封后都尽快喝完。