在写完厦门小吃宝藏地、老派饮食指南之后，终于来到厦门深入报道系列的最后一篇：正餐！
说起在厦门吃饭，大家或许只能想到无数的小吃，但要说起吃正餐，似乎除了姜母鸭、佛跳墙之外，很难再报出第三个选项……
但！厦门作为八大菜系闽菜版图中的重要组成，功夫可深着呢。这篇餐厅指南，就是我们去了七八次厦门之后，选出的5家餐厅精华——
既有本地土豪爱吃的功夫快餐店，又有食材一级棒的创意大排档，好吃到我们连吃2天的妥帖高级餐厅，也给大家掏出来了！
从风格到价位都完全不同，不管是本地人还是外地游客，相信都可以用得到。
这家貌不惊人的小店，被当地老饕们评为“厦门最贵快餐店”。古旧的店面门口却停满了各种豪车，这种配置，一看就是有点功夫的。用密封性好陶制小盅，将海鲜、肉类以及药膳一同文火慢炖数小时，仅用姜、盐等简单调味，突出不同食材搭配出的天然鲜香。看菜单就知道这家“快餐店”的食材有多豪华——鸽子汤、花生猪脚这些且不说，还有不少像黄翅鱼、蟹虎鱼等等少见鱼种，甲鱼、石斑这样的传统贵价鱼类。点单时千万问清楚时令价格，否则付款时真的会吓一跳🥷！
价格称不上绝对实惠，但不少搭配是得去高级餐厅花大价钱才能吃到的，而且基本功也的确扎实，汤头都是清润和谐。如果你纠结如何点单，可以先从最基础的响螺瘦肉啦、鱿鱼河田鸡啦这样的海陆混搭开始，诸如猪尾当归啦、洋参猪心啦之类的药食同源，也是闽南人炖汤的拿手好戏。比如长相吓人的蟹虎鱼，这是一种只吃小螃蟹的海鱼，炖出来的汤着实浓厚馥郁又鲜美异常。长汀产的河田鸡，也是福建人心中一等一的食材。拿河田鸡内脏与鲜笋一同炖出的汤头，澄澈清润，内脏切得大块，炖得透彻但不失弹韧的咀嚼感。炖汤之外，店内的其他菜式都很家常，明档档口自选（打盒饭即视感，海鲜类的不推荐大家，都是做好了摆在档口重新加热的），但卤味、炖菜值得一试。猪皮黄豆、大肠处理得非常干净又卤得软糯入味，没有油腻感只有满口弹润。别看酸菜炖笋其貌不扬，风味却非常好。用芥菜发酵的酸菜脆口感强，鲜味非常浓缩，简单清炖鲜笋，就是超绝美味的下饭菜。咸饭也好吃，吸收了大块五花肉、虾米、干贝、香菇鲜味的长粒米饭，口感松软又颗粒分明，咸香中带有层次感。
大排档对于厦门人来说，地位堪比面馆之于上海人。要问厦门人喜欢哪家大排档，每个人都有自己的答案。但这次来厦门，我逼着几位本地老饕朋友们，掏出了他们的定点聚餐食堂！只开晚市（千万不要在中午去，午餐是外包出去的快餐盒饭），不少好食材需要提前预定，全靠新鲜优质食材征服一众挑剔味蕾，吃起来真的跟一般大排档不一样！拿石蟹来说，膏肥肉多，鲜味并不算太强，一般都是直接清蒸或焗炒后趁热吃，但这家对食材自信，仅用盐水和姜片在锅中呛熟，冰镇后再食用。海蟹的肉质因冰镇而收缩得更紧实，丝丝缕缕的肉质非常爽滑弹牙，鲜甜也更明显。油淋沙虫，这家的必吃！得是供应渠道多强，才能拿到如此肥壮硕大的沙虫！沙虫本身就是吃其鲜美，简单的蒜蓉油淋，能最大程度激发好食材自身的鲜度，入口脆度、韧度、鲜甜度，都是其他店里比不了的品质。红烧鳐鱼肝，最为考验食材的新鲜度，一不新鲜就会腥臭难忍。但如果状态正好，则吃起来类似鹅肝，但更滑润。只有现杀未经冷冻的鳐鱼肝，烧出来才有这般肥嫩丝滑的口感。单吃稍显腻味，配上米饭简直一绝！柔滑的脂香包裹住饭粒，还没等着细细咂摸明白，就囫囵地吞入了喉咙。狗鲨本身肉质细嫩，将鱼肉修薄片开花刀处理，清蒸后再油淋。肉质滑到入口一抿，仅剩Q弹的外皮，鱼肉润物无声的在口腔中消散。剩下的边角肉，则汆成鲨鱼丸，和鱼骨、猪肉筋一起打汤，鲨鱼丸比一般鱼肉丸来得更Q弹，汤底也更鲜美。比如挂糊煎炸出来的鱼籽，口感偏硬，吃的是一口干香，格外下酒。虽然大排档起家，靠着麻辣鸭血豆腐、炒泡面、泡椒丝丁鱼等等一众时髦又接地气的下酒菜，成了从阿婆伯伯辈到本地年轻人都爱去的热门店。如果预算充足更推荐大家去后江埭店，有不少隐藏菜单（需要提前预定），能尝到阿季的最高水准出品。厦门不少地方都有熏肉可点，但店内自制的糖熏猪头肉，有独特的焦香和美丽的琥珀色泽，妙的是最后多了这步，加了大蒜叶爆炒！肥肉比例不低，但爆炒后油脂析出了大半，只留下筋道的嚼劲，下酒一流。兴化炒粉，莆田特色小吃。和一般的米粉不同，兴化粉用的是木兰溪流域产的优质黄尖米，做出来的米粉细如丝、白如雪。和香菇、瘦肉、鸡蛋、干贝一同爆炒，镬气十足，米粉入口弹韧，仿佛还带着生命力。冬日里还可以点这一道高烧萝卜，个人觉得比同样做法的娃娃菜更胜一筹！选了冬日清甜无渣的萝卜，再加上干贝虾米五花肉焗萝卜！听听这个组合，怎么可能不好吃嘛。冰镇狗鲨，在厦门吃过这么多狗鲨的做法，阿季的出品绝对是top级。切片烫熟后迅速过冰块冷却，鱼皮弹滑鱼肉脆嫩，配上简单的捞汁，最大程度突显食材本身的鲜甜嫩滑。柴火豆腐煲冬蟹，这是梭子蟹的一种，冬天时蟹肉质最为鲜甜紧实。和农家柴火豆腐一同煨炖，蟹膏融化到汤底，成了最好的增鲜利器。不用任何其他佐料，吃一口原汁原味就足够动人。膏蟹番鸭汤也是必点，用一点麻油姜片爆香鸭肉，和肉质紧实油脂适中的老番鸭一同炖煮，番鸭的肉香与膏蟹的海味相互渗透，相当鲜甜醇厚。五指毛桃鸡汤想必大家都不陌生，炖出来有奶乎乎的香气十分讨喜。在这里第一次喝到了七指毛桃炖汤，不知道大家有没有喝过🤔？七指毛桃是五指毛桃的变种，对光照需求更高，仅零星分布于广东北部、云南、福建等地的特定区域，采挖难度大且数量稀少。
七指毛桃只生长在强日照、海拔800米以上的山区，挥发油含量更高，香气更浓郁，只用加一点竹荪和老母鸡一同简单清炖，就能得到一碗无上靓汤。
姜母羊排米血煲，用姜母鸭的味型烧羊排，简直是天才！姜母的辛辣香料感，在麻油和糖的调教下变得温润妥帖，酱汁牢牢包裹羊排的每一缕缝隙，顶上撒了大量的炸仔姜丝，增加脆口感和姜香风味，真好吃呀🤤。配菜是闽南人常吃的米血，糯米和猪血混合蒸制而成的糕，炖得外皮紧实内部软糯，挂满酱汁后更衬得出血的鲜香和米的甘甜，一道菜连主食都有了！豆豉焗鲳鱼，借鉴了粤式啫啫煲的做法，陶锅里铺满红葱头、大蒜粒和姜块，烹一点酒蒸出腾腾雾气，豆豉的酱香顺着热气渗透进鲜嫩的鱼肉里。熟度也把握得巧，鱼肉还闪着晶莹的光泽，刚断生的绝佳质地。上次来还吃到一道很妙的小菠菜，下一点猪油爆炒，出锅前撒一把油香四溢的松子，甜到我反复问厨房：“真的没有加糖吗？？？”原来是选了品质极优的宁夏霜打小菠菜，连蔬菜都择得如此用心的小店，着实令人难忘。遇外滩（宴遇）的好，我们之前单独写过。近年美食圈最火的餐厅之一，到底厉害在哪？这次又挖掘出一家当地人口碑颇好的酒店系餐厅，环境服务都优越，菜品也值得称道。河田鸡（福建长汀县河田镇的国家地理标志产品河田鸡），我们已经反复夸过多次，鸡种本身质优，皮下毫无脂肪，鸡皮脆韧到能感受到散养鸡的跑动感。
这里把传统的白切做法改成红油姜蓉调味。拆细丝铺了满满的炸姜蓉，再淋一点醇香而不辣的红油，既展现鸡肉鲜美滋润，又能吃出恰当调味的增色。
土笋冻这样的路边摊知名小吃，也能登大雅之堂，这里将土笋升级成了狗鲨的版本。用鲨鱼骨和整鸡熬成天然带胶质的汤底，凝结着汆烫后的鲜弹狗鲨肉。只淋一点姜蒜蓉酱，就吊得人食欲大开。在厦门吃了不少沙茶面，本人对沙茶面也有了一点鉴赏心得。好吃的岛内沙茶面风格偏甜（有的甚至会加奶粉、冰糖去炒底料增加浓郁度），回口带一点点辣，虾油炒制沙茶酱带出一层红油，和花生酱要有平衡度，虾汤要新鲜且舍得下料。鹭城轩这碗沙茶面，就是我心中的厦门最佳（当然价格也不便宜）！用龙虾和猪骨吊汤，第一步从汤底的风味上就绝杀市井小店。沙茶味型配比好，辣、甜、香、浓，几个维度平衡得很好，浓郁中又有清爽平衡，口味走向很高级。食材也舍得下料，烫得熟度恰到好处的溏心龙虾，再加一层虾籽做topping， 多一层纬度的鲜与细碎口感，非常有巧思。虽然说这样风格的沙茶面一定会被厦门人吐槽：外地人不懂厦门口味，酒店里做得太精致失去了沙茶面的灵魂……原本搭配的红糖馒头表皮过韧不够吸汁，我们要求换了更挂汁水的面线，更能吃到好汤底的滋味。当然，沙茶面还有常规版本，鲜虾、鱿鱼、大肠，食材品质优，面条也换成了更有嚼劲的手擀面，即使没有龙虾也依然风味动人。还有这一款鲜到痛风警告的靓汤：干沙虫和鲜沙虫一同炖汤，简直就是核爆级别的氨基酸扩散啊！简单加一点肉筋，闽菜擅长的海陆双鲜不能少；再撒一把青蒜丝增加清新感，一碗无可挑剔的好汤。还有这道老菜脯雪山萝卜，这真是本人最近吃过最有意思的蔬菜！
高汤煨煮到软糯清甜的萝卜，把闽南人爱吃的陈年菜脯风干，作为菜脯盐使用。
菜脯沉闷的发酵味在烘烤中消散，仅留了浓缩的鲜。磨得细细密密但又保留颗粒感，为绵润的萝卜即赠鲜又加口感。这不比中餐不分时宜的放鱼子酱刨黑松露巧妙多了！
吃完念念不忘，第二天我们又专程来了一趟，就是为了这口萝卜和那碗沙茶面。餐厅不仅在创新闽菜上有巧思，还对福建各地风物挖掘颇深。
闽西客家擅用老米酒煮物，通常是内脏与禽类，酒泡猪腰、酒蒸鸡、涮九门头等等（九种牛内脏），这里换成了老酒煮东山旺螺，大量的红枣枸杞增甜平衡酒糟气，吃下去有种气血很足的大补感。
大胆地用鲜花椒做主调调味，配上福建三明永安产的黄椒剁成酱（国家地理标志产物），麻与辣的把控都很精准，不会掩盖黄鱼自身的鲜度，一种非常新颖的黄鱼吃法！这里是现代风格的清汤派，用鸡脚、瑶柱、火腿等熬制清汤，汤色清亮鲜甜，强调原汁原味，入口清爽不腻，把乏味的老菜也做得精彩。餐厅还有不少街头小吃，当然，作为高级酒店餐厅，从食材的选用、烹调的技法和味型的把控，都是更为精致，但也确实更好吃的路线。摊头四处可见的炸醋肉，这里的版本裹糊轻盈得如同天妇罗，炸出蓬松多孔的空气感，再撒一些话梅、陈皮粉，让炸物整个灵动了起来。炸仙景芋头，用厦门本地的仙景槟榔芋，蒸熟后捶打成芋泥，冷冻后再切块，表面裹一层极薄极轻盈的生粉油炸，外壳脆如泡沫，筷子轻轻一戳就碎开。用咏春陈醋+意大利黑醋调制的酱汁，酸甜平衡中回口带着深沉的柑橘香，衬得油炸食物也轻盈了起来，简直是把小吃做精细的灵魂原创菜式！手工麻糍，我们在漳州吃到时就非常惊艳。捶打得粘糯又富有弹性的麻糍，包裹着脂香丰盈的花生糖、酥脆的炸撒子，外表再滚一圈黑芝麻碎，小小一颗麻糍，能将多重口感结合得极好。这里是升级版，把撒子换成了黄油脆片，奶香的韵味将麻糍萦绕得更富丽圆润。如果你想在厦门吃点高级饭，这确实是一家稳妥的选择。葡萄酒选品非常在行，菜品还融合了大量闽菜特色的西餐，有烟火气又下酒，在其他地方压根吃不到。辣煮蚬子——这是把西式小酒馆最常见的白葡萄酒煮贝类，也做出了新意。酒替换成了茴香酒，原本茴香的风味就和海鲜适配，再加上店内用干辣椒和蒜头自制的辣油，刺激辛香与蚬子的肉嫩口感，形成鲜明对比。这道黑猪梅花，是用腐乳腌制后再炭烤，烤出了一层异常迷人的美拉德焦化外壳。红润诱人的酱汁也是中西合璧，腐乳汁+黄油调制而成，再配上闽南的渍仔姜负责清爽解腻，fusion料理也可以做得很落胃好吃。用闽南人偏爱的红葱头打底，意大利黑醋+橄榄油熬成膏做酱汁，一种奇妙的中西融合版浓油赤酱，又带点清爽的酸度，异常美味。孢子甘蓝也炒得有心思，这种回口略苦的蔬菜，要用大量黄油、高汤烩煮才会好吃。这里用漳州自家制的腊肠炒出油脂，把孢子甘蓝煎出焦香的表层；再用鸡汤如煮risotto般分次煨煮，蔬菜叶的每缕缝隙里都吸饱了荤油香气和高汤精华！首先米讲究，用了印度basmati长粒香米，质地蓬松颗粒分明，有着微妙的花香感；薄壳米也是店里现剥的，鲜味足，和韭菜花一同焖煮；淋一点鱼露增鲜增甜，出锅再撒自制的罗勒香油，香气和风味层次全部拉满，谁能在酒后抗拒这一碗碳水啊！顺便一提店里的选酒，常规就有600多款，下至不到两百元的口粮酒款，上到不封顶的大酒，什么消费段都可以在这里选到心仪的款。配上费心思的下酒菜，真是每次来厦门必来喝一顿快乐酒馆～想看更多厦门内容？我们还写过：厦门同安指南、厦门土菜馆。餐厅信息照例在这里👇，希望大家来厦门吃喝都能找到自己心仪的店～