高粱酒作为中国传统白酒中的重要品类，其酿造过程复杂且精细，在实际酿造过程中常常会遇到各种问题。以下将对高粱酒酿造常见的问题进行详细阐述。
一、原料选择与处理问题
1、高粱品质差异
高粱的品种多样，不同品种在淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等成分的含量上存在差异，这会直接影响出酒率和酒的品质。比如淀粉含量高的高粱出酒率相对较高，因为淀粉是产生酒精的主要物质。但蛋白质含量过高，发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油会偏高，过多的杂醇油有毒害且影响酒的质量。单宁虽能抑制有害微生物、赋予酒特殊香味，但含量过高会阻碍酵母生命活动，影响发酵。
2、高粱粉碎细度
高粱粉碎细度对发酵也有影响。粉碎过细，在发酵过程中升温可能过快，导致发酵不正常；粉碎过粗，又不利于糖化发酵。同时，不同季节对粉碎细度也有要求，冬季稍细、夏季稍粗，以利于发酵升温。二、发酵过程问题
1、二渣发酵温度掌控
二渣发酵时，酒醅酸度较大，其发酵温度变化应遵循“前紧，中挺，后缓落”原则。前紧要求酒醅入缸后第4天达到顶温32℃，最高可达33 - 34℃，但不宜超过35℃；中挺指达到顶温后保持2 - 3天。若温度控制不当，会影响发酵效果，降低出酒率。
2、糖化和发酵速度平衡
在川法小曲高粱酒生产工艺中，糖化和发酵速度需保持平衡，否则发酵不正常，造成少产酒。实际操作中，可通过熟高粱水分、原糖含量、团烧温度、酸度等因素相互约束来实现平衡。糖化快或发酵快都会导致生酸大，出酒率低。例如，糖化快时，过量的糖使头吹带甜；发酵快时，头吹带酸味。
3、发酵发酸问题
高粱酒发酸是常见问题，主要原因包括发酵时间长，产酸过多；用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高、水分大，发酵升温高，造成母糟酸度大；工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重；蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内，致使酒中酸味物质增多。
三、酒的品质问题
1、饮后上头、头疼
高粱酒饮后上头、头疼，一般是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起。比如杂醇油进入人体后分解很慢，含量多的时候人喝酒易上头。此外，外加香料组合配比不协调、选用基酒和调味酒不好、卫生指标超标等也会导致上头、头疼。.
2、饮后口干
酒中乙醛、杂醇油含量过高，酸酯比例不协调，卫生指标超标，外加香料及酒精质量不过关等因素，都可能导致饮用高粱酒后口干。
3、白色絮状沉淀物和雾状失光
白酒中有时会出现乳白色絮状沉淀物，主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯，这些物质是酒在发酵过程中酯化作用产生的。当温度降到0℃以下时，酯类物质溶解度降低，析出白色结晶形成沉淀物，温度升高沉淀物会消失。白酒出现雾状失光也是由酒中含高沸点物质引起，如经温水浸泡处理后沉淀物仍不溶解消失，则表明酒存在质量问题。四、酒曲使用问题
1、用曲比例和质量
酿造清香型大曲高粱酒时，所用大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。同时要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性以及外观质量，如清茬曲断面茬口应呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂，气味清香；红心曲断面中间呈一道红，无异圈、杂色，具有曲香味。
2、加曲温度和量
加曲温度高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。加曲量的大小关系到酒的出酒率和质量，用曲过少，可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的10%左右，总用曲量为投粮数量的0.35% - 0.6%，并因季节和外界温度变化而适当调整。
高粱酒酿造过程中在原料、发酵、品质、酒曲使用等方面都可能出现各种问题。酿酒者需要充分了解这些问题及其产生的原因，采取相应的解决措施，才能提高高粱酒的酿造质量和出酒率。