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撰文 | 阿明达·唐尼-马夫罗马蒂斯（Arminda Downey-Mavromatis）
翻译 | 曾欣欣
无论是全熟蛋、溏心蛋还是时髦的真空低温慢煮蛋，不管烹饪方法如何，往往只能让鸡蛋的蛋黄或者蛋白达到理想的质地，但难以兼顾两者。不过如今，科学家认为他们已破解了完美水煮蛋的密码。
想要让鸡蛋中的蛋白质达到最佳变性状态且同时保留关键营养，蛋黄最合适的烹饪温度约65℃，蛋白需要达到85℃。用沸水煮成的全熟蛋可以确保蛋白完全凝固，但蛋黄会粉质化；溏心蛋的蛋黄口感会更细腻，但对一些人来说可能太稀了。真空低温慢煮蛋已经接近理想状态，不过需要将鸡蛋在60-70℃的水温中至少慢煮一小时，让鸡蛋从内到外变得嫩滑，但蛋白只会部分凝固。这种方法所需的烹饪设备也不是普通厨房中常见的。
意大利那不勒斯费代里科二世大学的材料科学博士后埃米莉亚·迪洛伦佐（Emilia DiLorenzo）与教授埃内斯托·迪马约（Ernesto Di Maio）主要研究如何制备拥有不同密度层的聚合物。近期，他们在发表于《通讯工程》（Communications Engineering）的一项研究中探索了一种新型方式，无需分离鸡蛋的蛋黄和蛋白，就能让两者同步达到最佳状态。“在烹饪鸡蛋时，我们尝试采取一种方法，试图获得均匀的质地，”迪洛伦佐解释道。他们的灵感源自一道价值87欧元的鸡蛋菜肴，其蛋白和蛋黄是分开烹饪的，均十分完美。
迪马约认为理论上让一个带壳的鸡蛋不断在沸水与温水中交替浸泡较短时间，通过精确控制时间，可以使蛋白和蛋黄同时达到完美状态。团队通过数学模型与计算机模拟，最终确定煮鸡蛋的交替温度（100℃和30℃交替）、总时长（32分钟）和交替周期（2分钟切换一次）。随后，他们为了测试这种新方法煮了许多鸡蛋。
研究团队利用傅里叶变换红外光谱，分析了这些鸡蛋中蛋白质的化学结构。他们还对比了全熟蛋、溏心蛋、真空低温蛋和新方法煮的鸡蛋中蛋白和蛋黄的变性程度对鸡蛋质地的影响。考虑到在家煮鸡蛋时，人们无法以蛋白质变性程度作为标准，判断鸡蛋的烹饪情况，研究者在一些专家的帮助下进一步探索了鸡蛋整体的质地和味道。
质地剖面分析需要咀嚼鸡蛋的不同部分，其显示全熟蛋的蛋白和蛋黄会明显更硬、更有嚼劲。相比之下，其他烹饪方式制作的鸡蛋之间只有细微差异。一组感官专家在更为主观的层面上评估了这些鸡蛋的口感差异。迪洛伦佐透露，“仅感官专家的测试就用了160个鸡蛋，都是迪马约在自家厨房亲手烹制的。”
研究人员发现，如果想要早餐营养最大化，采取他们新提出的“周期性”法煮鸡蛋，可能是最好的选择。这种方法可以最大程度地保留各种营养。迪洛伦佐指出：“最明显的是多酚类物质被保留，此外多种氨基酸也没有被明显破坏。”氨基酸在人体内能用于构建蛋白质，多酚则是一种抗氧化剂，且具有抗炎潜力。
这项研究永久改变了迪马约烹饪鸡蛋的习惯。尽管他承认这种方法比普通的烹饪方法花的时间更多，但他会继续采取这种“周期性”法。然而，迪洛伦佐可能不会改变饮食习惯。“当我们已经深入到这个鸡蛋项目中时，”迪马约说，迪洛伦佐才告诉他，“她根本不喜欢鸡蛋”。不过，迪洛伦佐的态度似乎有所松动：“或许这次研究也是为了学着喜欢鸡蛋。”
本文选自《环球科学》5月刊“前沿”栏目。
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