要说现在杭州最难预订的餐厅，除了长年霸榜选手「金沙厅」外，前段时间杀出新晋黑马：如院。
这股势头从去年已悄然升起，先是开业不足一年摘得米其林一星；再到上月公布的亚洲50佳餐厅榜单，如院新入围冲到59位，是整个杭州唯一上榜，加上主厨傅月良的话题度不小，现在预订得提前半个月以上，火爆程度甚至滋生出不少预约黄牛……
餐厅声名鹊起，讨论度自然走高。毕竟高端杭帮菜，着实是块硬骨头。
向内看，杭帮菜没有太多金贵食材，传统深厚，许多经典菜色都有明文规定做法；向外看，如今市场上占据最多的杭帮菜，都是外x家，绿x等平价连锁餐厅。
而如院作为市面少有的人均1000+元杭帮菜，还能一座难求，究竟是踩在风头上还是真有实力？
如院菜单变化繁多，这份点评也许不算全面，但力求真实。
01
现象级杭州菜馆崛起
凭什么？
前文有提及，作为一间开业不足两年的餐厅，如院前段时间刚刚收获亚洲50佳提名。在整个中国大陆，只有7家餐厅上榜，如院是其中唯一的杭州菜。
那么如院做的是怎样的杭州菜？或许可以先从几道经典菜来看看门道。
第一道，西湖醋鱼
杭州菜中的头部名片，早于1956年就被浙江省认定的杭州36道名菜之一。
这道菜早有官方制作标准，从杭州商务局到市场监督局等文件，就有明确界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，甚至给出了最佳食用温度和时间。
细致到用政府文件标准化工作导则的菜系，也没谁了。（图源：浙江省杭州市地方标准）
即便如此，这道菜的市场评价依然贬大于褒，高频的负评包括泥腥味重、鱼肉粗柴、过酸无鲜味等。
大半个世纪以来，西湖醋鱼都几乎没有改良。而在如院，这道菜历经了73个版本的更迭，简直违背祖训。
如院的改良基础，是基于1986年杭州市饮食服务公司编写的《杭州菜谱》一书，书中提到：一条好的西湖醋鱼，可以吃到湖蟹味，因此如院的西湖醋鱼多了一个注脚「食鱼寻蟹」。
如院主厨傅月良师傅收藏的有关杭州菜的旧书古籍
首先将传统的草鱼替换成笋壳鱼，后者肉质更紧弹，且毫无泥腥味，烹调的细节也进行许多改良，包括将煮鱼的水替换成鱼汤，再以鱼汤入调料，通过文武火把控鱼肉口感等。
最终，这道西湖醋鱼基本规避了曾有的负评，尤其是汁酱有鱼汤承托，提升鲜味之余，酱香与糖醋度更平衡回蕴，至于核心的湖蟹味，个人觉得蟹味并非单刀直入，贯穿始终，而是要等鱼肉温度稍降后再吃，确有蟹肉的香气慢慢氤氲开来。
我先后吃过如院两个版本的西湖醋鱼，最近吃的是春季限定版，将原本的笋壳鱼，替换成衢州开化县何田乡柴家村的清水鱼，此鱼在西湖源头钱江源山泉的优质水源中生长，其中在春季肉质最佳。
这个版本上菜的阵杖也不一样，随菜上桌的，还有一盒鱼骨作展示。
这是因为开化鱼有相当多的小刺骨，因此会细细地将鱼肉剔骨，但鱼身依然完整无损，这种吃法相当利落爽快，鱼肉更加细嫩鲜滑，kuai着糖醋和鱼肉一起吃，像酸甜鱼肉雪糕。
大刀阔斧的改良，自有原旨派认为从主材、刀工到形态都与传统相距甚远，还能不能称为西湖醋鱼？就主观对比起来，这个春季版更加现代，即便对于外地食客来说，也不需要太多理解门槛，从口味上是更能向外推广的杭州菜。
那么售价怎么样呢？这一道是388元/份，对比普遍售价，大众餐厅一般100多元/份，老字号楼外楼则是258元/份，但食材并不相同。
有预算的话，个人更推荐如院的版本。
而落到食客上，这依然是一道有主观差异的菜，因此如院承诺如果没能吃到蟹味，是可以免费退菜的。从店家获取到的数据来看，以及网上的评论参考，退货比是相当低的。
第二道，金牌扣肉
这是一道人所共知的杭州菜，但也许很多人不知道的是，目前流行于市面的宝塔形态金牌扣肉，却不是一道自古有之的传统菜。
著名饮食作家谢嫣薇，曾做过翔实的资源搜集，据她所指，第一次出现塔形扣肉，是在七十年代内地的厨艺竞技，一位四川师傅将肉片成小片，搭着小方块肉，大致围成简单的塔状，成为金牌扣肉的雏形。以此为参考，1997年，杭帮菜名厨董顺翔带着徒弟们去比赛，有了较为细化的版本，那就是凭着不锈模型切肉堆砌成塔形的扣肉胜出，以此成为他的拳头菜。
而如院主厨傅月良，正是师从董顺翔，也是基于师父的版本，延伸完善了自家版本的金牌扣肉，从理念到烹饪细节，都有更显独创的成分。
其一是理念上。
传统的金牌扣肉，馅心永远是笋干，而如院的版本为了呈现杭帮菜的季节流动，而推出了春、夏、秋、冬四个版本。
最近吃的就是春季版，内馅是冬季的熏笋与明前笋干的结合，还配有用泡椒腌制的鲜笋，雕成小小的兰花状，熏笋扬出烟火味、笋干助攻口感和鲜味，而时令的鲜春笋做则用以解腻。
如此三笋合一与扣肉搭配食味互补，清香解腻。
188元/份
而这次还改良了搭配的面饼，用的是酒酿小馒，疏松Q弹，单独吃已风味独到，据说是傅师傅从一位高龄老奶奶手中求得的配方。
把扣肉和内馅夹到小馒头中，松软解腻，非常好吃。
之前在另一个场合，也吃过秋季的版本，用的是板栗、南瓜和藜麦，搭配的是银杏状的小面饼，脆脆的藜麦增加了口感，扣肉同样是肥而不腻，还有板栗的别样甜香。
而做到这道菜，讲究的不只是想法，还有手艺。
将一块6立方厘米的五花肉，在2-3分钟内一刀不断地片成400公分长、2毫米薄的长条状，然后盘成塔形，蒸制后依然坚挺如斯。
扣肉如此薄，仍能圈圈绕绕地拉出长度不断，惊人的均匀厚度。
这份金牌扣肉还有很多优点，例如剔透莹润的肉质，入口有令人上头的微微粘口，香气更加百转千回，是很值得细品的一道菜式。
第三道，翡翠斩鱼圆
这道同样是受浙江省认定的杭州36道名菜之一，也是个人认为在如院必点的一道。
如院的版本，也是在传统做法上精进：尾部沿背脊骨取两片鱼肉，用双刀排剁成绿豆大的粒。
而傅师傅的独创处，是将千岛湖的包头鱼放在一块连皮猪板油上，以刀背剁斩，经过锤打后猪油润泽了鱼肉，两者有机融合。
图源：谢嫣薇
制成的鱼丸经清汤氽煮，暖暖内含鲜，入口有如蛋白豆花般轻盈细滑，最绝的还是肌理间穿透的别样脂香，仿如一体共生。
而那汤头更香气醇香，幽远、佐上粒粒甜豆（这一点也是如院首创），哔啵着跃动甜香，整道菜真的挑不出漏洞，就从各平台搜集的评价来看，除了部分口味喜好的差异，基本可以确定是如院好评度最统一的一道菜，98元/份，点它！
如果说前面三道，都是好评占比高的经典菜，那么接下来这道杭菜经典的出品，就有些非议了。
第四道，龙井虾仁
是一道和西湖醋鱼并列的争议菜式。
好的龙井虾仁要有悠长的茶香与鲜明的虾味，要平衡难度颇高，这也是坊间对这道菜负评较高的原因。
如院是用低温萃取的方式从虾壳中提炼虾油，再用虾油烹调的虾仁，以保留了河虾的鲜味与油润，同时再提取茶油，使茶香味更足。
但是雅俗，也只在一线之差。
我试过的这一份，虾油的香气略显霸道，因此茶香与虾的鲜味都被盖过了，而知名的新生代厨师小胖（拥有美食号「黑麒麟点评」）最近对这道菜的点评则是，炒得猛火，烟味便抢了虾的鲜，失了传统的那种「雅」（但末了他们也认为这是道好吃的菜）。
除此外，这道菜里点缀的茶叶面点，也被部分食客质疑形式化，分散了对核心风味的关注。
就目前的综合评价而言，这还是一道欠缺稳定的菜式。
综上，这几道招牌菜很是可圈可点，就为了前三道都值得专程一试。
02
融入杭州季节感的春季菜单
讲完几道经典主菜，接下来再讲一讲，我最近吃到春季菜单里的其它菜式。
这部分菜式也许不如招牌菜出彩，但却能从中一窥餐厅的研发能力、食材品质、风味把控和搭配逻辑，是体现餐厅综合审美的部分。
最先上来的是一道酱风鹌鶉腿，借鉴了杭州卤鸭的做法，先腌制、再风干，因此肉质偏干以突出嚼劲，香口小东西，很适合配酒。
接着是一道茅台酒醉河虾，取新鲜河虾经过炝拌与茅台酒醉，微辣带醇，最后加了一抹南乳汁提香，制作没什么问题，只是放在前面上，有点带偏了味蕾。
薄盐薄荷牛里脊，以薄盐酱油搭配西藏牦牛肉里脊，折成精致的小块，牛肉经低温处理，肉质软嫩，咬开是柚子果肉作馅，非常清新的搭配。
水辣酱香椿豆腐，春日必吃的香椿，搭配了三种不同的豆腐，外壳是老豆腐，内里包着臭豆腐和嫩豆腐，佐以水辣酱，带点微辣鲜甜，这道食味丰富到有点杂乱，相对逊色。
接着是一道雷公菜拌白芦笋，所谓雷公菜是只在雷雨过后生长的菌类，可以说是一种地衣，带有野放的香气，搭配经野山椒腌制的白芦笋，微辣清甜，整体不过不失。
这次春季菜单以浙西风味为主轴，所以用一些带辣的菜式带动风味起伏，完成度都是不错。
但也夸一夸这几道凉菜的摆盘都很不错，简洁有美感。
接下来是其它热菜，有部分菜式的搭配，就尚欠一口气。
鲜美的牡丹虾、脆嫩的百合、弹跳的小甜豆，这道江南虾子牡丹虾是口感丰富的一道，但虾子的存在感偏低，且虾肉温度退得快，香气就显得不足了。
春韭黄蝖儿炒蒲瓜，黄蝖儿是来自钱塘间的一种蚬，搭配蔬菜炒制以提鲜，看着简单好吃，但这蒲瓜能炒得不出水同时注入香味，也不是一件简单的事。
热菜Part最令人沦陷的，是这一道荠菜油渣米团子，外皮糯叽叽，内馅是荠菜夹着油渣，咬下迸发浓厚的猪油香气，直冲脑门的浓郁食味，58元/份，点它！
热菜Part最失准的一道，要数香椿酱炒松叶蟹，这个味型搭配上没什么问题，但关键在于火候，蟹肉炒得偏干，错落了鲜味，自然也不能很好地与香椿的香气融合，颇遗憾的。
接着是一份枇杷玉露汤，喝起来清甜润喉，选材也很应时，初春选用云南枇杷，随后，换成福建的枇杷，再到四川攀枝花的枇杷，五月初，就是杭州塘栖的枇杷压轴。
收尾甜品是冬天莲子春天藕，也是念念不忘的一道，上层是脆藕，中层是藕粉，内里是莲子蓉，微甜得清雅脱俗，入口奶滑，非常好吃，是很有杭州菜气质的雅致收尾。
最后，也简单提一嘴，如院的人气，有一部分也来自主厨傅月良，他是土生土长的杭州人，自90年代入行已从厨超过30年，有显赫的从业履历。其师从名厨董顺翔，而董顺翔的师傅正是杭帮菜的宗师级人物胡忠英，因此傅月良也被称为杭州菜的嫡系传人。
许多食客有所不知的是，早于2013年，他在另一杭州名店湖滨28掌勺期间，就已经带领湖滨登上亚洲50佳，其时是整个中国大陆第一家得到这殊荣的餐厅。往大里说，把杭菜甚至中餐推到更大舞台上，也有傅月良的一笔。
再综述如院的出品，能吃到傅月良建构在传统之上的巧思，既有技法高度，也有搭配逻辑，对菜研究的不断精进，也是深厚的理解与积累的呈现。在饮食同业看来，这确是一间能代表杭州菜的餐厅，甚至可以下一个注脚。
对高级餐厅，想要一来再来，吃懂它，吃透它，大概就是对其最高的评价。我们挺期待，如院下一季的菜单又有什么新惊喜。
参考资料：
[1]《杭帮菜系列标准》杭州市商务局
[2]《杭帮菜第3部分：西湖醋鱼》地方标准信息服务平台
[3]《原想亏完 500 万关门，却生意爆满还摘下米其林一星，如院是如何逆势而上的？》- 名厨
[4]《杭州这三家米其林一星餐厅 背后都有一个厉害的主厨》- 杭州日报
[5]《傅月良与谭国锋》- 谢嫣薇
[6]《真理愈辩愈明之「金牌扣肉」》- 谢嫣薇
[7]《一辈子杭州人，做了一辈子杭帮菜”──如院主厨傅月良与他的三把刀》- 谢嫣薇