1.那不勒斯费德里科二世大学的研究团队通过数学建模和计算流体动力学模拟，实现了蛋清和蛋黄在不同温度下同时烹饪，优化了鸡蛋的质地和营养成分。
2.研究人员将生鸡蛋交替放入热水和冷水中，每个阶段持续相对较短的时间，并重复这些循环N次，直到蛋黄和蛋清都达到理想的煮蛋程度。
3.周期性煮蛋策略能让蛋清在100–87°C和30–55°C之间交替变化，而蛋黄则维持在约67°C的恒定温度。
4.与传统煮鸡蛋方法相比，周期性煮蛋的蛋清质地与软煮蛋清相似，而蛋黄质地与低温慢煮蛋黄相似。
5.此外，周期性煮蛋不仅可以优化鸡蛋的质地，还能保留更多的营养成分，特别是在多酚含量方面具有显著优势。
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鸡蛋是一种营养丰富、功能多样的食物，鸡蛋的烹饪方式多种多样，但由于蛋清和蛋黄的成分差异很大，导致它们需要不同的烹饪温度才能达到最佳口感。因为蛋白最佳凝固温度为85°C，而蛋黄需65°C，传统煮鸡蛋方法中，蛋黄和蛋清的烹饪程度难以兼顾。全熟蛋，蛋黄口感偏干；半熟蛋，蛋黄过生，达不到最佳口感。低温慢煮蛋，虽然蛋黄口感嫩滑，但蛋清往往无法完全凝固，只有卵转铁蛋白可以在低温下凝固。
如何煮鸡蛋，保证蛋白最佳凝固温度85°C，同时保证蛋黄的65°C，让蛋白嫩滑、蛋黄流心呢？
那不勒斯费德里科二世大学的相关研究团队通过数学建模和计算流体动力学模拟，利用周期性变化的边界条件，实现了蛋清和蛋黄在不同温度下同时烹饪，优化了鸡蛋的质地和营养成分。2月6日，Nature子刊《communications engineering》发表了以上研究结果。
研究团队从材料科学中的周期性边界条件获得灵感，利用时间变化的边界条件，通过交替施加热和冷，来控制鸡蛋内部的温度分布。具体来说，将带壳的生鸡蛋交替放入热水（Th）和冷水（Tc）中，每个阶段持续相对较短的时间（分别为 th 和 tc），并重复这些循环 N 次，直到蛋黄和蛋清都达到理想的煮蛋程度。
为了验证周期性煮蛋的想法，研究人员建立了数学模型，模拟了鸡蛋内部的传热过程以及蛋黄和蛋清的凝胶化过程发现：将生鸡蛋交替放入热水中（100 °C，持续 2 分钟）和冷水中（30 °C，持续 2 分钟），重复这些循环 8 次，总烹饪时间为 32 分钟，这种周期性煮蛋能让蛋清在 100–87 °C 和 30–55 °C 之间交替变化，而蛋黄则维持在约 67 °C 的恒定温度。
用这种周期性煮蛋的策略来实战一下，和传统的煮鸡蛋方法作了比较。传统煮鸡蛋：硬煮（Hard-boiled）将鸡蛋放入沸水中煮 12 分钟；软煮（Soft-boiled）将鸡蛋放入沸水中煮 6 分钟；低温慢煮 (sous vide) 将鸡蛋在 65°C 的水中浸泡至少 1 小时。
质地和口味：硬煮蛋清更干燥、粘稠，口感更粉状/沙质，也更甜、更涩。软煮蛋清表面更亮、更干燥，甜味更低。低温慢煮蛋清更亮、更透明，更柔软、更湿润。周期性煮蛋的蛋清质地与软煮蛋清相似，而蛋黄质地与低温慢煮蛋黄相似。
硬度和口感的测量：在蛋清中，硬煮蛋清的硬度最高，而低温慢煮蛋清的硬度最低。在蛋黄中，硬煮蛋黄的硬度最高，而低温慢煮蛋黄的硬度最低。
营养成分分析：蛋黄和蛋清在代谢物组成上的差异，蛋黄富含支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），而蛋清则富含甲酸盐和糖类；周期性煮蛋的蛋黄多酚含量高于其他煮蛋方法。多酚是一类重要的生物活性分子，具有抗氧化和预防疾病的作用。尤其是类黄酮，如大豆苷元，可以改善鸡蛋质量并增强蛋黄的抗氧化能力。
周期性煮蛋不仅可以优化鸡蛋的质地，还能保留更多的营养成分，特别是在多酚含量方面具有显著优势。
试试看：在家用两个锅（100°C热水+30°C冷水），每2分钟切换一次，重复8次——你的完美鸡蛋就在下一次早餐中！
参考文献：Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w