当美国顶流网红“甲亢哥”遇上荣昌“卤鹅哥”林江，五个城市的追光之旅让300年历史的荣昌卤鹅火遍全网！荣昌味道，是丘陵与稻粱的缱绻，是移民与故土的牵绊。荣昌猪的肌理凝结着四百年乡土史，卤鹅的骨缝渗入南北江湖气，粉条的透亮映照农家晨昏，这方水土的故事，化作舌尖的一口热气，未及消散，已烙成记忆。
1
拥有“熊猫眼”的国宝名猪
在2022年的麦肯锡全球蛋白质调查中，中国被评价为“无肉不欢”的市场。猪肉更是中国消费者心目中的首选肉类。翻阅华夏食谱，会发现猪肉的身影无处不在。猪肉的演绎堪称一部“中国饮食地理志”：江南以冰糖老抽煨出浓油赤酱的东坡肉，川渝以豆瓣与花椒爆炒出麻辣鲜香的回锅肉，岭南以叉烧的蜜汁焦香点亮早茶餐桌，华北的“杀猪菜”则以酸菜与血肠的粗犷，诠释北方冬日的烟火温情。
当做法被开发到极致，自然食材的品质就紧随其上。于是在重庆荣昌诞生的“世界名猪”走入了大众视野。因原产荣昌而得名的荣昌猪，是世界八大、中国三大名猪之一，凭借绝佳的口感风味，肉质细嫩、多汁性好、肌间脂肪含量高以及良好的生产性能，在众多猪种中脱颖而出。“狮子头、黑眼膛、罗汉肚、双脊梁，骡子屁股尾根粗，嘴短三道箍”的外形，也让它被誉为不吃竹子的“大熊猫”。
荣昌猪的选育历史超过457年，是“华系地方猪”的选育史代表。初见荣昌猪，很难想象这种可爱的小猪滋味会如此诱人。先人形容它们“健如钢鬃色如银，乌鬼乌金馒比伦，自是太平多瑞物，糟糠风味亦嘉珍”，其中“健如钢鬃色如银”，夸的正是荣昌猪的猪鬃粗壮坚硬、柔韧洁白。这样的猪鬃耐酸碱、耐热性能极高，被广泛应用于纺织、化工等行业。因此直至今天，经历多年品种改良的荣昌猪依然保有这一特点，使整猪具备极高的经济价值。
据《中国畜禽遗传资源志》记载，我国现存88个地方猪种中，83%具有黑色被毛特征，白色被毛品种仅占7%，其中荣昌猪是我国唯一被列入国家级保护名录的白毛猪种。其培育历史可追溯至明代。清同治四年（1865年）廖朝翼编纂的《荣昌县志》就留下了“白豕”的文字记载，并在随后几百年的发展历程中，形成了以青粗饲料为主的培育方式。
然而这一古老猪种的存续并非坦途。2018年非洲猪瘟爆发，荣昌区能繁母猪存栏量从3.5万头骤降至千余头，创百年最低值。危急时刻，当地将荣昌猪隔离于山顶生态屏障中，保住了岌岌可危的种群。2023年，荣昌猪种群恢复至5000余头。如今，国内首屈一指的生猪大数据中心落地荣昌，以现代科技重写“猪粮安天下”的新篇章。
生于川渝的珍馐合该用川菜的做法诠释，川渝人对美食的热爱，总藏在翻滚的油锅与呛辣的烟火里。热油滚沸，蒜末与花椒坠入的刹那，金黄与深红在铁锅中交织，辛香如烈马脱缰般奔涌——这是川菜的开场白。肥瘦匀称的荣昌猪肉片顺势滑入，肌理间的脂花遇热蜷曲，多汁的特质使其在猛火下依然保持肉质柔嫩，不干不柴。皮、肉、脂分布均匀的肉片，在老抽的晕染下镀上一层琥珀色光泽。此时，一勺郫县豆瓣酱的加入，让红亮酱汁裹住肉片，咸鲜与香辣在沸腾中交融；青蒜苗的翠叶甫一受热，便蜷缩着释放清香，最后几滴香醋点化，酸味如弦外之音，将滋味推向巅峰。
锅铲起落间，荣昌猪的脂润悄然化作绵密，成为川渝风土的具象：辣椒的炽烈、豆瓣的醇厚、蒜苗的清新，在油脂的黏合下，与猪肉的甘鲜浑然天成。若说川菜是巴山蜀水的方言，那么荣昌猪便是其中最熨帖的乡音——无需繁复修饰，热油猛火中，自有一方水土的魂魄在盘中苏醒。
2
被移民改造的川卤
提及荣昌，一道卤鹅夹杂着百般滋味，成为一块金字招牌。在荣昌的历史脉络中，移民文化的烙印始终是其文明演进的鲜活注脚。如果荣昌猪说的是荣昌乡土历史的源流，那么老字号里藏着的则是最经典的荣昌味道——荣昌卤鹅。
清朝康熙年间，历史上有名的“湖广填四川”移民潮爆发。当清初的荣昌知县面对“虎患横行、十室九空”的荒芜时，还未曾预料这场横跨康雍乾三朝的移民运动，将为这片土地注入新生。来自湖广等地的移民，携带着原乡的苎麻织造技艺与宗族礼制，在濑溪河畔的万灵古镇垒起青石寨墙，建起赵氏宗祠与湖广会馆，将广东封火山墙的“观音兜”造型与巴蜀吊脚楼巧妙融合，创造出独特的寨堡建筑语言。历史的余震蔓延至今，这趟轰轰烈烈的大迁徙，带来的不仅是人，还有一道道饱含乡愁的美食。
川卤的源流可追溯至战国秦惠文王经略巴蜀时期（公元前316年），彼时蜀地盐卤资源的开发为卤味雏形奠定基础。至明代，随着《饮膳正要》系统梳理药膳理论，《本草纲目》详载丁香、草果等百余种香料的药用价值，药食同源理念深度渗透饮食实践。医家发现，八角茴香可温阳散寒，砂仁能化湿开胃，肉桂兼具温肾与增香之效。这些承载着治疗功效的草本香料，逐渐被巴蜀匠人纳入卤水配方，形成“以药入卤，借味养生”的独特传统。一锅老卤，既是风味的熔炉，亦是古人智慧熬煮的流动药典。
客家人迁徙至荣昌，将潮汕卤鹅的技艺带入川渝，在这片麻辣的土地上，花椒、辣椒赋予了卤鹅新的灵魂。在荣昌区昌元街道上，一家名叫“小罗卤鹅”的店铺，就以几代传承的秘制卤料成就了老字号的底气。
小罗卤鹅最初为罗氏卤鹅，仅仅是一人一背篼走街串巷的家庭式小作坊，历史可追溯到近百年前。品牌创始人罗德建在接受采访时讲道：“听父辈们说，以前祖辈们在家里卤制白鹅，卤好了以后，用背篼装好，再带上一杆秤，就这样走街串巷，售卖卤鹅。”接过罗氏卤鹅传承，1994年，罗德建创立了“小罗卤鹅”品牌，并用30余年的时间，让其蜕变成为重庆知名的地方特色品牌，卤鹅的口味也做成了地地道道的荣昌味。
卤鹅离不开好卤，也少不了好鹅。荣昌卤鹅的百年美味，也有荣昌白鹅的功劳。据当地县志记载：清朝光绪年间，荣昌白鹅就被列为全县的重要特产。此鹅肉质细，油脂少，是用于卤制的极佳食材。特产的白鹅洗净后以盐、香料腌制，再投入百年老卤中慢火卤制，卤水中的每一味香料都在诉说客家人对故土的眷恋与对新家园的适应。
卤制过程中，鹅身悬挂锅中，卤汁浸润，润白的鹅皮渐渐上色，将潮汕的清鲜与川渝的浓烈融为一体。出锅后，为了达到鹅皮飞薄如纸的效果，一些店家还会细细地刷上一层糖浆，再放入油锅中小火慢炸。最终，金黄发亮、骨酥肉嫩的卤鹅切片装盘，可见鹅皮下几乎没有脂肪，淋上卤汁，配以蒜泥醋碟，一口下去，既是客家人对远方的回望，也是荣昌人对这片土地的深情告白。
当日影西斜之时，荣昌的街巷总被一缕缕卤香悄然浸透。这香气里藏着客家人迁徙的密码——三百年前，他们携潮汕卤技入川，让鹅肉在川渝的江湖中脱胎换骨：既存粤式卤水的清鲜本味，以陈皮、甘草解腻提香；又纳巴蜀的麻辣江湖气，添花椒、辣椒激荡味蕾。五香与微辣的交织，恰似荣昌这座移民城市的气质——姜的辛烈与葱的清香在舌尖碰撞，最终化作喉间一缕悠长的回甘。那些在青石板上飘荡了三百年的老卤香，早已熬成了独属棠城的乡愁。
3
千年河包，百年粉条
除了南宋遗留的报恩寺塔、西南唯一的罗马式双钟楼琼房教堂——“真原堂”给予的人文厚重外，坐落于荣昌区西北部的河包镇，亦有着“中国粉条之乡”的美名。这个荣昌区下辖的小镇地处荣昌区与大足区交界地带，是连接川渝的重要节点城镇。“千年河包，百年粉条”，一句话便道尽了河包镇生产粉条的历史。
起初，河包粉条仅仅是当地农民自给自足的生存智慧，在过去物质条件匮乏的年代，一份粉条炖猪蹄，既能沾沾肉味，又能饱腹，成了年节时的一道“硬菜”。改革开放后，一些农民将粉条作为一种“副业”，将其逐步推向商品化。到现在，镇中家家户户几乎都参与到粉条的制作生产，随意走进一户人家，询问他们参与粉条生产的时间，大多都会答：“十几年了。”河包粉条如何做到弹糯爽滑，久煮不烂，还不浑汤？这份秘密藏在粉条的制作过程里。
遵循“三捶九揉”的古训，优质的红薯粉被自然筛选出来，捶打出细腻筋性；在98℃的沸水中，淀粉浆通过铜制漏瓢化作银丝，经历“三沉三浮”的熟化洗礼，粉条达到半透明胶质状态，在温水中舒展，形成弹韧的质地；最后在川东地区特有的“三日曝，两日阴”晾晒节奏中，留住红薯的天然甘香，赋予粉条“久煮不浑、弹韧爽滑”的特质，成就火锅与酸辣粉的灵魂食材。这份韧劲，正是传统工艺对快节奏时代的温柔抵抗。
天气晴好时，可见河包镇家家户户在大坝上晾晒粉条的场景：空气里飘散着红薯淀粉的甘甜，晾晒场上的万竿粉条如银瀑垂落，构成独特的“粉条森林”。成捆的粉条悬挂于竹竿之上，其间不时有人工梳理，防止粉条粘连。
粉条走出农家奔赴大江南北，但总归是落入锅中。河包粉条的归处大多是一锅麻辣鲜香的红油火锅。干辣椒、花椒、牛油、豆瓣酱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶等各色食材聚集，熬制的一锅红油在火的加持下，翻涌冒泡，汤沸，下入粉条。此时的粉条还是板直的一根根，在食客看不见的红油之下，香气与热量发生着化学反应，板直的粉条在牛油红汤中逐渐舒展，不过数分钟，捞起的便是晶莹弹嫩的粉条了。粉条裹满了红油，等不及放凉便从锅中夹起，往蘸料碗中一浸，就算是降温了，入口柔韧，裹挟着热意、辛辣、咸香，各种滋味冲击，一吃便再难忘怀。
荣昌美食既是地缘的馈赠，亦是历史给予的舌尖乡愁。荣昌猪散养于竹海稻田间，四百年的选育史让它的肌理凝成一首乡土散文诗；卤鹅的卤水缸中，客家人迁徙的怅惘与川渝的泼辣早已不分彼此，正如老饕笑谈：“鹅骨嗦三遍，滋味抵半生”；粉条则沉默如时光的注脚——农妇以山泉淘洗红薯，漏瓢轻旋间银丝落锅，粗粝的掌心揉出晶莹的透亮。三者或以厚重，或以交融，或以质朴，在唇齿间叠合成了一座城的棱角。
排版 | 陈晓东