太空味噌：宇宙厨房的第一勺鲜味 | Cell Press科学新闻

“低地球轨道的空间环境具有独特特征，尤其是微重力和辐射增加，这些因素可能会对微生物的生长、代谢以及发酵过程产生影响。”论文共同第一作者、丹麦技术大学的Joshua D. Evans表示，“我们想要探究这些条件的影响。”

研究人员对宇航员可用食物选择以及微生物群落在太空中如何演变十分好奇，于是，他们着手测试了在太空中进行食物发酵是否可行。如果可行，那么太空发酵食品与地球上的同类食品相比味道如何。

研究人员在2020年3月将一罐“准味噌”送往ISS，并停留了30天进行发酵，之后送回地球。同时，地球上还有两组同类味噌在发酵，一组在美国马萨诸塞州的剑桥，另一组在丹麦的哥本哈根。研究人员使用了环境感应盒，监测发酵环境，并密切跟踪温度、湿度、压力和辐射。

当ISS味噌返回地球后，研究团队对其微生物群落、风味化合物和感官特性进行了分析。他们发现，ISS味噌发酵成功，但与地球发酵的味噌相比，其细菌群落存在显著差异。

“在ISS环境下能够发酵，展示了一个微生物活系统如何通过其微生物群落的多样性来茁壮成长，强调了生命在太空的潜力。”论文共同第一作者、美国麻省理工学院的Maggie Coblentz说，“虽然ISS通常被视为无菌环境，但我们的研究表明，微生物和非人类生命在太空中具有能动性，这引发了关于将植物和微生物从其母星移出并引入地外环境的重大生物伦理问题。”

研究团队还对ISS味噌与地球味噌的风味和香气进行了比较。他们发现，样品中大多含有相同的气味化合物和类似的氨基酸谱。此外，品尝味噌的研究人员报告说，所有样品味道都很好，具有相似的咸鲜味，可被识别为味噌。然而，与地球味噌相比，ISS味噌具有更浓郁的烘烤和坚果风味。

“通过结合微生物学、风味化学、感官科学以及更广泛的社会和文化等因素，我们的研究为探索生命在太空等新环境中如何变化开辟了新的方向。”Evans 说，“这可能会提升宇航员的幸福感和工作表现，特别是在未来的长期太空任务中。更广泛地说，随着太空探索的不断发展，人们可能会引入新的烹饪形式，拓展和丰富太空探索中的烹饪和文化表现。”

Coblentz表示，她预计这项研究的影响将远远超出在太空制作一小罐味噌。 “我们以食物为起点，引发了关于太空中的社会结构以及科学和工程领域中家庭角色价值的讨论。”她说，“我们的设计传递了一个强有力的信号，即谁属于那里、谁应被邀请，以及他们将如何体验太空生活。”

研究成果发表在Cell Press旗下iScience期刊上，点击“阅读全文”或扫描下方二维码查看论文。