250℃，连续15分钟！当“铁砂掌”遇上“太极拳”，这口杭州味道绝了！

杭州发布

2025-04-12 22:42发布于浙江杭州市人民政府新闻办公室官方账号

每年的三四月份，西湖龙井迎来采摘期。采茶工将一簇簇鲜嫩的“两叶一芽”收入茶篓中，炒茶师傅们会通过炒制来对鲜叶进行杀青和干燥。

炒茶需要一双“铁砂掌”——150克左右的鲜叶从下锅到杀青完成，往往需要在250℃左右的锅温中连续炒制15分钟。整个过程，手不能停、心无旁骛，这才能得到香气饱满、滋味鲜醇的西湖龙井茶。

有炒茶老师傅结合数十年西湖龙井炒茶经验，巧妙将“铁砂掌”与“太极拳”融合，总结出一套独特且简单好学的炒制手法。别小看这“太极拳”啊，看看是没力道的，其实有一股风，手的劲用的力要一百多斤……

原来喝茶，品的不仅是茶香，更是世代茶农的智慧……

当春日的暖阳轻柔地洒向广袤茶园，漫山遍野的茶树便也缓缓苏醒。于是乎，一场关于春茶的盛宴就此拉开帷幕。

春色刚露，赶早的人们便迫不及待地在西湖边茶园旁以优雅之姿品起了龙井，各茶铺茶店也早早叫卖起了新茶。殊不知，在更深远的农村地区，清明后深山的茶叶才露出俊俏小脸，呈现“春山春谷里，春茶处处生”的景象。

摄/许志伟

春茶，承载着岁月的沉淀与茶农的期许，无论是采摘还是炒制，每一个环节都有其独特的韵味与深厚的底蕴。

“春共山中采，香宜竹里煎。”古人的一副对联写出了由来已久的茶事之情境合一。似乎采茶品茶素来是雅事，须有雅境。不管在何处煎茶、品茶，得有青山明月，淡竹幽篁，方显境清心和。事实上，明间的茶事亦雅亦俗，不能概论。

摄/程乾昊

自制春茶是一种传承千年的习俗，饱含着浓浓的乡土情怀和对生活的热爱。炒茶时，农村家庭会遵循古老的传统，使用铁锅，有着独特的“锅气”。关于炒茶的火候和时间，更是凭借着代代相传的经验。在炒制过程中，一家人分工协作，长辈们负责关键的炒制环节，晚辈们则在一旁帮忙，学习着这门古老的技艺。

曾经多次参与到家庭炒茶的活动中——年少的时候，家里的茶叶都是母亲采摘并炒制的。采回的茶叶需先均匀摊开在竹匾里，薄薄的，不能堆得太厚。这一步是为了给茶叶一个短暂的休憩时光，让水分自然挥发，散去青草气。

炒茶第一步叫杀青。一篮嫩嫩的茶叶，倒进被烧得红红的锅子。只听得细细的噼里啪啦的声音。茶叶随着手的翻动在锅中翻滚着，犹如一场激情四溢的舞蹈。

火要旺，锅要热，才能炒出色彩清秀的茶。否则，茶色会破坏，茶味也会变了。待茶叶柔软，叶色暗绿了，就可进入第二步。

图源/天天看余杭

第二步是揉捻。把茶叶倒在竹匾里面，揉捏成一团，而后旋转反复，要用劲。直到揉出粘稠感，茶叶成条，有青青的茶叶汁略微地透出，这一步算是完毕。

兄妹几个没本事参与杀青（锅温太高，会烫了手），揉捻茶叶还是很有趣的一件事。边揉边说笑，没一会儿，茶叶也揉好了。

揉捻好的茶叶再入锅。此时锅温便不需要高了，比第一步杀青低许多许多。慢慢翻炒——此时之慢，是真的慢，大约需要两小时，一锅茶叶才渐渐干燥起团，中间不能停歇。火候更是讲究，锅中温度需渐渐降低。当茶香浓郁，达到理想的干燥程度，折之即断，炒茶也完成了。

图源/朝闻天下

刚炒好的茶叶不能立刻装袋，需要晾凉，冷透。炒好了茶叶急着泡一杯品尝，看看有没有红叶，那是杀青时温度不高而致；有没有焦叶，那是在烘干过程中温度太高的缘故；至于茶叶的舒卷程度，那与揉捻有关了。

那时，母亲采茶炒茶除了家里自给，还卖了换钱。记忆中母亲一天可以摘回上百斤茶叶，背到村里的茶厂里去卖。

摄/曹姣娜

村里虽有炒茶厂，但炒制的茶叶远没有自己炒得完整、鲜亮，口感也不如自己炒得清纯。当然，此茶大多适合泡制大碗茶，满足体力劳动者解渴之需，与雅事无甚关联。

母亲很能干。采茶炒茶，寻笋制干，纺线织布，砍柴种地，养猪喂鸡，做豆腐，纳布鞋……似乎天下没有母亲不会的事儿。

物质贫乏的年代，因母亲的勤劳而带来无数温馨。

摄/许志伟

思绪飘荡至尘封许久的往事中，话题扯远，回到炒茶。现如今，农村用铁锅炒茶的习惯已没落，替代的是散布在村村落落大大小小的茶厂，名为厂，因实在太小，看起来就是小茶坊。村民自采的茶叶会送往茶厂制作，不再轻易尝试炒茶。

杭州地区春茶品种繁多，各具特色，且以绿茶居多。其中，西湖龙井当属领头之茶，格外耀眼。“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红”。

余杭径山茶则以历史久远著称，早在唐代便已闻名。其茶汤透亮，色泽绿翠，香气清馥，曾被日本禅师带回日本，名扬海外。据传日本流行至今的茶道就源于宋代径山寺内盛行的茶宴。“茶圣”陆羽曾在径山植茶、制茶、研茶，写成了传世名著——《茶经》，使茶由饮而艺而道，融茶禅于一味，奠定了禅茶合一的意境。

图源/临安发布

另有临安天目青顶、淳安千岛玉叶、建德苞茶、桐庐雪水云绿茶等也纷纷不甘示弱，展示了自己的香气如兰、滋味鲜醇。

多年来得朋友关爱，杭州本地春茶皆一一尝过，最喜临安清凉峰高山云雾茶，茶品清香，隔年泡开依旧翠色清爽。近年清凉峰研制高山红茶，入选中国茶叶博物馆2024年度“中国好茶”收藏茶样，也是一大认可。

高山红茶图源/清凉峰镇发布

春茶品种丰富多样，采制方法匠心独运，农人制茶习俗源远流长，每一杯春茶，都沐浴着春日的阳光雨露，诉说着岁月的故事。

明代许次纾在《茶疏》中说“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”据说谷雨茶受气温影响，发育充分，叶肥汁满，汤浓味厚，谷雨前后采制茶叶最是适宜。

明太祖朱元璋之第十七子朱权在《茶谱》中从品茶、品水、煎汤、点茶四项谈饮茶方法，也认为品茶应品谷雨茶。

摄/许志伟

古诗云：“诗写梅花月，茶煎谷雨春”。过了谷雨，就是立夏，春天就过了，好茶也过了。

人生如品茶。一杯好茶，可以是百般滋味。

一芽一叶一抹香

一人一篓采茶忙

每一片龙井茶

都承载着西湖的云雾、钱塘的江潮

以及茶人们“经得住高温、耐得住寂寞”

的坚韧与执着

你有品过西湖龙井吗？

是偏爱明前茶的鲜爽？

还是雨前茶的醇厚？

你还喜欢喝哪种茶？

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文字/邵雪青

制图/叶丛

编辑/李胜男

责编/曹姣娜、谢俊