“这款啤酒，泡沫入口细腻，口感柔和，在浓郁的麦芽香中略带微苦，然后慢慢回甘，有明显的桑葚果香。”轻晃酒杯，上海海洋大学食品学院学生常丽静细品自己参与酿造的“国潮”啤酒。
4月9日，在上海海洋大学食品科学与工程实训基地，阵阵麦芽香气与啤酒花的清新气息交织弥漫。这堂食品学院刘海泉教授的《发酵工程》实践课，正以“现酿现喝”的沉浸式体验，让千年发酵智慧在现代实验室中酝酿，“每一滴精酿啤酒都是微生物与人类智慧的对话。”
学酿酒从麦芽粉碎开始
“人类利用发酵技术的历史悠久。进入近代社会，传统发酵技术发展为现代发酵工程，并在现代社会生活中发挥着不可或缺的作用。”刘海泉从面包、腐乳、泡菜说起，为同学们串联起发酵工程的文明脉络。“今天开始，我们将学习精酿啤酒的酿造技术。”
随后，十余名身着实验服的学生从润洗麦芽和破碎做起，在拥有约10个工业罐的这条啤酒生产线上实操。“大家先称取15kg大麦芽，然后加入麦芽质量5%的纯净水进行润洗。”刘海泉详细讲解，淡色麦芽经过辊式粉碎机破成了雪花状。“利用粉碎机进行麦芽破碎，达到破而不碎的程度……粉碎粒径直接影响酶解效率，就像咖啡豆研磨决定萃取风味。”
接着，同学们将粉碎好的麦芽加水进行分步糖化。“糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，并且所含组分的比例适当。”刘海泉逐步讲解工艺流程，同学们边听边干。
桑葚红枣唤醒“东方甜”
做精酿啤酒，风味的核心源自对原料的严格筛选与巧妙搭配。对此，刘海泉一直认为要玩出“中国味”，鼓励学生们尝试创造“东方风味”。“相比工业化啤酒的标准化配方，精酿更注重原料的天然性、地域性和实验性，通过不同组合创造出千变万化的味觉体验。”
“今天，我们试试用本土食材重构啤酒风味图谱。”在“旋沉”步骤，师生们把桑葚汁加入，增添啤酒的果香。”在刘海泉指导下，1.5升的纯桑葚汁，染紫了发酵罐，酒香伴随果香清新可人。
不仅是桑葚啤酒，刘海泉还和团队开发了橙皮精酿啤酒、红枣精酿啤酒等，最新款黑米精酿啤酒也在研发过程中。“将传统食材与啤酒结合，我们可以创造出既有深度又富趣味的新风味，希望Z世代用中华食材讲好中国故事！”
课上，有同学提出酿造桂花风味啤酒，试图复刻秋日园林的芬芳；还有同学想把花椒、鱼腥草等香料置入啤酒，挑战味蕾的边界。“把酒言欢学知识，这样的课我保证不迟到！”打了一杯精酿啤酒，武亦文同学笑言还得配点花生米。
跨校培养“渔业外交官”
解放日报·上观新闻记者了解到，作为国家级实验教学示范中心，食品科学与工程（上海海洋大学）实训基地具备鱼粉（宠物食品）、鱼油、“胶原蛋白”、鱼糜及其制品、啤酒、焙烤、感官等设备产线与实验室，可实现从原料到产品的过程转化。食品学院党委书记李柏林说，在食品创新人才的培养上，鼓励同学们走进生产线动手动脑，展现新一代食品人对“中国风味”的创新诠释。
成果发布。孟雨涵 摄
做足“水生态”、做强“鱼文章”。上海海洋大学坚持面向国家重大战略需求、面向行业转型升级导向，正打造“渔业+”多学科交叉发展模式。校党委书记王宏舟表示，学校优化“渔业+法学”，深化“渔业+社会学”，谋划“渔业+区域国别学”，为国家远洋渔业合作和远洋渔业战略决策提供智力支撑。“重点聚焦‘人工智能+远洋渔业’，开展从渔情预报、智能捕捞到资源评估、养护管理，再到国际渔业治理等全流程、多场景的技术研发。”
两校签约。孟雨涵 摄
当天，海大与复旦签订“渔业外交官”培养协议，开启本研贯通国际渔业治理人才培养合作项目。海洋生物资源与管理学院院长陈新军表示，当前我国在国际海洋与渔业治理领域面临严峻挑战，高层次、复合型专业人才短缺。“双方将通过一系列项目，贯通本硕博、跨校合作、联合培养高层次专业人才，为国家输送高层次涉外海洋与渔业治理人才。”复旦大学国际关系与公共事务学院院长苏长和说。