尽管编辑部从来都是自费探店，但为了避免广告嫌疑，一家餐厅的食评，一般只会写一次。
但今天要讲的这家餐厅，其实编辑部早在 2021 年就写过。
可就在最近这两年里，我反反复复地去吃了10多次——每次都是专程开车三小时往返，次次我都觉得这家店又进步了一点，又好吃了一些。
这样好吃又争气的餐厅，在北京去哪里找啊？！
我喜欢到，直接把壮壮放入了我的北京招待朋友精华线路：顺带一提，另一家能给北京摘掉“美食荒漠”之帽的是京华楼。
这家店叫壮壮酒馆Bistro，是西贝少东家在2021年于北京开的一家小酒馆，在内蒙古有自己的牧场养好羊，去年又开出了二店。
它还拥有独立的屠宰场与专业排酸车间，在食材起跑线上已经领先了绝大部分餐厅，但壮壮的特别之处不止于“食材够好”，更在于它如何把这些食材变得“更好吃”。
壮壮如今对北京食客的口味把握得越来越准，做菜的认真程度——细致到为了一道烧麦，专门送员工去内蒙学擀面皮！对中国各地食材的挖掘，也越来越深入讲究。
这家店的好吃，早已不是我们 2021 年写下的“壮壮”能概括的了。
所以这次，我就用亲身吃了十几次的经验，来告诉你：吃壮壮，什么必须点，什么绝不能错过。
声明：本文绝对没有收取哪怕1分钱的餐厅推广/广告费用，下文的褒奖比重很大，全部都是自费吃了十几次之后，10000%的由衷赞美。
01
先来说说
什么经典菜越做越好吃了？
壮壮Bistro这几年的惊喜，很大一部分体现在：反复打磨菜单上的经典老菜，越做越好吃。
从几道餐厅开业至今的代表菜来看，一路吃来，我们发现它们的升级路径可以归为三类：
① 针对经典组合，细节更多，出品更稳定。
草原草饲牛肉塔塔
价格：￥128
牛肉塔塔最早见于壮壮Bistro 2021年的菜单，如今虽名未改，味与形早已焕然一新。
说实话，最初那版塔塔已经不差，单就食材而言，在当时北上不少精致餐厅里也属上乘。
但壮壮这些年，在拼命地自我内卷，牛肉产地从阿根廷换到新西兰，从谷饲牛改为草饲牛，连部位也从早期的黄瓜条，一路试到里脊，最后落定在草饲菲力。（一般认为谷饲牛肉更有奶香，但用于生食，草饲的香气是普通人也能吃出的更纯净、也更突出。）
图为壮壮2022年版牛肉塔塔
除了主角牛肉的进步，壮壮的用心更体现在“配角”上——搭配塔塔的脆口载体。
常规做法是搭配薯片或薄脆，薯片也是壮壮的初版呈现，算是中规中矩。后来试过炸豆皮，但那时的豆皮太薄太碎，不易拿取，也不成形。
该图为2023年12月版牛肉塔塔；上海Paul Pairet Polux的牛肉塔塔，用的就是法式薄脆，给柔嫩的牛肉添一层轻盈的酥脆质地。
直到2024年初，壮壮蓝港店推出的新版塔塔，才真正找到平衡点。
他们的做法是：将豆皮折叠后再炸至酥脆，形成了近似可颂的蓬松层次感🥐。
再趁热，用手指轻轻一捏，豆皮自然微凹，恰好承托起拌好的牛肉。既方便入口，又保留酥感。
这个“捏”的动作看似简单，实则精准度极高。捏太扁，会失去空气感，吃起来压缩；不捏，体积太大则不便入口。
牛肉脂肪分布均匀，切细拌入生蛋液。炸豆皮壳的酥脆空灵，与牛肉的柔嫩香滑在口中交叠，肉香似是被风吹起，层层展开。
内蒙羊肉烧麦
和牛肉塔塔中的豆皮一样，羊肉烧麦的进化，也藏在细节之中。
早期版本使用的是预制烧麦皮，如今则改为现点、现擀、现包，店内有专职擀皮的员工，就是为了更贴近烧麦原产地——呼和浩特的传统做法。
这番做烧麦皮的手艺，也是特意派人去当地学习的。
烧麦皮的难度，远高于饺子皮。面团需反复搓压醒发，擀制时讲究中厚边薄，还要擀出自然褶皱，既能承托内馅，又能在蒸制中松展成形。
入口即能知晓其背后的功夫：与北京多数连锁烧麦店中央厨房配送的皮相比，手擀皮在弹性与膨松度上，明显更胜一筹！
@老绥元烧麦，它家的羊肉大葱烧麦也好吃，但是外皮明显更干瘪易破一些
搭配的调料也颇费心思：酸味来自内蒙古老牛湾的小米冰滴醋，干净利落；而辣椒选用托县本地品种，香气浓郁，辣度克制。
烧麦刚出锅，掀盖一瞬，蒸汽裹着羊肉香气扑面而来。
皮晶莹柔韧、微微透亮，趁热入口，轻咬即破，渗出了超多鲜美的汁水。馅料以细切粗剁处理，保留颗粒感，不同于常见的均质肉糜；
肥肉润，瘦肉精香，是吃完一个还想再夹一个的好吃。（不爱吃姜的慎点，肉馅儿有姜味）
② 站在食客角度，不怕麻烦，让菜“吃起来更顺”。
一把山羊肉串配烤馕
这原本是一道我此前吃过一次就不愿意再点的菜。
虽然闻着香，但是山羊肉老，咬不动；但最近发现这道菜简直是大变样：吃口更细嫩了，轻轻松松享受香喷喷的烤串！
起初我以为是换了羊种，结果服务员说：用的还是四年左右的山羊，没变。变的是切割——现在的肉块明显更小，每块控制在“一口一块”，可以直接用大牙整块咀嚼，咬合自然，口感也随之变得细嫩、流畅。
切得越小，串起来就越费工夫——同样的重量，块越小，串的次数就越多，操作也就越繁琐。我问老板，“为什么不直接换肉质更嫩的羊呢？”
答曰：对比过更嫩的两年山羊和绵羊羔羊，结果发现两年山羊风味不足，绵羊脂肪虽然丰富，但缺乏奶香。
四年山羊，因羊龄提升带来的脂肪酸结构变化，瘦肉香气更饱满，脂肪部分则带有天然的奶香，是前两种羊肉无法取代的。
山羊没有尾油，脂肪分布不均，壮壮早期曾用绵羊尾脂搭配，但香气总差点意思。后来改用山羊胸口的一小块脂肪，香气突出，却量少难得。
为了获取这一小块胸口油，需从源头改切割方式，可谓是费尽心思。
现在这道菜再上桌，羊肉焦香、脂香油香交汇，配上外焦内韧的馕，嚼起来也畅快酣爽，哪怕已经八分饱，也还是能让人心甘情愿地“再来一串”。
羊杂烩饭
壮壮的许多改变，都是悄无声息的有效细节，不是让你加钱吃升级食材，而是让菜更完整。
因为去得勤快，我发现他们显然在细致观察北京食客的偏好，一直在思考，并在此基础上不断调整。
羊杂烩饭这道菜在早期版本中，原本加入了帕玛森芝士，米饭也参考了意式烩饭的做法，米心偏硬，整体风味是洋气的——“中式调味 + 意式结构”。
羊杂虽香，组合虽巧，但对很多食客来说，发酵芝士的气味和夹生的米饭口感都存在一定接受门槛。
而现在，这道菜已经悄然回归成一份“地道得不能再地道”的中式爽饭。发酵芝士悄然退场，饱满的五常大米煮得刚刚好，泡在羊杂汤里，吸满了汁水，米香扑鼻，第一口就让人缴械投降。
羊杂汤本不算复杂，但要做到壮壮这个级别并不容易。最大亮点是部位齐全：羊头、羊脸、羊耳、羊蹄、羊肚、羊心、羊肝……谁都没有缺席。
正是这种丰富性带来了层次分明、香气饱满的汤底。
它最近的一次更新，更是点睛之笔：店里开始给这道烩饭配上了一碟“烂腌菜”——这是一种来自内蒙古的家常咸菜，微酸脆嫩，风味朴素却精准，入口即解腻，让整碗羊杂饭“消失速度明显加快”。
北方很多吃羊肉的地方都有类似搭配（比如开封羊肉汤），代代相传的味觉智慧，被壮壮“挪用”进来，让人想感叹一句这“偷”得真好！
羊杂混着带奶香的米饭，热气腾腾、咸香扑鼻，伴着烂腌菜全然不腻。借用汪曾祺的话来说：“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了。”
③ 搭配更妙，风味更有冲击力、记忆点。
正蓝旗新鲜奶皮子
正蓝旗是内蒙奶源最好的地方，从元朝起便为皇室制作奶制品。
奶皮子的制作工艺有点像云南的乳扇，但不同之处在于——奶皮子在加热时会先形成一层泡沫，冷却后凝结出蜂窝状的表面纹理，口感更蓬松，也更有层次。
这道菜最初搭配的是菠萝、树番茄、姑娘果👇🏻，味道也不错，但单薄像轻食，远没有现在这版搭瓜子仁、炒米和新疆黑蜂高原蜜——来得满足惊艳。
奶皮子比酸奶更浓厚，是12斤鲜奶才出1斤的精华，奶味浓郁，质地绵密。
瓜子仁和炒米提供坚果香与咬感；而那勺蜂蜜，则甜得恰到好处，像是精准落在了味蕾的软肋上。
风味的冲击力、口感的层次感都有了明显提升——这是一家餐厅真正成长的最好证明。
新菜有多妙？
壮壮刚开业那会儿，是奔着“羊肉专门店”去的，菜单上90%都跟羊有关。
他们家羊肉都出于自有牧场，全链路把控得特别严，从屠宰、分割到运输储存都一丝不苟。肉到店后，还要进专门的湿式熟成柜再处理一轮。
而如今的壮壮，早已不再局限于羊肉，从“只做羊肉的餐厅”进化为更开放的“西北菜小酒馆”，菜品也拓展出了更多元的方向。但他们对待其他食材的态度，依然延续着当初对羊肉那份认真与讲究。
白萝卜烧麻辣牛蹄
这是今年一月刚上的热菜，如今已然成了我来吃饭的保留节目，一个半月内连点三次，因为太喜欢了！
主角是牛蹄，选的是来自新疆博乐的香牛——地方气候好，牛养得壮，蹄子也实在。
肉质紧实，胶质丰富，炖得恰到好处，胶质糊嘴但不黏牙，软烂中还有筋感，像在嘴里弹了一下，整张脸都被幸福包裹了。
咸鲜中带一点辣，辣中带一点甜，甜里又透着萝卜的清香。
说实话，最让我念念不忘的，反而是那块萝卜——吸饱了牛蹄汤汁，咸香中透着一点草本清甜，咬开的时候几乎要冒汁，太好吃了！！
这个锅里，没有一样东西是打酱油的，就连蒜都被炖的软糯香甜，带上胶质感后，变得好吃起来。
冷熏辣味脆皮烤鸡
选用140天湛江鲜鸡，先腌制，然后将低温冷熏与高温炙烤相结合，最后用喷枪收尾，外皮呈现诱人的琥珀色，单凭卖相就令人食指大动。
口感层次丰富，牙齿破开脆皮的“咔嚓”声直抵耳畔，丰沛的肉汁从鲜嫩的鸡肉中溢出，脆和嫩，对比鲜明。
皮的焦香、皮肉之间的脂香、鸡肉的鲜香在口中交融，吃到最后，都恨不得将骨头啃净。
这么说吧，这就是小时候看动画片时，脑海里幻想的“完美烤鸡”该有的味道和口感。
炭烤雪花中国黑牛横膈膜
横膈膜在铁网上烤至五分熟，切成薄片，给人的感觉是用西式牛排的做法，呈现日式烧肉——既有大口吃肉的满足感，同时也带着炭火熏烤的深邃风味。
牛肉选的是乌兰布和沙漠中的牧场，中国本地养殖的黑和牛，经过精准的熟成，肉质绝对媲美一些澳洲M6和牛的口感。
咀嚼间，焦脆的表层与软嫩多汁的肉质形成鲜明对比，在口腔中层层递进，太香！
黑豆豆腐
全网几乎没人推荐壮壮的豆腐。
毕竟对于爱吃肉的人来说，想在一桌硬菜里给豆腐留个位置，确实太难了。
那我就只能说：要是你本身就喜欢豆腐，那这道黑豆豆腐千万别错过！
它有着朴素又干净的豆香，吃起来会有一种感动：好久没吃到如此纯粹，就像是豆子本豆的豆腐了。
蘸水也别有灵魂，是酸酸甜甜的番茄调味，甚至有点像墨西哥salsa，但又更柔和，更适合这块豆腐的气质。看似低调，其实搭配吃起来非常有记忆点。
03
这些经典好菜
也值得点
有些菜在不断的市场反馈中悄悄退场，比如凉拌有机莜面、清新沙拉、羊肉汉堡、香蕉羊奶雪糕……它们出现过，但没能留下来。
也有一些菜，从开业那天就在菜单上，至今未做改动，挺过了大浪淘沙。能在这一轮轮“筛选”中存活下来，本身就足够说明问题了。
炭烤羊小肠
羊小肠的出品偶有波动，波动的区间在“普通好吃”和“非常好吃”之间。
最理想状态是：小肠烤得脆而焦，羊油在口中瞬间炸开，浓香爆裂；稍微火候差一点，焦香没那么足，油感会更明显些；
但即便如此，因为食材足够好，所以即便油烤得不干，也完全没有膻味，整体依然在线，是一道“容错率高”的好菜。
风干羯羊肉
据说灵感来自于新荣记旗下品牌京季的风干羯羊炒饼，在本人的肉干审美体系里，我觉得它是我世界上最喜欢吃的肉干。
即便把鸡肉干、牛肉干、羊肉干全都算上，它依然能赢，且是压倒性的胜出。
不夸张地说，要不是它贵、要不是别处买不到，我大概不会再碰别的肉干了。
这肉干的原料就不简单，用了巴彦淖尔的四年二郎山风干羯羊。在内蒙古，几乎是“硬通货”级别的存在，当地人甚至会用它交换生活用品。
传统吃法是炖酸菜，而壮壮走了另一条路：将风干羊肉冻好后削成薄片，入锅稍微加热，羊油一遇热立刻化开，香气扑鼻。
端上桌时，那羊肉薄片像极了木鱼花，轻盈地卷着，入口后开始有了嚼肉干的实感，越嚼越香，是一种不腻人的浓郁油脂香，仿佛熟成高级牛排的奶香，又有羊肉本身浓郁肉香，最后还拖着一丝若有若无的草原气息，在口中久久不散。
吃完之后，哪怕牙缝里还挂着一根小肉丝，你也舍不得马上漱口——因为那点肉香，真的很幸福～
这道菜同样也是老面孔，食材、做法等核心要素没有变化，不过出品越来越稳定。
金黄酥脆的起酥层里，嵌着切细的羊肉粒和牛肝菌，表面撒上了帕玛森奶酪，奶酪碎受热后变得柔软。
上层是蓬松咸香的羊肉碎，下层是浓郁鲜美的牛肝菌，起酥层次漂亮，同时还做得极薄；一口咬开，“酥”得掉渣，堆满的馅料几乎要溢出来，入口即是浓郁咸鲜的奶香与肉香交融。
酥皮酥、羊肉润、菌菇香，几口下肚，满嘴都是满足感。
再看看
小酒馆的酒
壮壮的菜有一个显著特点，就是非常下酒（不是简单的咸/酸）；当然咯，毕竟它是一家 Bistro 小酒馆，最后我们就来说说它的酒单。
酒单涵盖葡萄酒、烈酒和鸡尾酒三个方向，整体选择丰富，定价也相对合理。葡萄酒部分酒款多、产区覆盖广、价位梯度清晰，能看出选品的用心。
美中不足是缺乏个性和引导——虽然选择多，但没有明显的风格分类或推荐提示，对非专业的酒客来说不太友好，需要有一定经验的人才能快速选出合适的酒。（啤酒也有2款可以选择。）
烈酒部分在一家小酒馆中称得上配置齐全，尤其是威士忌，几乎横跨所有主流产区，各产区的代表性酒款基本都能找到——很贴合“北方吃肉就要配烈酒”的爽快气质，大口吃肉，大口喝酒，才叫过瘾。
布纳哈本 30 年桶强（独立IB装瓶）一杯只要 166 元，在北京市中心这个价位喝到老年份单桶，性价比很高！
金酒从干金、葡萄金到黑刺李金也都配齐了，伏特加列出三款不同风格，想喝什么都能满足。
鸡尾酒部分是最有意思的，也最能体现壮壮的本地化思路：有加入羊奶的奶酪酒，也有用羊培根油洗的威士忌，甚至还有无酒精版的内蒙奶茶！
而且都不是来凑数，风味独特，但基本没有大雷，可以放心点来试试。
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在北京的朋友们，我真心推荐你去试一试这家持续进化的小酒馆。
它的变化不是靠噱头，或和名厨搞联名，而是靠一道道实实在在的菜。吃得次数越多，越能体会到它的可贵：它不是一次惊艳，而是一次次让人愿意回来的“稳定惊喜”。
外地的朋友，建议大家在烤鸭和京菜（京华楼）之余，预留一顿饭/夜宵 的额度来壮壮，因为它值得！
壮壮有2家店，人均在300元左右，就我最近几餐的反馈来看，蓝港店的出品更稳定一些，直接去大概率吃不上，建议大家提前预约前往。
老店地址：朝阳区朝阳公园路6号蓝色港湾M175
新店地址：朝阳区建国门外大街22号· 赛特+购物中心