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一代代人从餐桌上总结出人生有五味：酸、甜、苦、辣、咸，并在它们的基础上开发出了一款款经典菜品，鱼香肉丝、麻婆豆腐、辣椒炒肉……再写下去就要饿了。现在，我们已经脱离了单纯的经验积累，能用更科学的方式认识味觉的真相。
味觉是舌头味蕾中的味觉感受细胞感知的。食物中不同的分子、离子会激活不同的味觉受体，产生的味觉信号传入大脑特定味觉区域，让我们产生了味觉。“辣”的作用原理并不在此列，它刺激的是感觉神经受体，信号通过感觉神经纤维传导，最终抵达大脑的感觉处理区域，整个流程与一般的痛觉传导通路相似。所以辣并不是味觉，而是痛觉。
现代味觉模型。图片来源：《环球科学》2008年9月刊，《味觉“放大器”》
味觉的真相
排除辣觉，再对味蕾上的味觉受体细胞进行分类，就能发现实际上人类的味觉有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。不同的味觉由不同的受体和离子通道负责，其中酸味的地位有些特别。2023年，一篇《自然·通讯》（Nature Communications）论文发现，酸味受体OTOP1似乎也能被氯化铵激活。这可能是人类在酸甜苦咸鲜外的第六种味觉：氯化铵味，这是一种咸凉有微苦的味道。氯化铵味显然不是什么好味道，因为铵及气体氨对生物通常是有毒的，我们需要这种味觉帮我们规避危险。
酸味受体的发现相当晚，直到2019年，《细胞》（Cell）和《当代生物学》（Current Biology）发表的两篇论文才终于在小鼠体内锁定了舌头酸味受体中的一个离子通道——也就是OTOP1。2022年一项发表于《英国皇家学会会刊B》（Proceedings of the Royal Society B）的论文则发现，OTOP1种似乎隐藏着更宏大的故事。研究人员测试了60多个物种，从鱼类、两栖类到鸟类、哺乳类，所有被测试的物种都呈现出了感知酸味的能力。实际上，研究人员发现感知酸味的能力，至少与脊椎动物一样古老了。好在，现生鱼类为此提供了线索。鱼类的大部分味蕾，都不在嘴里，而是分布在脸上、身上、胡须上。对于水生生物来说，水体中溶解的二氧化碳会影响水体的酸碱度，这些变化对鱼类来说非常危险。因此，如果能用身体表面“品尝”水体的酸度，对生存非常重要。或许这就是大部分脊椎动物都有酸味感知的原因。
和鱼类不同，人类已经不需要品尝水中的二氧化碳浓度了，但酸味对我们依然很重要。如果一个食物是酸的，那可能说明：食物中维生素C含量较高，而人类自身无法合成维生素C，必须从外界摄入；或者是食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它们分泌的酸会杀死有害细菌，就算食物没那么新鲜，食用也相对安全。酸味作为一种判断食物营养成分，安全程度的手段，深刻的影响了人类的演化。
千人千面的味觉
只有把东西吃下去，才能尝到它的味道。这导致某种程度上，我们从没尝到过食物真正的味道，我们品尝的是唾液与食物的混合物。唾液中的酶还能将食物分解成一些更易吸收、更美味的分子，或是减少食物的苦涩味道。每个人的唾液成分都有不同，所以味觉注定是一种千人千面的感觉。
每个人对味道的感觉都略有不同，这其中还隐藏着一些规律。比如，人通常越老越能吃“苦”。人类在儿童时期对苦味通常更敏感。这可能是一种保护机制，因为许多有毒物质具有苦味。随着身体的发育和味觉系统的逐渐成熟，对苦味的敏感度可能会略有下降，人类在青少年时期可能开始尝试一些苦味食物，例如茶、咖啡、巧克力等。成年后，受到遗传、生活习惯、饮食习惯等因素的影响，不同人对苦味的接受程度可能具有相当大的差异——比如有人喝苦味的黑咖啡像喝水一样自然，有人却喝了两口就已经感觉难以下咽。
实线和虚线两侧是95%置信区间。图片来源：Rossella Negri et al. International Journal of Nutrition - 1(2):87-98.
就算已经成年，人的味觉也不会定型。如果长时间只吃同样的食物，你品尝到的味道可能在客观上就有所不同。科学家曾在2018年做了一项实验，他们让志愿者每天每天喝三次苦味的巧克力杏仁奶，结果一周后，志愿者都表示这种牛奶竟然没最开始那么苦了。科学家发现，志愿者唾液的成分发生了变化：能中和苦味分子的蛋白质增多了。而味蕾感知到的苦味很可能从客观上就已经减轻了。
味觉还能直接影响我们的大脑。当我们品尝到令人愉悦的味道，比如甜味时，大脑会分泌多巴胺。辣虽然不是味觉，但它也能刺激大脑分泌内啡肽。所以压力增大、熬夜时，我们总是忍不住想吃一些高糖高脂肪的蛋糕，或是吃一些重口味的小吃，这确实能让大脑分泌一些“快乐激素”，相对缓解压力和疲劳。长期的味觉刺激还能改变大脑结构，长期的饮食经验，可以加强大脑中味觉处理相关的神经元连接和突触强度。在某种程度上，这还会提高我们对味觉的感知阈值，长期摄入高糖、高脂肪等美味食物后，我们可能需要更强的味觉刺激才能获得相同的愉悦感。生物演化的历史在我们的基因里刻下了对糖和脂肪的渴望。所以我们才会对蛋糕、糖果爱不释手。但今天，越来越高的感受阈值让我们在不经意间吃下了过量的糖和脂肪，甚至到了威胁健康的程度。但既然我们对味觉的了解已经相对深入，为何不找找更加讨巧的手段，在不添加更多糖和脂肪的前提下，增强食物的味觉感受？就像我们的祖先一样，他们用经验总结规律，我们也能用科学寻找答案。
味觉捷径
味觉是对不同味觉分子、离子的感知。而高温会加快分子和离子的扩散速度。或许正是这种原因，当温度升高时，我们对各种味道的感知都更加明显。所以，热食的味道往往比冷食更加丰富浓郁。不过，对大多数人来说，热食是对美食的基础要求之一，再提升食物的温度，那就要烫嘴到无法下咽了。还有没有更合理的方法能让食物更加美味呢？
西非的热带地区盛产的神秘果（Synsepalum dulcificum）或许能给我们一些灵感。这种水果本身味道酸涩，不过如果吃下它后，再放一片柠檬在嘴里，会感觉柠檬是甜的。这种让酸味食物“变甜”的魔法，效力大概可以维持一小时。神秘果能欺骗我们的味觉，是因为一种特殊的糖蛋白——神秘果蛋白（miraculin）。这种物质在中性环境里尝不出有什么味道，但在酸性条件下，它会与味蕾中的甜味受体结合。如此一来，当神秘果蛋白停留在舌头上，人就会把酸的东西当成甜的。
神秘果（Synsepalum dulcificum）。图片来源：wikipedia
想让食物变得更美味，我们可以学习神秘果的做法，用一些小分子欺骗我们的味蕾。而在烹饪过程中，精准把控温度和时间——也就是火候，就能产生更多美味的小分子，在不给食物添加更多糖和油的前提下，让食物变得更美味。例如著名的“美拉德反应”——在烹饪过程中，碳水化合物能和氨基酸反应产生大量还原酮、醛和杂环化合物，它们能增强食物的甜味、咸味感知。美拉德反应还能产生一些苦味物质，苦味能和其他味道平衡，增加味觉的层次感。
所以，前人总结的标准菜谱，本质上往往是对不同的食材配比，辅以不同的温度时间控制曲线。一般在这种情况下，食材能在烹饪过程中最充分的反应，味道之间相互调和，能给人更好的体验。人类对味觉的感受，是字面意义上的“萝卜青菜——各有所爱”。通用的、标准化的菜谱只是能令最多人满意的“最大公约数”，而不是最合适某个人的菜谱。况且，就算是同一个人，味觉感受可能也会随着时间变化。在你尝试好久终于找到最适合你的菜谱时，它可能已经不是你最喜欢的味道了。
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