食·诗 | 箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬

每当春天来临，满山遍野的蕨菜便悄然现身。据考证，蕨类植物距今已有2亿多年的历史，素有“菜中活化石”之称。蕨菜以其脆嫩的质地和鲜美的口感赢得人们的青睐，被誉为“山菜之王”。我国采摘蕨菜的历史源远流长，早在先秦时期《诗经》中就已有“陟彼南山，言采其蕨”的记载。今天，就跟着小食一起走进蕨菜的世界，了解蕨菜这一自然馈赠的美味究竟是怎样的一种植物吧。

蕨菜的特点

蕨菜的别名有很多，古代叫它蕨萁、月尔、綦，民间又称它为龙头菜、蕨菜、米蕨草、如意菜等。蕨菜属于蕨类植物，是多年生草本植物。新生叶上部向内卷曲，被绒毛，展开后为三回羽状复叶，革质，叶柄长、无毛；此后叶缘向里曲卷。黄庭坚在诗中形容其为“蕨芽初长小儿拳”，春天初生的蕨菜嫩叶正为蜷曲状，不枝不蔓，好似握紧的拳头——“握住东风不放拳”，像是在默默地积蓄力量，只待一次“展开凤尾始朝天”的舒展。挑选蕨菜时，也可以通过叶子来判断其新鲜程度，当蕨菜叶呈卷曲状时，说明它比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。茎肥色紫的蕨菜最嫩，茎干细绿色的口味上可能就有些偏老了。

蕨菜与诗歌

蕨菜自古便是文人雅士的春日灵感来源之一。《诗经》中“陟彼南山，言采其蕨”开启了它三千年的食用史，在日本，它被尊为“山菜之王”，与松茸齐名；在云贵高原，苗族人称其为“龙爪菜”，视作山神的馈赠。

《酬从弟惠连》

南朝宋·谢灵运

傥若果归言，共陶暮暮时。

暮春虽未交，仲春善游遨。

山桃发红萼，野蕨渐紫苞。

鸣嘤已悦豫，幽居犹郁陶。

梦寐伫归舟，释我吝与劳。

谢灵运写出了蕨菜生长和食用最好的时期，即农历二月仲春。此时树木尚未成荫，阳光和雨水充分滋养山林中低矮的草本，也正是蕨类最好的生长期。此时山桃花开出了绚烂的花，山林中的野蕨也从土中探出了头，茁发出紫色的叶苞。

《饭罢戏示邻曲》

宋·陆游

今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。

白鹅炙美加椒後，锦雉羹香下豉初。

箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。

平生责望天公浅，扪腹便便已有余。

这首诗中，陆游以平实的笔触描绘了自己亲自下厨制作美食的情景。烧烤的白鹅肉香美，撒上椒盐后更增风味，野鸡汤羹飘香，初入豉汁调味。竹笋鲜嫩爽脆，比雪白的蘑菇还要美味，蕨菜的嫩芽珍贵且娇嫩，胜过春天的蔬菜。每一道菜都充满了田园风味。诗中流露出陆游对生活的热爱和对美食的追求，也展现了他知足常乐的人生态度。

《春阴》

宋·黄庭坚

竹笋初生黄犊角，蕨芽已作小儿拳。

试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。

这首诗中说的“江南二月天”是指农历二月的江南，是春季野菜最多的时候，也是口感最好的时候。这时候竹笋才生长出来，如小黄牛的牛角一样。蕨菜的嫩芽也初步长成了，如婴儿的拳头一样，让人能从中感受到春天人们烹饪美味野菜时的生活气息。

蕨菜的用途

《本草纲目》中记载：“其茎嫩时采取，以灰汤煮去滑，晒干做菜，味甘滑。”无论凉拌还是炒食，蕨菜都自有妙趣，让人喜爱。

蕨菜的口感又脆又嫩，清香滑润，是最受欢迎的传统春季野菜之一。蕨菜可以烹饪成各种不同的美食，如蕨菜豆腐、炖蕨菜猪肉、烤蕨菜焗蛋等等。即使你没吃过新鲜的蕨菜，但蕨菜制品——凉拌蕨根粉，你一定不陌生，滑溜溜、凉丝丝的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，是不少家庭、餐馆餐桌上的常客。

除此之外，蕨菜还可以用来煎茶。中药里的蕨菜叶有清热利尿、解毒消肿、软坚散结等多种疗效，常用于治疗肾结石、尿路感染、高血压及肝胆毒性疾病。蕨菜叶还具有抗氧化、抗炎和协调肠胃等功效。

如何才能吃得健康？

值得注意的是，蕨菜中含有的原蕨苷，属于2B类致癌物，过度摄入可能会增加致癌风险，它主要存在于蕨类植物的嫩芽部分，实际危害远低于明确致癌物（如烟草、酒精等）。通过合理加工，避免“长期”、“大量”食用，所带来的风险小到可以忽略。贵阳医学院药理学教研室公布的研究报告显示，经过加工的蕨菜的致癌几率比没加工的蕨菜要低20%。如果真的担心蕨菜致癌，还可以通过蒸、煮、晒等工序加工蕨菜，这样食用起来将更加安全放心。

要想吃得健康，可以采用以下4种方法来烹调蕨菜：

1.去除嫩尖。蕨菜的嫩尖是原蕨苷含量最高的部位，吃的时候尽量把这部分去掉。

2.用清水多清洗几次。采摘蕨菜后需仔细清洗，首先摘去“蕨眼”，然后边用清水多次冲洗，边脱除“蕨毛”，以减少水溶性有害物质。

3.高温烹饪。原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，沸水焯煮可以大幅度减少原蕨苷的含量，降低危害。

4.搭配口蘑食用。口蘑中含有较多的硒元素，能降低蕨菜中原蕨苷的致癌风险，预防肠息肉癌变。