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编者按：在“健康中国”战略稳步推进的时代背景下，合理膳食对居民健康的关键作用日益凸显。近年来，我国居民饮食结构发生巨大变迁，在享受富足生活带来多样美食的同时，也面临着慢性病高发的严峻挑战。不健康的饮食结构已成为威胁国民健康的重要因素，如何推动健康饮食模式的普及，成为当下亟待解决的重要课题。
2024良食大会作为汇聚各方智慧的行业盛会，为我们带来了一场思想的盛宴。其中，“良食洞见”专栏集结众多行业权威和影响力嘉宾大咖的思想和观点。本期分享浙江大学公共卫生学院的杨敏副教授的精彩发言，她以学者和专业的营养师视角，深入剖析中国居民膳食结构变化、慢性病现状与饮食的关联，解读新膳食指南和东方健康膳食模式。同时，详细介绍了其团队在营养健康食堂建设方面的丰富实践经验，展示了从膳食供应创新、厨师技能提升，到消费者意识培养、健康管理体系构建的全方位探索成果。希望此文能为读者带来启发，助力更多人了解并践行健康饮食，共同推动健康生活方式的广泛传播。
嘉宾：杨敏
浙江大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授，博士生导师
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非常荣幸能够受邀来参加良食大会在杭州的举行，我也是良食的老朋友了，一直都非常关注良食提出来的有关于健康可持续饮食的一系列议题。今天来分享“健康中国行动下营养健康食堂的建设”，想站在一个营养师的角度，谈谈中国居民膳食指南和健康的膳食模式，对团餐可能会产生的一些影响以及一些碰撞。
众所周知，在过去的半个多世纪，中国的经济、社会，都有了巨大的进步，由此也造成了中国居民的饮食结构发生了巨大的变化，尤其是在过去二三十年间，中国居民的谷物消费量直线下降。与此同时，动物性食物，鱼、肉、蛋、奶等这些食物的消费量直线上升。这两条曲线我们可以看到，膳食宝塔发生了变形。这个宝塔是2008年浙江省居民的实际摄入量，动物性食物这部分，明显超过了推荐量。而下面的底盘，本来是中国居民膳食宝塔，主食的一部分应该是底盘最大的，却在逐渐下降。
同时，植物性的蔬菜和水果类，尤其是水果，消费量其实还是不足平均的消费量。油、盐、糖等调味品，这个“帽子”变得很巨大。
从营养学来看三大营养素的比例，从上世纪50年代，碳水化合物70%左右的比例一直下降，到2019年的数据已经是接近正常范围的低值50%多，而脂类的消费却直线上升。在2012年左右，已经达到上限，到现在已经超过30%的最佳比例。
另外，蛋白质的水平，虽然比例保持不变，但是从来源来说，已经从原来植物性的蛋白偏向于更多动物性的饮食。这种饮食，表现了中国居民的食物在过去半个多世纪里，从吃不饱到吃饱，到吃好的过程。但同时也带来了问题，就是膳食结构的不平衡。
大家也知道在最近这几十年当中，慢性病已经成为威胁全球包括中国居民在内的主要杀手，但是在中国这个趋势特别明显。2020年，中国居民营养和慢性病的状况报道，已经显示中国居民的心脑血管疾病、癌症、慢性呼吸系统疾病占据了死亡前3位，占到总死亡的88.5%。
2020年，中国18岁以上成年人当中，每10个人中有超过1个人有糖尿病，10%的比例是糖尿病前期；每4个人当中有1个人患高血压，而超重和肥胖的比例已经超过了50%，我们正在接近美国的超重和肥胖数据。但是从绝对的人口来说，我们其实已经超过了美国的肥胖人数。
这是来自于2015年的数据，表明影响中国人健康寿命的十大危险因素里面，至少有4个是跟膳食直接相关系的，排在第一位的就是高盐饮食，然后是水果比重比较低的饮食，之后是全谷物比较低，这个是直接跟膳食有关系的。另外，跟寿命相关的如高收缩压、高BMI肥胖、空腹血糖其实也是间接和和饮食有关系。
所以可以看到，不健康的饮食结构事实上是造成中国居民慢性病高发非常重要的原因。当然，我们也可以看到令人欣慰的一方面，如果能够改变饮食结构，会是针对非传染性疾病非常有效的措施。那么和其他，比如减少酒精、降低烟草使用等这些健康措施比较起来，改变饮食结构的健康效益其实是最高的。所以有些人说，我们要把吃出来的疾病再吃回去，其实也是一个正确的做法。
中国营养学会也是积极应对，在2022年提出新的《中国居民膳食指南》和《膳食宝塔》，这已经是中国营养学会提出的第5版新的膳食指南。在健康中国行动当中，也把健康膳食行动放在仅次于健康教育之后的一个非常重要的健康促进行动。
同时，在2022年新的居民膳食当中，中国营养学会首次推荐了东方健康膳食模式。东方健康膳食模式到底是一种什么样的膳食？2020年，中国一位非常有名的糖尿病学专家、上海瑞金医院的宁光院士和他的团队发表的这篇文章，首次提到了江南饮食传统的东方健康膳食模式。
（上图）中国地域当中，以秦岭和淮河为界，可以把中国地区划分为华北和华南，这两个地区居民的慢性病肥胖的发生率存在非常大的差别。华南地区，尤其是东南沿海，包括浙江、福建、上海、广东等地区居民，饮食相对比较清淡，发生慢性病的患病率明显低于华北地区。我们把这个地区居民的饮食叫做东方健康膳食模式。
宁光院士这篇文章里面提到，在长江中下游地区，也就是江浙地区是传统意义上的江南水乡。它的饮食结构，更加是东方健康膳食模式的典范，叫做江南饮食。
宁光院士在这篇文章当中，把江南饮食的特点做了以下归纳，而且跟地中海的饮食结构模式进行了比较。江南饮食的特点和地中海饮食一样的是，大量食用蔬菜和时令水果，因为中国人特别讲究节气，我们要顺着节气来吃新鲜的蔬菜和水果。
第二，江南饮食强调经常吃淡水鱼虾和豆类，当然我们的豆类和地中海饮食当中的豆类不完全一样，因为我们吃的是黄豆、大豆。
另外，适量食用全麦、大米以及红肉，红肉数量不是特别高。相对较低的盐和黄酒，清汤蒸煮和温火煎炸作为首要的烹饪方式；另外，江南地区还有饮茶的习惯，主要是饮绿茶；植物油是以菜籽油为主。地中海饮食，是以单不饱和脂肪酸为主要的脂肪酸来源，而菜籽油是多不饱和脂肪酸。所以我国的学者认为，江南饮食降低了慢病患病的比率。但非常可惜的是，我们缺乏更多的研究证据，这和地中海饮食现在有很多证据还是有一定差距的。
中国的营养学专家和健康专家，不仅仅在归纳传统饮食当中好的饮食模式，同时也在积极创建一些新的健康膳食模式。北京大学的心血管专家武阳丰教授在2022年左右已经牵头了国内多家单位设计中国心脏健康膳食，这个饮食在业内被称为“中国人的dash饮食”。当然，研究者认为他们的膳食模式还是更加符合中国人膳食的特征。并且，武教授带领4个研究团队分别以中国非常有代表性的鲁菜、淮扬菜、川菜、广东菜，在4个基地进行了4周随机对照喂养的实验，这在营养学当中是属于研究证据级别最高的膳食干预研究。证实了CHH饮食在血压调节、血脂改善以及心血管风险降低方面具有非常积极的作用，他的研究成果也发表在了国际顶级期刊上。
我们团队在这个研究的后期加入，主要是把这种膳食模式在团餐的单位里进行了应用。接下去，给大家讲一讲营养师团队如何在食堂场景中推广健康膳食。
健康的食堂是落实合理膳食行动非常重要的抓手，因为它覆盖的人群非常广泛。这一点，其实中国政府很早就已经认识到。2020年时，我带着团队在国家疾控中心推动的合理膳食行动和国民营养计划全国推进会上，做了在中学以及机关团餐里的一些实际案例的分享。同年12月，国家营养健康指导委员会就已经发布了《营养健康食堂的建设指南》，从上而下的在全国范围内推广营养健康食堂的创建。所以我们的营养师团队，在浙江尤其是在杭州做了很多营养健康食堂的案例。
这就是我们的团队，我们是在浙江大学教育基金会下面组建的公益性的、职业化的营养师团队。我们的宗旨和良食的宗旨非常接近契合，主要为了传播营养健康知识，推广健康生活方式，促进食物系统健康可持续的发展。
因为我自己是做科研出身的，所以团队的特点是带有科研目的的来做一些健康可持续发展饮食的落地转化。从2018年开始成立到现在，也承接了国际国内的许多项目工作。在实践工作当中，已经形成了“营养小屋”的系统性的营养健康服务解决方案。最早是在浙江大学里面开展“营养小屋”工作，之后在杭州市政府机关食堂以及很多中小学开展营养健康的服务。到目前为止，已经构建了以健康食堂、健康超市、营养售货柜为核心的健康可持续的食物供应。跟整个城市的供应比起来，这样一个供应系统是小范围的。但是，我们同样是深入地融入到目标人群的日常生活和学习工作环境当中，全方位、多层次的去实现健康的促进。
这是我们在杭州市政府的机关食堂里面开展的多种形式的健康膳食供应，有健康的餐线、营养餐的窗口、“三减“窗口。所谓的“三减”，就是减油、减盐、减糖，以及消费者可以直接带回去的、营养的饭菜。
另外，我们在普通餐线上面也开展了一系列菜肴健康化地改造，从烹饪方式，油盐糖地使用、食物地搭配，还有药食两用等方面创新菜肴。
营养师也发挥专业技能，推出一系列功能性的套餐，包括能够适合于减重的减脂餐、轻食餐，适合于糖尿病人的低升糖餐、适合于痛风病人的低嘌呤餐等，来应对慢性病地挑战。包括刚才讲到的CHH饮食，我们在市民中心落地了一条健康餐线，以杭帮菜为基础来设计中国心脏健康的膳食。它的烹饪原则和食材的选择是符合CHH饮食的标准，其实要做到这点，还是非常不容易的。
刚才是餐线，这个是套餐。这一份套餐里面，把所有含能量、蛋白质和碳水化合物等数据都标注了，虽然套餐看起来不起眼，但是它的所有营养素的含量都符合CHH的要求，尤其是钙的含量。因为CHH饮食是高钙模式，我们DIS理念营养推荐的摄取量，中国成人是800毫克/天，但是在CHH饮食里面高达1200毫克，钾也是高达3700毫克。所以要做成这样的套餐其实是不容易的，可以充分地看出营养师的专业技能。
除了营养师搭配以外，烹饪也非常重要。厨师在每一餐当中都要控制油盐含量，把这种烹制的方法，从配餐到烹饪，形成一系列稳定地输出。厨师每次在烹饪的时候，都要对油盐糖进行限量，而且整个后厨还要对油盐糖进行台账的规范。
这是我们在中国移动的后厨里面进行了两年的改造。这两年当中，使每人日食用油的用量下降了10%、盐的使用量下降22%、糖的使用量下降了18%，做到这一点是非常不容易的。
我们也开展了大量提升厨师的健康烹饪技能的培训和比赛，使中国人的餐饮能够更加美味和多样化。
我们也用了一些比较先进的技术，包括食堂硬件设施。在整个餐线当中还使用了智能设备，可以使消费者精准地称量每一餐的用量，以及获取的营养素的摄入，都可以从小程序或者硬件设备上面获得相关的信息。
除了健康的食堂膳食供应之外，我们还注意预包装食品的供应。所以我们在中学还改造了超市、智能货柜。把这些预包装食品，根据油盐糖进行了红黄绿灯的标识，这项工作现在引起了国家卫健委以及联合国儿童基金会的关注，经常有专家到我们这里来参观。这里面红黄绿的指数，有我们自己的专利。
这些都是在食物供应上、端口上做的工作，我们认为要让健康的膳食模式得到更多地推广，还离不开消费者意识的提高。在食堂当中，我们做了很多营养健康宣教，采用了多种形式，包括营养小屋、易拉宝、小黑板、社群、直播等，来传播各种各样的健康节气饮食、慢病管理的知识。
这是在食堂场景下开展的内容丰富的健康主题宣传活动；这是CHH的饮食，在机关推行3个月的周期里，专门做的一系列宣传推广，主题叫“用心吃饭”。
除了这些以外，我们还加强了营养健康知识环境的建设，在有条件的食堂里面，会专门有物理空间，叫做“营养小屋”。这是杭州市民中心营养小屋的实景，会配备各种无创性的检测设备，包括血压、人体成分仪等，也有专职的营养师在里面咨询和指导。
我们也在探索员工健康管理体系的建设，大家看到的是在去年和今年我们连续地为机关和企业的职工举办的7天或者是21天的健康生活方式训练营。配合着食堂的健康饮食，也配合着营养师的咨询教育等，给高危的职工和干部开展饮食+运动的多维度的生活方式干预。在这些训练营当中，取得了非常好的健康成效，从体重管理来说，平均的体重、腰围、体脂率，都得到了不同程度地下降。
对于重点案例，比如说有高血压、高血脂、尿酸、脂肪肝等这些疾病，我们通过健康餐线饮食的供应，加上营养师的指导，在半年时间里面、体重可以下降20斤，药物减量等各方面的健康指标都得到了不同程度的改善。
通过“营养小屋”的推广、健康饮食的案例，我们起到非常好的可持续的健康推进作用，这是在学术上面获得的成果。同时在应用层面上，也为机关食堂创建营养健康食堂或者健康的企业，取得了非常多的案例。我们是在2021年的时候也获得了良食基金的最佳实践案例，也感觉非常荣幸。
最后一句话：营养的要点是要吃到嘴里，进入到眼睛和耳朵的营养知识改变不了营养状况。