良食生态大厨张祎: 跨界成世界冠军，她把中国意境融入每道可持续料理

张祎大厨在2024良食大会生态晚宴期间进行创作和分享

采访到张祎的时候，正好是她刚刚完成IFAWA（International Farm Animal Welfare Fellowship）国际农场动物福利人才计划项目培训，回到广州的朗泮轩。虽然隔着屏幕，她利落的短发，不苟言笑的神情还是让人即刻就能感受到她对食物的专注和投入。

这个从来没有想过成为厨师的河南姑娘，一路从洛阳到巴黎，通过在法国的一个巧克力课程，发现了精致料理这个完全不同的餐食领域。“原来菜还可以这么漂亮，这么有艺术性，而且可以传达自己的一些理念和想法，我觉得就太好了，这就是我想要做的！”

张祎就是这样义无反顾地从完全不搭界的工业设计转行成为职业厨师。她的诚心和毅力打动了很多大厨。在法国，她师从世界著名米其林厨师Toyomitsu Nakayama，在巴黎和东京两地都积累了丰富的经验，既受到了巴黎多元饮食文化和艺术哲学思想的深度滋养，又向日本人学习了做事认真的不二态度。经过多年的沉淀之后，终于决定回国，准备开创自己的餐厅。

张祎大厨在法国期间做的菜品「阳春面」，花瓣形状的面片

在采访之初，一向低调的张祎对两年前摘得厨师界重量级的“圣培露 2022-23 世界青年厨师大赛”总决赛冠军并没有过多的提及，直到我们谈到她何时开始用蔬菜做主菜的时候，她才讲到了“广西之旅”-这道摘下桂冠、充满中国意境的获奖之作。

“其实我之前没有太尝试做素的主菜，也没有太关注食物的可持续性。直到我在法国工作一段时间之后，回到老家练习吊汤的时候才意识到。你知道法餐中的吊汤，基本上只留下汤，所有下汤的原料都是要倒掉的。我在法国一直都是这样做的，也已经习以为常。我妈妈看到之后说这样太浪费了，无论如何都要把这些食材重新利用起来。当时我就想的确作为厨师，我们不只要关注到口味，更要考虑食品浪费和食物的可持续性。"

张祎大厨创作的南瓜球形糖

就这样，这道全素的“广西之旅“诞生了，这也是张祎第一次使用植物作为原材料制作主菜。这道菜的灵感来自于一次广西的自驾之旅。崎岖不平的竹林中烟雾缭绕，当地的居民仍用古老的方式烧木炭取火，持续的雨天让整个山谷始终弥漫着一股神秘感，自然原始的景观给在城市高楼久居的人带来一种深深地震撼。回来之后张祎将身心感受在餐桌上展出了一幅竹林水墨卷轴。

收到张祎发来的菜谱，看着密密麻麻的文档，最初我们还以为这是四道菜，后来才得知这是菜的四个部分，交相呼应，缺一不可：青苔炭烤饭团、老友汤，竹韵米宣纸和茄子豆皮芦笋。张祎用撒了香菜和韭菜粉的饭团模拟广西山区四处可见的墨绿青苔；用炭烤的做法来营造当地潮湿气候和木炭取火所带来的烟雾缭绕；汤的部分则是汲取了当地街头小吃老友面的风味，用自制的发酵鲜笋和台湾特产的荫凤梨，同时辅以发酵的郫县豆瓣酱，让酸味与辣味的融合带来微妙的味觉感受。

张祎大厨用菠菜汁和竹炭末在米宣纸画上创作的竹林画

“最喜欢的是画了竹林的米宣纸。我尝试了很多种做法，最后用菠菜汁和竹炭末混合在一起，用毛笔在烤制好的米片上画上竹林。当时代表中国去意大利参赛的时候，我做了一张特别大的米宣纸，画了一大片竹林，之后我分给大家让他们自己掰开，每个人拿一片，我觉得他们还挺惊喜的。”

对于张祎来讲，她不仅希望可以将更多的中国独特的食材和特有的烹饪方法介绍给世界，她也希望把更多中国文化和哲思做进精致料理里，让外国人能够用感官体会到中国文化的博大精深和悠远意境。“选择精致料理不仅可以让我在菜品中加进更多的创意，打造餐桌上的艺术品，更重要的是精致料理背后是有哲学文化理念的。食物是传达这些理念很好的载体。”也因此，每一个瞬间和旅程，对于她都是宝贵的灵感。她无时无刻不在思考如何将自己的亲身经历、所见所闻、所思所感融入到食物里，让他人品尝时能够有身临其境的感觉。

谈及到去年为何选择回国，除了她的师傅Toyo和她说time is ready，另一个原因也是因为中国是一个巨大的食材宝库，很多地方的食材都还没有被发掘。甚至一些习以为常的果蔬在不同的地域，时节会展现出完全不同的风味和特性。

张祎大厨作品:咸蛋黄焗南瓜

前段时间在四川寻访的张祎吃到了一种野菜，当地叫做鹿耳韭，就是像鹿耳朵一样的韭菜。“我一尝就觉得好熟悉，非常接近这两年在巴黎比较高端的一个食材 – 熊葱，其实在四川一直都是有的。四川是一个很神奇的地方，因为除了沙漠，其他所有的地理环境都有，真是所谓中国的秘鲁。”

目前，还有很多中国独有的食材还没有被世界知晓，张祎非常希望能够通过她的创作将这些食材介绍给不同国家的人。“比如说豆腐，大部分国外人都知道。但是中国有非常多的豆腐制品，比如说油豆皮，豆泡，还有建水豆腐，带有发酵的味道。中国的豆制品远远比日本要丰富，还有我们经常用到的豆豉，我觉得他们都非常值得被推广。这些食材不只是味道很奇妙，还有很多历史文化的东西在里面。”

张祎大厨与李岩大厨及杭州旅游职业学院厨师团队，共同为良食大会生态晚宴准备餐食

在食材上，张祎还有一个独特的理念，就是所有的食材都是平等的。“我没有用那些很昂贵的植物食材，比如说稀有的菌子。我用的就是茄汁，然后豆皮、南瓜一些很普通很便宜的东西。我觉得所有的食材都是平等的，没有一定说鱼子酱就一定要比土豆贵，燕窝就要比萝卜贵。”

带着这份对食材的执迷、好奇和平等心，在广州，张祎最大的爱好之一就是跑菜市场，了解当下有哪些新鲜的本地食材可以利用。

“我觉得每个地方、每个时节都有很突出的食材。做厨师的好处就是你可以到各个地方去学习不同的东西。比如说广州的丝瓜真的特别好吃，我在市场看到的时候就直接生吃了。当时的那种感动，让我非常想为它当场作诗一首！”

带着同样的感动，最近张祎在“朗泮轩”夏至时分推出的菜单 “夏夜之梦”里，设计了一款不同于传统的“莲子百合”，这是一道无论从视觉还是味觉上都令人极为赏心悦目的菜。灵感则是取自于某日下雨的午后，看着雨滴落在大片的翠绿荷叶之上，水珠翻滚，时而激起白色的气泡，形似新鲜的莲子。“我觉得莲子这个东西很中国，在法国没有。以前我只吃过干的莲子，这次在广州吃到了新鲜的莲子，真的是特别的好吃。所以就很想用生的莲子做一道菜。”

经由12个小时手工萃取而来的番茄水配以绿茶相调和作为雨露的基底。在大片翠绿荷叶上翻滚着的，是张祎用柠檬汁和本地水牛奶自制的马苏里拉奶酪，口味堪比意大利本土的奶酪。因为莲子和百合都是取自广州本地，完全无需烹饪，洗净剥皮之后即可生食。在此之上，点缀几滴鲜绿的罗勒油，整道菜就像夏日的荷塘月色，再多的忧愁，再难耐的酷暑，都化解在这翠绿清冽之中。

张祎大厨作品:夏夜之梦

用创意来传达意境，展现东方的审美，是张祎一直不懈的追求。她对中国的儒家道家哲学由衷的喜爱。她希望能够将很多中国的理念和艺术表达的手法用在菜品的制作上，比如说中国山水画中的留白，或者是那种内敛的美。她相信这些东西都是可以通过菜品的设计直接传达出来的，也可以被世界各地的人所欣赏。

张祎目前正在筹备她自己的餐厅，做自己的菜，开发自己的理念。她也会将可持续性作为其中的一个重要元素，正如她所说的，不只是食材的可持续性，还有员工的可持续性。“目前国内餐饮从业人员存在超负荷工作的情况，这种状态是不可持续的。我们不只是要关注到动物的福利，也要保障员工、人的福利。”

采访到最后，我们请张祎用三个词来形容自己，她不假思索的告诉我们“天真，认真，求真”

“我觉得我做很多东西都是不赚钱的，也无法在短时间内获得名气流量。如果一个人要真的花时间去创作的话，他必定就没有时间去社交或者宣传自己。我觉得这是我比较天真的地方。我也一直都在想要找到所谓的真理。真理应该是什么样的，我也不知道，也许最后我也不会找得到。但是我觉得这个探寻的过程就是人生。”

她在身体力行地告诉我们，一个好的厨师不仅可以带给大家绝妙的味蕾享受，同时能够让食物成为理念和意境的载体，通过精致料理将中国文化和艺术传播到世界各地。

良食推出的全球首部《星球可持续菜谱书》封面，张祎与其他五位生态大厨和厨艺达人展示了不同的风格和特色

 后记: 

中国饮食文化与中国悠久的历史以及丰富的哲学思想紧密相连。阴阳家主张阴阳平衡、讲究四气五味；法家倡导饮食应去除豪奢之风，崇尚节俭；儒家秉持食不厌精、脍不厌细的理念；道家讲究崇尚自然、返璞归真；佛教提倡饮食尚素，戒杀生等等。这些多元的思想观念深深地影响着中国饮食与烹饪文化的发展进程。

与此同时，中国众多菜名的背后都藏有极为丰富的文化内涵，令人回味无穷。例如，喜用暗喻来表达祝贺或象征吉兆，像竹笋天梯，被命名为 “步步高升”；还有一些菜名富含历史典故，比如徐州古典名菜 “霸王别姬”。一部菜谱，犹如一部中国千年历史的生动写照。

在这底蕴深厚的饮食文化之中，中国的美学思想与传统亦不容小觑。中国名厨善于将中国绘画的写意技法以及诗词歌赋的意境美感运用到中国菜肴的制作与表现形式之上，做到 “一菜一意境”，呈现出情景交融、虚实相生的韵味以及充满诗意的空间。

正如宋人林洪《山家清供》中记载的“雪霞羹”，取芙蓉与豆腐共煮，佐以胡椒和生姜调味，虽清淡素雅，但却营造出“红白相映，恍如雪霁之霞”的意境，使得菜肴在色、香、味、形、意等方面皆尽善尽美，成为可观、可赏、可品、可评且可尝的艺术精品。

当前，越来越多的中国厨师致力于将中国文化和美学传统应用于自己的创作之中，营造出一个充满诗意的想象空间。张祎便是这样一位极具个人想法的青年厨师，通过她我们可以走进一个更具想象力和无限张力的东方健康膳食的美味与美学世界。